E ti, ciepa, ciapa

Quando Dio creò i pesci, si pose all’opera di buona lena per mettere a dimora nell’acqua tutto quel bendidio che sapeva molto utile all’uomo.

Fece lo storione e risultò perfetto, il rinato e fu contento del risultato; così pure per il buriòlo, la ténca, i gàmbari, il cavedan, i bisati… Le anguille, poi, gli erano riuscite così bene che, quasi quasi, se le sarebbe mangiate così de sopè, su due piedi! Insomma era stata un’opera d’arte!

Stava per fare su le canne e godersi finalmente il meritato riposo, quando s’accorse che gli era avanzato un mucchietto di spine, risparmiate sull’anguilla. Alquanto seccato le prese, le palleggiò tra le mani e, non sapendo, si fa per dire, che pesci pigliare, diede a queste spine forma di pesce: “E ti, ciépa… ciapa!”, esclamò.

Ed ecco spiegato il motivo per cui la ciépa e piena di spine. Ciononostante la cheppia, è sempre stata consumata in abbondanza, sin dall’antichità, sia a livello alto che a livello basso perché la differenza dei generi commestibili, tra cucina ricca e cucina povera, è di molto inferiore di quanto si pensi. Talora l’una si confonde con l’altra.

Nel passato la diversità stava soprattutto nella quantità e negli ingredienti di contorno che determinavano il salto di qualità di una vivanda perché il mangiare “tutto” degli animali, non sprecare cioè, apparteneva ad una cultura alimentare che tagliava trasversalmente sia la tavola ricca, “larga”, che quella povera, “parca”, la tavola borghese e quella proletaria. E la tavola contadina.

Del maiale ad esempio niente si buttava. E ciò viene sottolineato spesso, con una sorta di orgoglio, per vantare una certa qual superiorità della cultura alimentare dell’indigenza del passato, spinta dal bisogno a tesaurizzare tutto. Si mangiavano anche i testicoli dei maschi del maiale o l’utero delle femmine…

Ma anche del cinghiale dello storione e del vitello, del cervo, del camoscio, animali da nobili per così dire, si mangiava tutto. Addirittura i feti… Già, perché in una economia che esaltava il valore della caccia quale status symbol del ruolo sociale, se una femmina gravida era uccisa durante una battuta, il feto veniva preparato ed imbandito come una fine leccornia, come si legge con dovizia nei ricettari del passato.

Il gusto non è un qualche cosa di assoluto ed immutabile nei secoli, ma varia secondo i tempi, l’ambiente geografico, le disponibilità ed i momenti storici. E così la cheppia risulta presente, ad esempio, nella “Opera dell’arte del cucinare” di Bartolomeo Scappi che la prescrive lessa con prezzemolo, in brodo, in “pottaggio”, in pasticcio, arrostita in graticola o allo spiedo, marinata e addirittura in saóre, ché duri una decina di giorni. Ottime ancora le uova, con cui fare bottarga, e il latte.

Insomma, se non fosse che ha da esser cotta entro la giornata della cattura a causa dei “vermini” che facilmente genera, potrebbe competere, “eccettuando il caviale”, con lo storione con cui talvolta viene confusa, maliziosamente par di capire: “della sua polpa si fanno le medesime vivande, che si fanno dello storione, e il simile del’interiori…”(1570).

Il pesce fluviale, che sino ad un secolo fa era molto in alto nella graduatoria del gusto e faceva di Adria un fiorente mercato ittico, dopo l’introduzione della ferrovia Legnago-Chioggia e il conseguente rapido trasporto in celle frigorifere del pesce di mare, ha fatto sì che il pesce d’acqua dolce sia stato completamente soppiantato da quello di mare con la naturale crisi del mercato locale e delle attività complementari come la salatura.

Che la ciépa ad Adria fosse risorsa indispensabile, ci è evidente dalla toponomastica. La località Chieppara viene dal nostro pesce che risaliva le valli adriesi nel mese di maggio per deporre le uova, come da documento del 1481 con cui Bellino Bocchi prende in affitto per 651 zecchini dal conduttore delle valli del duca Ercole il “Portum et Valles Adriæ cum cleparia ibi”.

“Ricordisi, dice Francesco Antonio Bocchi, che Cleparia ossia Chiappara vale tratto di terra emergente dall’aque, come Sclapa (Schiappa), Dosso, Motta, Tomba e simili. E’ però da avvertire che Chiepara potrebbe aversi adoperato ad indicare un luogo ove si pigliasse la cheppia (Chiepa) pesce notissimo fra noi”. Credo che sulla scorta della cartografia qui si intenda proprio il luogo appositamente approntato con lavorieri di canna per la cattura delle ciépe.

Nei secoli dei secoli, cibo di resistenza, quindi, come ha modo di dire Antonio Tenani in suo opuscoletto, “Dei diversi modi di cuocere il pesce di valle”, del 1941. Anche se la cheppia, è piena di spine, egli afferma, “ciò non toglie che sia prelibata specie oggidì in cui difettano le carni!”. E la indica cotta in quattro modi, lessa, arrosta, in umido, fritta, aggiungendo “variazioni da non disprezzarsi”, sicuramente bene accette dalla cucina autarchica e da quella di guerra: “Appena cotta e levata dalla padella, tanto se cotta nell’olio o nello strutto, aggiungete in padella aceto, cipolla in abbondanza e prezzemolo, indi fare andare. Quando la cipolla sarà scaltrita leggermente, versate il tutto sul fritto già pronto in recipiente adatto. Mettete al tepore sulla cucina economica o sopra pentola in bollore e dopo un’ora sentirete che sapore!”.

Sempre dal Tenani un sugo per condire la pasta: “Non si sa talvolta con che cosa condire la pasta; pensai, ricordando tempi lontani alla cepa e provai rimanendo soddisfatto. Dopo arrostita la cepa, levai le polpe più belle scevre di spine, le unii a due sardine sfatte nell’olio, al fuoco completai la cottura, e condii la pasta. A tavola tutti guardavano poco simpaticamente questo miscuglio, ma quando, dopo essere stata bene informaggiata mangiarono la pasta, tutti si ricredettero e fecero buon viso elogiando la cepa! Provai anche la cepa in umido. Buonissima lo stesso…”.

Si potrebbe continuare con innumerevoli ricette iniziando dal ‘500 a partire da quelle presenti nei ricettari classici. Ne propongo solo un paio che mi sembrano alquanto originali nella loro semplicità, desunte direttamente dalla nostra tradizione orale.