El pan del poareto

La polenta l’è ‘na mana senza denti la se magna co ‘na bela smisiadina oh che bona polentina. La polenta l’è ‘na signora, chi la magna se innamora chi la magna se sostenta, benedeta la polenta!

Quando il pane quotidiano del contadino era la polenta, come ebbe a dire con felicissima espressione Dino Villani, a pranzo e a cena, la famiglia mangiava la polenta con una fettina di lardo di maiale o un po’ di burro o di formaggio, se era disponibile, o ci si accontentava di un cucchiaio di melassa o zucchero e cannella, anche questi quando erano disponibili. Altrimenti la cena, già sobria e povera per definizione, si limitava alla sola polenta.

Preparare la polenta è semplice, ma fu una delle occupazioni più pesanti ed impegnative della donna che la doveva cuocere anche tre volte in una giornata. La polenta era cotta in un paiolo di rame o nel pentolone detto la stagnà, al fuoco vivo del camino. Il paiolo era appeso al gancio della catena da fuoco che pendeva nera sotto la cappa nera del camino. Era tenuto fermo sulla fiamma da una specie di sgabello, detto copo. Quando l’acqua bolliva, la farina veniva fatta scivolare lentamente a velo nell’acqua mentre era rimescolata con una stecca di legno, la steca da polenta, in fretta affinché non si formassero grumi o noduli scotti (i farinoti o munari).

Durante la cottura capitava che qualche briciola di caligine scivolasse, cadendo dalla cappa del camino, nell’impasto sul fuoco. Allora si tentava di levarla in fretta con il mestolone o il cucchiaio di legno ed il boccone veniva dato agli animali; in caso contrario, l’impasto assumeva un colore marroncino tendente al rossastro, ma non si buttava via niente e si mangiava così, polenta e caligine. Nei casi più gravi, se il pezzo di caligine era più grosso ed era impossibile recuperarlo in tempo, la polenta diventava marron scuro e man mano che raffreddava sulla superficie si formavano delle venature che sembravano di sangue. Era un dramma! Diventava tutto immangiabile!

La tradizione non metteva nemmeno in conto che si trattasse di una disgrazia e che bastasse magari ripulire la canna fumaria un po’ più spesso: tutto dipendeva da qualche striezo (sortilegio) di qualche strega malefica del vicinato che voleva male alla famiglia, o a qualche donna-strega di passaggio. Occorreva allora una benedizione del prevosto che accorreva con stola ed acqua santa a togliere la fatura malefica e a diffidare le forze del male che avevano rovinato un cibo prezioso. Comunque la famiglia quella volta rimaneva senza il mangiare consueto.

Per essere cotta a dovere una polenta doveva restare al fuoco vivo, continuamente rimescolata, almeno quaranta minuti. Potendo, la massaia di solito vi buttava dentro una salsiccia, in modo da condire l’alimento. Poi veniva rovesciata sul tavolaccio (la tola da polenta o tafferia, come si dice un Lingua) mentre la famiglia aspettava il segnale per cominciare a mangiare insieme, prelevando i bocconi dal grande impasto giallo e fumante al centro, secondo i settori assegnati. Quella salsiccia diventava preda ambita del primo tra i commensali che riusciva a trovarla, mangiando il suo settore fino al centro.

L’occhio esperto della massaia sa quando è il momento di rovesciare la polenta sulla tavola: un segno è quando l’impasto è così compatto da reggere la stecca piantatavi in mezzo; un altro l’abbiamo attraverso un indovinello: quando la taca si, l’è pronta no. Quando la taca no, l’è pronta si. Cos’ela?. (quando è ancora collosa non è pronta, quando non è più collosa, allora è cotta. Cos’è?).

Ricordiamo di aver vista una famigliola con cinque fratelli, il più grande ancora un ragazzo, il minore poco più che un infante, attorno alla tavola in attesa che la madre rovesciasse la polenta che stava cuocendo e maturando al fuoco. Finalmente il segnale: la polenta l’è cota!. Agitazione. In una nuvola di vapore la madre (ocio là, ca ve bruso!) con un abilissimo colpo di destrezza, la rovescia bollente sul desco. I ragazzi fremono; già stringono avidi il cucchiaio; uno cerca di impadronirsi del paiolo fumante per ripulirlo ed accaparrare le croste del fondo, ma la donna blocca ogni velleità: Fermi la! Bisogna prima che el fumo el toca i travi!.

Rivediamo dunque i cinque visetti intenti a scrutare il vapore che sale e sale e sale e si dilata e si dilata e si dilata, in alto! Ma non tocca le travi….

– Ne’l ga toca?.

– No che n’el ga toca!.

– Ma quanto ghe metelo sto fumo a tocare sti travi!.

Quanta fame e quanta attesa per poter gustare la polenta!

Se a pranzo e cena veniva servita, morbida e fumante appena cotta, a colazione, invece, la polenta veniva preparata arrostita (brustolà), a fette, sulla graticola, oppure frita in padela, che dava l’impressione di durare più a lungo (la fa più cao) anche con poco companatico. Qualcuno la mangiava abbrustolita inzuppandola, per modo di dire, nel caffè e latte.

In particolari occasioni sulla mensa insieme con la polenta apparivano anche le sarde o arringhe affumicate (el scopeton) o il baccalà o le sarache salate; qualche volta, nella stagione giusta, il pesce di fiume ed i gamberi, le così dette schie che, fritte nell’olio, acquistano un bel colore rosato e un gusto croccate. Le schie si mangiavano a peca de can, cioè raccogliendole dal piatto con piccoli colpetti della fetta di polenta, come fa il cane quando lecca qualcosa di piccolo.

Poco gradito è l’uovo con la polenta: magnare polenta e fritaia (frittata) l’è come balare co la so femena, che ha anche una variante, polenta e ovi e balare co la mujere l’è el steso gusto.