Andar per erbe

Il lemma “erborare” indica l’andare a raccogliere erbe native, cioè piante erbacee più o meno appetite, ad uso di studio o di cura, o più spesso ad uso culinario, per ricavarne un cibo rustico sì, ma genuino.

In polesano si dice: “andemo a erbe drio i zei de campagna” “a catar le erbe su vegri, arzeni, serai” “caminar le tere a rosole e erbete”

La raccolta delle oleracee, ovvero di questi ortaggi che crescono spontaneamente, va fatta nel periodo compreso fra l’equinozio autunnale e quello primaverile. E ciò sia per la scarsità di verdure in tale stagione, sia perchè le erbe sono in questi mesi tenere, fresche e quindi appetite e gradite, nonchè più ricercate. Poi, a fine primavera, si avrà una esplosione di vegetali, come ricorda P. Bargellini: “la campagna verzica sotto il mite sole”

Con l’autunno avanzato si ha quel fenomeno detto “indolcimento”, per il quale certe erbe oleracee, quali il radicchio, il cardo ecc., sottoposte al freddo, accumulano gli zuccheri semplici e dolci, derivati dall’amido e dall’inulina e questo per la ridotta attività respiratoria causata dal freddo, migliorando così la caratteristiche organolettiche.

È dunque nella senescente ma viva atmosfera autunnale, che inizia la raccolta di erbe selvatiche mangerecce e di funghi prelibati quanto effimeri.

Difatti le oleracee sono tipiche “erbe vernizze” (termine questo del Pio Maz zucchi), cioè erbe resistenti alle intemperie, al gelo; erbe che nella bruma generale, nella “brosema” gelida, nella “sisara” quasi siberica, ci si offrono quali gemme culinarie.

Ed il loro ritrovamento è già di per se stesso una soddisfazione, oltre che per il fatto di aver raccolto una “sgrembialà” di erbe nutrienti ed appetite.

Già all’inizio dell’inverno si trovano: ravanele, brusaoci, capuseti, rosole (ancor piccole), garosole, rucola mata, erba mora.

Poi all’inizio della primavera si aggiungono: artesoli, bruscandoli, erba capusina, latesei, moesini, ontrighe, pote grasse, radicine, radeci de campagna, salata de campo, cavaion, slanzari, zulca amara, pianta fra le più gustose.

Gran parte delle oleracee, siano esse “lessade” che “sofegae”, oppure fatte “frizzare”, si maritano bene con formaggi freschi, uova, pancetta e concupiscono l’aglio.

In particolare la “Silene” ama colorare ed insaporire il riso, idem con i petali di “Calendula” e per “le cime di ortiche”

Tutte le verdure a foglia larga, sia crude che cotte, si accompagnano ad un secco e giovane, vino bianco, quale il “Tocai italiano di Lison”.

Le erbe cotte, le minestre dolci d’erbe, legano con i vini bianchi erbacei, citrini, giovani, fruttati, talora frizzantini quali: il Tocai di Lison, il Trebbiano, il Sylvaner e il Pinot bianco.

Per le erbe cotte più saporite, o perchè aggiunte di formaggi, uova, e affettati, si può arrivare all’accostamento di “mousseux”, o di vini cerasuoli.

Le minestre, particolarmente saporite e dense, richiedono i ciliegioli, mentre le frittate con verdure o la tipica frittata con cipolla amano accompagnarsi al Verduzzo o al Pinot grigio.

In Friuli rinomato è il “Radric cu lis frizzis” cioè un radicchio selvatico peloso con le cicciole, da abbinare ad un bianco asciutto.

Un’abutidine ormai fuori moda, ma un tempo diffusa dal Polesine fino alla Bisacceria era quella di accompagnare un vino rosso, anzi nero crudo, corposo, quale il Clinton, il Crinto, al minestrone denso di erbe e fagioli in un ’mélange’ di polenta e radicchio crudo.