Chiamati in Argentina

Interminati spazi, sovrumani silenzi e profondissima quiete. Non possono esservi termini più appropriati di questi del Leopardi per descrivere la sensazione che provo, sorseggiando il mate da cannuccia metallica provvista di filtro, seduto sull’orlo dell’alta strada che attraversa i cinquanta km di golena del Rio Paranà, da Rosario a Victoria.

La golena si estende in lunghezza per centinaia di km. Erba ed acquitrini punteggiati da mandrie e mandrie di vacche, alcune immerse fino al ventre nell’acqua, di cui si intuisce ma non s’ode il muggire. L’unico rumore sono i guizzi di grossi pesci. Sugli alberi senza foglie uccelli simili ai condor girano lentamente il collo scrutando se l’acqua restituisca qualche carogna di animale, magari di qualche vitellino morto sul nascere: loro compito è tenere perfettamente pulito l’ambiente.

Sensazione di sgomento, invece, alcune ore dopo nel cercare il termine di un campo sconfinato di soia al cui inizio campeggiavano due enormi cartelli. Uno di una multinazionale di semi transgenici e quello del potente diserbo a cui l’innesto di geni aveva reso resistente quella soia. Immobilità assoluta, nessuna forma di vita. Fuggo da quel deserto verde. L’angoscia un poco attenuata dalla consapevolezza che l’esportazione di soia transgenica verso l’Asia è la principale voce di introito per l’Argentina.

Siamo stati “mandati” in Argentina, nella città di Rosario, dall’Associazione Veneti nel Mondo e precisamente da Marco Di Lello, vicepresidente dell’Associazione Polesani nel Mondo, per tenere un corso di cucina tradizionale veneta ai discendenti dei veneti colà emigrati all’inizio del novecento e raggruppati nella “Familia Veneta de Rosario”. La specifica formazione sulla cucina veneta era stata richiesta proprio da loro. Il finanziamento è della regione Veneto e della città di Lendinara che ha mandato ad accompagnarci per alcuni giorni l’assessore Furegato e Giuseppe della Pro loco.

Tre i chiamati per il corso di cucina: io, esperto nelle produzioni agroalimentari tipiche del veneto; Dante Brancaleoni, sommelier; Eros Veronese, cuoco. Orario delle lezioni: dalle 17 alle 23. Scaletta della lezione: in partenza parlo del prodotto, la sua storia e le proprietà nutrizionali e salutistiche; Dante spiega quale vino può essere abbinato a quel prodotto e perché; Eros fa vedere come cuocerlo.

Conoscere il mercato

Prima di tutto bisogna capire quali sono i prodotti reperibili in loco che possano adattarsi alla cucina veneta e perciò, prima di avviare il ciclo delle lezioni, occorre una ricognizione. Dante va per enoteche e trova che nei vigneti di Mendoza si producono le stesse uve del Veneto (tranne il prosecco – unico vino italiano trovato nelle enoteche, assieme a del lambrusco in lattina). I vini sono ottimi e il prezzo inferiore a quello dell’Italia a parità di qualità. Eros ed io andiamo innanzitutto al mercato ortofrutticolo all’ingrosso. Qualche giorno prima avevamo già visitato la città di Rosario (un milione e mezzo di abitanti) constatando che è in tutto simile ad una città europea dei nostri giorni. Il mercato ortofrutticolo è invece del tutto simile a quello di Padova… degli anni sessanta: tutta la movimentazione a mano e con carretti, verdure in grandi cassoni di legno riutilizzati e sporchi, addirittura cavolfiori sfusi messi in pila, nessuna cella e nessun camion frigo.

Con l’aiuto della nostra accompagnatrice inizio a parlare con il numeroso gruppo di commissionari e fruttivendoli che mi si è radunato attorno appena si è sparsa la voce che in mercato vi era un esperto di verdure venuto dall’Italia. In un posteggio di insalate vengo a sapere che le lattughe cappuccina ed iceberg sono per loro di recente introduzione. La varietà più presente, che loro chiamano lattuga senza nessuna altra specificazione ed è coltivata da sempre in quella zona, assomiglia molto alla gentile che a Lusia coltiviamo da una trentina di anni e pensavamo fosse una nostra invenzione. È simile anche nel gusto. Constato che, pur maltrattata come le altre verdure, questa lattuga rimane integra, dimostra di essere molto resistente. Dopo poco sono in possesso di una bustina di semi professionali di questa lattuga che farò seminare a Lusia: incrociandola con la nostra potremo ottenere una varietà più resistente.

