L’aglio polesano

Nella straordinaria ricchezza di essenze che costituiscono il Regno vegetale, solo una piccolissima parte di queste è stata addomesticata dall’uomo avviando, di fatto, l’agricoltura.

Un processo evolutivo che dura tutt’ora, che si avvale di metodologie e strumenti ben diversi da quelli dei suoi antenati ma che “pesca” sempre in quell’unicum di creature che la biologia intende come “biodiversità”. Nella nostra storia e cultura si sono depositate, nell’arco dei millenni, esperienze e testimonianze che riguardano gli aspetti arcani, reconditi, di proprietà attribuite ad alcune specie, atte non solo a soddisfare la fame, sempre incombente, ma anche attese di salute fisica e spirituale. Proprietà le cui conoscenze potevano essere patrimonio di pochi iniziati e che, nell’immaginario collettivo, spesso sconfinavano nell’esoterismo e nella superstizione.

Una di queste specie è sicuramente l’aglio.

Un po’ di storia

Gli studiosi ritengono che l’aglio, al pari di altre specie affini del genere Allium, come la cipolla, il porro, lo scalogno, catalogate nella famiglia delle Liliacee, sia originario dalle regioni interne, montagnose, dell’Asia.

A suffragare tale ipotesi vi è l’accertato uso alimentare sia in medicina che quelle popolazioni ne fanno da tempo immemorabile. Per certi aspetti l’aglio è una pianta strana. Erbacea a ciclo annuale, ha il fusto sottoterra attorno al quale sono saldati i bulbilli che costituiscono il bulbo o “testa”. La parte aerea è un insieme di una diecina di foglie, laminate o semicilindriche, che si originano dal bulbo e ricoperte di una sostanza cerosa, alte una trentina di cm.

La perpetuazione della specie avviene per via agamica, cioè per parti della stessa pianta madre, ovvero per cloni. In questo modo i “figli” hanno lo stesso corredo genetico del genitore: sono come fotocopie. I fiori, quando raramente si formano sono, in genere, sterili. Per questo la specie ha scarsissima variabilità genetica e le differenze fra le non molte “varietà” sono da imputare ai fattori che interagiscono nella coltivazione quali le condizioni pedoclimatiche e gli interventi antropici.

In effetti, il panorama varietale è costituito da soggetti che presentano caratteristiche somatiche poco dissimili fra loro ma dalle quali si può evincere l’area di coltivazione. Si riferiscono al colore delle tuniche che rivestono i bulbilli o a piccole differenze nella forma e grossezza del bulbo, per cui accanto all’aglio bianco troviamo quello rosa e quello rosso con distinzioni intermedie.

L’aglio polesano

In Polesine si coltiva il bianco, detto anche “piacentino”, in quanto deriverebbe da una popolazione coltivata in quel territorio e ben ambientatasi fra Adige e Po da secoli. Si seminano i bulbilli preparati (“spiculati”) in novembre depositandoli nel letto di semina per tre-quattro cm. a distanze variabili fra i dieci cm. sulla fila e venti fra le file. Con i tepori primaverili dal bulbillo spuntano le prime foglioline che completano l’apparato epigeo in circa due mesi.

In luglio il prodotto nuovo è maturo per essere scavato, lasciato ad asciugare al sole e poi portato sull’aia e accatastato in piccole pile per completare l’operazione. Successivamente viene lavorato a mano con un’operazione di toilettatura consistente nella pulitura delle tuniche che rivestono i bulbi, spazzolatura ed eliminazione di parte delle foglie e delle radici secche.

Segue la confezione in trecce, piccoli mazzetti, grappoli, reticelle, varianti in peso da qualche etto fino a 15-20 kg.

Il Polesine, da sempre, è la prima provincia veneta in assoluto come investimenti e produzione. Attualmente la superficie investita interessa una trentina di comuni con circa 600 ettari distribuiti a cavallo del Canalbianco da Trecenta fino ad Adria dalla quale si ottengono, mediamente, 50.000-60.000 qli di bulbi, il 14% del nazionale.

E’ una coltura di “nicchia”che esprime un prodotto noto per le sue peculiarità, frutto della lunga selezione massale praticata dai coltivatori, che s’identificano nella “testa” grossa, di particolare lucentezza bianca, soda al tatto, conservabile a lungo e, soprattutto, molto aromatizzata.

Basta passare nelle zone aglicole al tempo della raccolta, per inebriarsi del caratteristico, inconfondibile odore, o profumo, a seconda che lo s’intenda. A difesa di queste sue eccellenze, un gruppo di giovani coltivatori ha dato vita ad alla cooperativa “Polesine” per promuovere il prodotto e per ottenere dall’Ue il marchio DOP (denominazione di origine protetta) per il quale l’iter della pratica è a buon punto.

Un alleato della salute

Per l’uso, l’aglio spazia dalla cucina alla trasformazione industriale per prodotti impiegati in farmacia. In giusta quantità è un alleato della salute, come attesta l’impiego secolare nella medicina popolare. Nel 65-70% di acqua contenuta nel bulbo sono disciolti gli oli essenziali che ne caratterizzano le proprietà come i composti solforati, di cui l’alliina è il principale e dal quale, per l’azione enzimatica che accompagna le fasi della masticazione e della digestione, si sviluppa un gran numero di altri composti biologicamente attivi.

Un vero scrigno per contrastare le malattie del “benessere”, quali l’arteriosclerosi, l’infarto, l’invecchiamento cerebrale, alcune forme di tumori, l’alto valore del colesterolo e della pressione arteriosa, con in più azioni antisettiche, ecc.

L’industria prepara formulati atti a diversi impieghi come oli essenziali, polveri disidratate, estratti vari, capsule per favorirne il consumo diretto senza incorrere nel noto disagio procurato dall’espirazione mediante la quale è eliminata parte delle sostanze prima richiamate. Un’alitosi, per dirla con un vecchio amico, “ …terrificante, capace di fulminare le mosche di passaggio!”.

La medicina popolare attribuisce all’aglio proprietà quasi taumaturgiche. Chi scrive ricorda che da bambino (e non era il solo) ha dovuto dormire con una collana di spicchi d’aglio al collo impostagli dalla nonna “…per far morire i vermi”, abituali ospiti nell’intestino in quei tempi.

L’aglio, stante le sue virtù, si è prestato a vezzi, dicerie ( come prima ricordato), storie, proverbi più o meno salaci che hanno alimentato la fantasia popolare di cui è ricca la nostra etnografia. Una per tutte: “… metete on spigo d’ajo nel c…e te savarè da