Sua Maestà il Baccalà

Polenta e Baccalà, un piatto apprezzato in tutto il Veneto, al quale in Polesine vengono dedicate apprezzate iniziative gastronomiche, che richiamano degustatori anche fuori provincia.

Recentemente, leggendo una pubblicazione sul baccal๠ho incontrato un nome che mi era noto: Pietro Querini, nobiluomo e mercante veneziano… Questo mi ha fatto subito pensare al tempo dei miei studi presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia, quando frequentavo la Biblioteca Querini-Stampalia in Campo Santa Maria Formosa, poco distante da Rialto, per preparare la tesi di laurea. Per accedere alla sala di consultazione, si percorreva un corridoio, lungo il quale erano esposti, sopra piedestalli, tanti busti di personaggi famosi del nobile casato Querini, tra i quali risaltava in modo particolare proprio quello di Pietro.

“Ma chi sarà costui? Cosa avrà fatto di così importante?” mi sono chiesta tante volte, senza riuscire a darmi una risposta convincente. Ora finalmente, lo so con certezza: Pietro Querini fu lo scopritore del…. baccalà!

Audace mercante, aduso a raggiungere con la sua nave mercantile i porti europei sull’Oceano Atlantico e sul Mare del Nord, il nostro Querini era partito il 25 aprile 1431 dall’isola di Candia, allora dominio della Serenissima Repubblica (oggi isola di Creta), con un carico di vino malvasia, legno profumato di cipresso, pepe, zenzero e cotone verso la rotta di Fiandra, che attraverso lo Stretto di Gibilterra portava ai porti di Bruges e Anversa.

Dopo aver oltrepassato lo stretto, la nave andò in avaria e dovette sostare a lungo nel porto di Lisbona per essere riparata. Una volta sistemata, riprese la rotta verso Nord, ma ormai si era alla fine di ottobre e la buona stagione per i naviganti volgeva al termine. Infatti, quando furono in prossimità della Manica, vennero sorpresi da un terribile fortunale che spogliò la barca di albero, vela e timone, per cui divenne ingovernabile e per diversi giorni andò alla deriva.

Quando finalmente tornò la bonaccia, il Querini ordinò ai suoi marinai di calare le due scialuppe e di abbandonare la nave. Ma una nuova tempesta si abbatté sulle due barche, e venti impetuosi sempre più gelidi le sospingevano verso l’ignoto. Una andò dispersa, mentre l’altra che ospitava il Querini, continuò a navigare per giorni e giorni e finalmente, quando ormai le scorte di cibo e acqua erano esaurite, la mattina del 4 gennaio 1432 un marinaio avvistò terra.

Raccogliendo le ultime forze rimaste, gli uomini remarono verso la costa e con molta fatica riuscirono a sbarcare. Si trattava di una terra deserta, freddissima, coperta di neve, nemmeno segnata sulle carte nautiche dell’epoca, “in culo mundi” la definì il Querini. Solo oggi sappiamo che si trattava dell’isola di Rost nell’arcipelago delle Lofoten, a Nord della Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico.

Dopo giorni di disperazione, i naufraghi incontrarono finalmente alcuni pescatori locali che li portarono al loro villaggio dove, grazie alla presenza di un sacerdote che sapeva il latino, riuscirono a spiegare la loro avventura. Qui trovarono ospitalità nelle case di legno dei pescatori, che altro non erano che capanne, in quanto formate da un’unica grande stanza dove si mangiava e si dormiva tutti insieme. Ovviamente, la privacy era un optional e quando i pescatori uscivano, che era ancora notte, per la pesca, lasciavano mogli e figlie con i marinai veneziani, né i mariti si mostravano gelosi, né le donne mostravano alcuna vergogna nel farsi vedere allo stato di natura, cioè completamente nude e sarà per questo che ancor oggi molti abitanti delle Lofoten presentano tratti somatici tipicamente mediterranei.

Se non è dunque escluso qualche “incontro ravvicinato” con le donne delle capanne, è invece certo che i marinai veneziani in quelle fredde isole impararono a conoscere un nuovo pesce, il merluzzo, che i locali chiamavano stokfish (letteralmente pesce-bastone), poiché diventava rigido, essiccato al sole e al vento senza uso del sale, dopo essere stato legato a coppie per la coda e appeso su appositi graticci in legno a forma di piramide in prossimità del mare.

Perché avvenga una perfetta essiccazione servono tre mesi di clima asciutto, freddo e ventoso, senza pioggia o nebbia e queste particolari condizioni si trovavano proprio nelle brevi estati di quelle isole raggiunte per caso dai nostri naufraghi.

“Quando si vogliono mangiare i stocfisi – scriveva il Querini nelle sue memorie – li battono col riverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro et spezie per darli sapore: ed è grande e inestimabile mercanzia per quel mare”.

Tanto si trovarono bene i nostri in quella terra di cuccagna che il Querini faticò non poco per convincere i suoi uomini a lasciare quel luogo così ospitale e fonte di piaceri imprevisti. Al momento del commiato, ricevette in dono un po’ di vettovaglie e 60 stoccafissi. Sì, proprio quei grossi pesci dalle carni magre e gustose, seccati al vento e al sole, duri come il legno che potevano essere conservati a lungo senza deperire.

Per queste caratteristiche, da buon mercante qual era, il Querini ne aveva intravisto l’importanza nell’alimentazione e la facilità nel commercio. Dopo altre peripezie, attraverso la Svezia, Danimarca e Germania, egli giunse finalmente con il prezioso dono a Venezia, dove, fra lo stupore generale, fece conoscere il “pesce bastone” agli incuriositi concittadini.

Il Querini non ne trasse un vantaggio economico perché solo nel secolo successivo quel pesce avrebbe cambiato il gusto e le abitudini della cucina italiana ed europea, ma a lui va riconosciuto il merito di averlo fatto conoscere ed apprezzare negli ambienti che contano e tra questi la gerarchia ecclesiastica.

Sarà infatti la Chiesa a contribuire in modo determinante alla diffusione del baccalà, consigliandolo sulle mense dei fedeli nei giorni di astinenza dalle carni attraverso le costituzioni del Concilio di Trento (1545-1563).

Se consideriamo che all’epoca i giorni di mangiar magro – tra venerdì, vigilie, quattro tempora, ecc. – erano oltre 160 ogni anno, ben si comprende la rapida diffusione del consumo di questo particolare pesce che, grazie all’influsso linguistico spagnolo, predominante in quel tempo, cominciò ad essere chiamato bacalao, da cui baccalà (dal latino baculus, bastone).

Bisogna, infine, ricordare che non tutti i merluzzi diventano stoccafissi: quelli pescati nei mesi autunnali o primaverili, a causa del clima umido, devono essere conservati sotto sale che un tempo proveniva dalle saline della Bretagna, perciò il baccalà salato era detto bretagnino, il bartagnin di casa nostra.

Secco o salato, alla vicentina o alla napoletana, i modi per cucinarlo sono moltissimi e gustosi, ma non dimentichiamo mai che l’ingrediente principale è… sua maestà il baccalà.