Il regno del cibo e delle donne

Quanto è lunga la memoria di un uomo? Cinquanta, cento anni? Difficile dire, perché si conta all’indietro e perché il filo della memoria si impiglia nei ricordi altrui e in attese e sapienze apprese assai prima di leggere e scrivere. Memoria come identità, certo, ma in riferimento alla capacità di arrivare alle radici di una storia collettiva.

E cosa c’entra, allora, con la memoria il palio gastronomico di Stienta? C’entra, eccome, vuoi per le caratteristiche stesse della manifestazione, vuoi perché uno degli elisir della memoria consiste proprio, come insegna Marcel Proust, nella sollecitazione del palato. Così, ci sono sapori e cibi materni che ci accompagnano per gran parte della vita.

E non è tanto una questione di palato, ma di radici alle quali cerchiamo inconsciamente di restare abbarbicati il più a lungo possibile. Ecco i tortellini e le pinze della nonna, gli involtini e un certo dolce della zia e tutto il resto della mamma. Cibi e sapori che diventano filtro di tutto quello che mangeremo, tra confronti e nostalgie.

Ecco, mettete, adesso, di ritrovare per qualche ora, come in una fiaba, tutti quei cibi prediletti che vengono dritti dritti dall’infanzia perduta insieme con la voce e il sorriso delle donne di casa. Grandi pentole di metallo e di coccio, che appena gli si toglie il coperchio lasciano uscire col fumo anche effluvi di intingoli e minestre, gialle polente, spesso arricchite di fave o di fagioli che raffreddandosi prendono forma, pinze e pinzini di ogni genere, piatti e piattini con succulenti affettati di casa, trionfi di dolci e biscotti rustici. Il tutto disposto con grazia e mille lusinghe sui banchi di quattro stand, ciascuno dei quali corrisponde a una contrada dal nome che mescola fantasiosamente toponimi antichi e moderni.

È questo il Palio gastronomico di Stienta, del quale si è disputata nel settembre scorso la fastosa sesta edizione. Intento precipuo di questa manifestazione, che viene organizzata dall’associazione Caligo (che è poi l’antico nome di Stienta, terra di nebbie), è la valorizzazione e la riscoperta di una cucina che ha contrassegnato i primi cinquant’anni del Novecento, come dire dalla grande guerra all’alluvione del Po, quando ancora il rapporto con il passato e le generazioni precedenti era profondo e fruttuoso. Cucina di confine, come si suole ripetere. Solo che, qui, il confine non è una linea, ma un fiume, che ha ancora il vigore di qualche ansa prima di spartirsi esausto in tanti rami che si perdono nel mare.

E il fiume, si sa, piuttosto che dividere unisce. Lo dice l’inconfondibile accento rivierasco e la cucina, appunto, che attinge un poco all’Emilia e al mantovano, con infinite variazioni, tuttavia. Regno di donne, questo palio, che allestiscono, cuociono, versano, dispongono, spiegano e lusingano i visitatori e sollecitano la golosità di passanti, famigliole in transferta e autorità, come conviene ad una festa degna di questo nome. Nel passaggio da una generazione all’altra, le donne ritrovano gesti e sapori che vengono, sì, dalla tradizione e dalle consuetudini comuni a tutta la zona rivierasca, ma con appropriazioni, metamorfosi, aggiunte e dimunizioni di ingredienti, singolarità di dosi e tempi di cottura. E c’è nel tagliare e nel semplice porgere una fetta di torta o di pinza un concentrato di conoscenze e affetti e destrezza.

Che il palio gastronomico di Stienta, in cui si sfidano quattro contrade nel nome di una tradizione culinaria locale risalente ai primi del Novecento, sia una festa collettiva non c’è dubbio. Tra chi allestisce e cucina e chi mangia e commenta, partecipiano almeno due terzi della popolazione, più molti ospiti venuti da fuori.

Quattro contrade, dunque, con nomi insoliti, che riecheggiano la tradizione e solleticano orgogli mai sopiti: Zampine, Catania Catanietta, Brain Repubblica e Piazza col Zircundari. Ognuna riferita a toponimi la cui storia si perde nel buio e ognuna affidata ad abili e maliziose azdore in costume tipico. Ogni contrada ha i suoi colori, che dallo stendardo trasmigrano in abiti e coccarde e ogni contrada per l’occasione, accanto agli stand e ai banchi di straordinaria ricchezza gastronomica, ricostruisce con amore e ricchezza di dettagli ambienti e vecchi mestieri e qualche frammento di tradizione: dalla lavorazione della canapa al bucato nel fiume, e alla sgranatura delle pannocchie. Il tutto con il complemento di quelle pinze "alla munara" che si fanno solo qui, dei dolci di tagliatelle e di radicchio e deliziose frittelle di castagne denominate, chissà perché, "tamplùn", che significa scarpa dalla suola di legno.

Ma le donne restano le vere protagoniste, ed è grazie a loro che ci si aggiudica la fruttiera di argento e cristallo in cui consiste l’ambito palio. Ecco, allora, la giuria, condannata a tralasciare tanto ben di Dio per limitarsi ad assaggiare quattro primi e quattro secondi dello stesso genere così da poter esprimere un verdetto.

Quanto al menù della sfida, quest’anno puntava tutto sulle lasagne con il ragù e la lepre con la polenta.

Dopo tanto assaggiare, discutere e pensare, la giuria, presieduta da Luigi Brigo, stientese amatissimo e ritornato al paese per l’occasione, ha assegnato il palio a Brain Repubblica, mentre Catania è stata premiata per la migliore ambientazione, Zampine per il menù e Piazza col Zircundari per la varietà dei cibi. A fare gli onori di casa c’era il sindaco Fabrizio Fenzi ed è il caso di dire che non mancava nessuno o quasi, parlamentari e amministratori compresi. Quanto alla cena: sono stati serviti duemila e più vassoi, al costo simbolico di un euro ciascuno.