Il riso in cucina

Alimento tra i più diffusi al mondo, coltura tipica del Delta, il riso, all’Istituto alberghiero di Adria, è oggetto di studio e preparazione di primi piatti.

Presentiamo di seguito tre ricette predisposte per l’esame della classe 5ª A, ristorazione, docente Fantinato Maurizio.

Risotto alla canarola

Piatto tipico del Basso Polesine. I raccoglitori di canna (tutta la famiglia era impegnata nel lavoro) ponevano sul fuoco questa minestra e la trovavano pronta dopo alcune ore. Si può paragonare a certi piatti di altre province come il “risotto alla pilota” del Veronese e del Mantovano, o alla “ribollita” toscana, tutte minestre che non abbisognano di particolari attenzioni.

Tempo richiesto: 3 ore. Grado di difficoltà: medio. Livello calorico in kcal (per una porzione): 470 (pari a 1966 kJ).

Svolgimento della ricetta: ammorbidire i fagioli per almeno 12 ore in acqua. In una pentola porre il cotechino forato con una forchetta (perché non si rompa durante la cottura) e i fagioli, coprire d’acqua e far bollire. In circa due o tre ore il cotechino è cotto, toglierlo e schiacciare i fagioli.

In una padella a parte soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati nell’olio, aggiungere questo composto imbiondito nel brodo del cotechino, versare il riso, la conserva di pomodoro, il vino e mescolare, salare e pepare.

Spegnere quando il riso è ancora al dente, perché il brodo grasso del cotechino conserva a lungo il calore e fa proseguire la cottura.

Servire accompagnando ogni piatto con una fetta di cotechino che si scomporrà con la forchetta.

Risotto agli asparagi

Il risotto con asparagi è tipico della zona di Bassano del Grappa e si prepara nei mesi di aprile-maggio, ma si trova oggi in tutta la regione.

Il risotto veneto ha come caratteristica quella di essere presentato all’onda, nel senso che, scuotendo la pentola, deve formare una specie di onda.

Tempo richiesto: 30 minuti. Grado di difficoltà: medio. Livello calorico in kcal (per una porzione): 574 (pari a 5401 kJ).

Svolgimento della ricetta: bollire gli asparagi, raffreddarli, separare le punte, tagliare a tocchetti la parte tenera del gambo.

Preparare un fondo di cipolla e cuocerlo con burro ed olio di oliva, unire i tocchetti d’asparago, rosolarli leggermente, aggiungere il riso (consigliato il vialone nano), bagnarlo con del vino bianco secco, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere il formaggio grattugiato, il burro a pezzetti e mantecarlo.

Disporlo nei piatti, guarnire la superficie con le punte degli asparagi saltate al burro e un pizzico di prezzemolo tritato finemente.

Risi e bisi

Antica, classica ricetta. Minestra o risotto? Né questo, né quello; fino dalla metà del ‘500, risi e bisi diviene piatto dogale per S.Marco (25 aprile). Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.

Tempo richiesto: 40 minuti. Grado di difficoltà: basso. Livello calorico in kcal (per una porzione): 527 (pari a 2204 kJ).

Svolgimento della ricetta: preparare il brodo in anticipo con le carni, le ossa e le verdure, poi in un tegame, mettere a rosolare in poco olio e burro la pancetta tagliata a dadini con la cipolla e l’aglio tritati finemente.

Poi aggiungere i pisellini e lasciare cucinare fino a 3/4 di cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo affinché non si attacchino.

A parte tenere il brodo in ebollizione, quindi versarvi il riso e lasciarlo cucinare fino a 3/4 di cottura, dopodiché aggiungere i pisellini e completare la cottura, aggiungendo nel contempo 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

E’ importante che i pisellini siano abbondanti, così la minestra acquisterà il suo bel colore tipico “verde-pisello”.

Condire il tutto con sale, pepe e poco parmigiano e alla fine questa minestra “non dovrà risultare molto brodosa.