La “Salama” sposa il “Durello”

Guarda Ferrarese, oggi frazione di Ro, un tempo si caratterizzava come un rilevante centro abitato che ha vissuto importanti pagine di storia e significative vicissitudini legate al fiume Po. L’importanza della località è testimoniata dall’imponente chiesa dedicata alla Beata Vergine Maria Assunta, costruita fra il 1770 e il 1780, ricca di elementi artistici di particolare splendore che confermano l’aspetto storico di questo affascinane territorio.

Un territorio adagiato sulla sponda destra del Po, dal quale l’uomo ha sempre saputo trarre nutrimento e beneficio. Ed ancor oggi le genti di questi luoghi portano con sé il seme del loro passato e un grande desiderio di desumere da queste terre un valore di genuinità, la cui ricchezza è basata sull’ambiente, la tradizione culturale e alimentare.

In quest’ottica un ruolo di rilievo acquista pertanto la valorizzazione di prodotti tipici come “la salama da tai” e “la salama da sugo”, insaccati che si accompagnano perfettamente ai profumi e ai sapori di queste pingui terre.

Grazie all’operato di un gruppo di volontari, animati da autentico amore verso la propria terra, è nata da alcuni anni la “Festa d’la salama da tai” che unisce il presente al passato in un circuito dove le aziende agricole con i loro ambienti e prodotti tipici si arricchiscono di un turismo di visitazione e degustazione.

E, accanto alla “salama da tai”, con tutto il pregio della sua unicità, si configura la “salama da sugo”. E proprio questo particolarissimo insaccato ferrarese è stato protagonista di un matrimonio con un vino veneto, il “Durello” dei monti Lessini.

Testimoni di questo riuscito connubio i giornalisti agricoli del Veneto e dell’Emilia, invitati a Guarda Ferrarese nel corso della annuale festa, arricchita anche dell’evento del varo del bacchelliano Mulino sul Po.

Quella della “salama da sugo” è una tradizione culinaria che risale addirittura al Rinascimento e che, per le sue peculiarità a rischio di estinzione, rientra oggi nei dieci principali presidi difesi da Slow Food. La Salama da sugo è un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, rhum e alcune piccole X che nessun artigiano di Ferrara sarà disposto a rivelarvi.

Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l’involucro chiamato a contenere per circa 8 mesi l’impasto (fegato, lingua, carne del collo e della gola) è la vescica stessa del suino. Il prodotto acquista l’inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura, appeso al soffitto o posto sotto la cenere in un luogo fresco, aerato e rigorosamente buio.

Dopo cotta presenta una polpa granulosa, umida, con un intenso color rosso rubino, venato da sfumature brune. La si scava con un cucchiaio, fumante e profumata, e la si consuma con molta parsimonia, abbinandola al purée di patate, che ne ammorbidisce il sapore prepotente.

Gli ingredienti, il grado di stagionatura del prodotto, la considerevole speziatura fanno sì che la preparazione sia strutturata, presentando una grassezza ed untuosità percettibili che contribuiscono a renderla anche particolarmente succulenta, vale a dire che richiede un’abbondante salivazione per deglutire ogni assaggio. Una prelibatezza, che va accostata a vini che, con la loro acidità ed effervescenza, permettono di smorzare la grassezza del prodotto emiliano. Per questo si è puntato ad accostare la salama da sugo ferrarese al Durello dei Lessini spumantizzato, uno dei vini più particolari e strani che si producano in Italia, riccamente acido di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli fornito dalla azienda agricola Marcato.

Un sodalizio veneto-emiliano, auspice il fiume Po, che ha riscosso un grande successo: il vino, servito fresco, con il suo tono di acidità e freschezza, ha esaltato il gusto della salama da sugo servita al cucchiaio come la tradizione comanda.

Due parole anche sulla “salama da tai” che è un po’ la “sorella maggiore” della salama da sugo ferrarese, a differenza della quale però si consuma senza doverla cuocere. L’insaccato, dal gusto ricco e dall’aroma caratteristico, è prodotto artigianalmente secondo i vecchi metodi della tradizione locale utilizzando esclusivamente la parte migliore della carne di suino, sale, pepe, vino e tempo, per la stagionatura. E’ simile per la forma sferica alla salama da sugo, ma si consuma fresca, tagliata a fette ed accompagnata dal melone, anch’esso uno dei prodotti tipici estivi delle campagne ferraresi e polesane.

Dopo gli assaggi, i giornalisti hanno potuto percorrere in bicicletta l’argine del Po in un tratto che ricorda lo scrittore Riccardo Baccelli, legato a questi luoghi in cui ha ambientato le vicende del suo celebre romanzo “Il Mulino del Po”. In ricordo di questo famoso scrittore il comune di Ro ha pensato di realizzare la riproduzione di un vecchio mulino ad acqua: così è nato il mulino sul Po, oggi ancorato presso il ponte sul Po che collega il comune ferrarese a quello di Polesella.