A fine novembre vi è una stagione come da noi a fine maggio e quindi dovrebbero essere presenti tutte le verdure. Scopro invece che l’assortimento è limitato a pomodoro, peperoni, melanzane, zucchini, carote, le tre insalate menzionate e bietecoste. Posteggi pieni di cocomeri, meloni e zucche. Molto presenti anche patate, cipolle ed aglio.

Voglia di italianità

Parlando con le signore che frequenteranno il corso ci accorgiamo che di cucina veneta non è rimasto proprio niente nelle loro abitudini alimentari, anzi è sparita proprio anche la dieta mediterranea. Quotidianamente carne cotta alla brace o in forno, patate fritte e un po’ di insalate e pomidoro. Verrebbe da pensare a persone obese con questa dieta, ed invece vedo tutte ragazze filiformi con quel poco di grasso concentrato tutto solo… nei posti giusti. Ultimamente hanno reintrodotto la pasta, prodotta in loco, e soprattutto tante tipologie di paste ripiene che assomigliano a quelle italiane solo nei nomi.

Ma c’è tanta voglia di conoscere la vera cucina Italiana. Loro continuano a dire veneta, ma capiamo che quel che serve a loro è imparare anzitutto la dieta mediterranea, poi si potrà approfondire. Al corso si sono iscritte una ventina di signore che vogliono far da mangiare bene per i loro famigliari, alcune ragazze con anche interesse culturale per la gastronomia e tre gestori di ristoranti. Pochi parlano italiano ma tutti riescono a capirlo.

Cerchiamo di usare un linguaggio semplice e ci aiutiamo con molte diapositive. Quando serve, due signore che conoscono perfettamente l’italiano per aver frequentato la scuola Dante Alighieri, dove si insegna in italiano, fanno da interpreti.

Il cuoco Eros focalizza le sue prime lezioni sugli impasti di farina. Per la pinza e la pizza, i dolci, le tagliatelle e le paste ripiene. Io cerco di far comprendere l’importanza degli ortaggi per una sana alimentazione. Trovo i corsisti molto ricettivi, anche perché il governo centrale, dopo l’introduzione del Servizio Sanitario Nazionale, ha iniziato una campagna di sensibilizzazione ad un maggior uso di vegetali e di meno carne. Anche una funzionaria del settore sanità della municipalità di Rosario, sentito di questo corso, viene a congratularsi e a spronarci a convincere i nostri concittadini (quasi tutti i corsisti hanno anche il passaporto italiano) ad usare sempre più verdure.

C’è tutto da insegnare: dalle modalità di monda e taglio ai vari tipi di cottura. Grosso limite alla diffusione dell’uso delle verdure è la scarsa qualità del prodotto ed il costo che uguaglia quello della carne. Eppure il clima, il terreno e la disponibilità d’acqua sono quantomai favorevoli alla coltivazione delle verdure. Non è pensabile portare le nostre (ottime ed economiche) a quattordicimila chilometri di distanza. Basterebbe portare il nostro know-out. Forse è arrivato il momento per una nuova limitata emigrazione specializzata in orticoltura.

Anche il sommelier Dante fatica non poco a spiegare gli abbinamenti per contrapposizione o per concordanza a consumatori che si limitano a preferire il bianco o il rosso, qualsiasi sia il piatto proposto…

Dopo le dieci lezioni, però, molti ci dicono che abbiamo rivoluzionato il loro modo di pensare al cibo ed ora vorrebbero approfondire la conoscenza dei prodotti e delle cotture proposte.

Per fortuna ormai c’è internet e abbiamo lasciato molti indirizzi grazie ai quali possono soddisfare le loro curiosità, e con le mail possono continuare a richiederci spiegazioni.

Avviene così che la cucina veneta la insegneremo per via telematica, in attesa (chissà!) di un desiderato ritorno.