Dall’orto bio al ristorante vegano

In principio era l’idea, poi l’orto, ora il ristorante, domani…

L’idea

Il territorio è un bene da proteggere e curare per ricavarne alimenti e benessere per l’uomo. Questo l’assunto di partenza. Quindi l’ambiente va tutelato per assicurarci una vita sana e gradevole. Va bandita ogni forma di inquinamento, niente antiparassitari, niente concimi chimici, niente produzioni forzate. Il terreno ha in sé tutte le potenzialità per rigenerarsi e fornire all’uomo, che lo cura, alimenti sani nel succedersi delle stagioni.

Da qui nasce nella mente di Renato Maggiolo – personaggio di primo piano nell’ambito della conoscenza e della promozione di un’orticoltura ecocompatibile – un’idea pensata “in grande”: circondare tutta l’area degli orti di Lusia con una fascia boschiva per preservare il territorio da inquinanti, agenti patogeni, e nel contempo favorire l’habitat ideale per gli insetti che, se tutti presenti (utili e dannosi), si tengono in equilibrio tra di loro e non vi è più necessità di insetticidi.

L’idea, più volte esposta con valutazioni di costi e benefici, viene considerata bella ma utopica. Maggiolo, dopo averla riproposta in vari ambiti, constatata l’impossibilità di attuare il progetto collettivo, non si dà per vinto e decide di partire… “in solitaria”. Accantonato (per ora) il progetto globale, punta tutto su uno minimo: un solo orto. Il suo.

L’orto

In un terreno di due ettari ereditato dalla madre, utilizzato per decenni da forme di orticoltura tradizionale, Maggiolo decide dunque di dare vita ad un orto biologico al cento per cento: niente antiparassitari, niente concimi chimici, niente consumo di acqua a pioggia, niente mezzi invasivi. Bisogna poi chiamare gli insetti buoni, bisogna inoltre fornire al terreno acqua pulita, bisogna infine assicurare una fertilità naturale.

Per “convincere” gli insetti alleati dell’orticoltore a stabilirsi nell’orto biologico occorre individuare le piante che siano di loro gradimento. Ecco allora, dopo uno studio fatto con gli esperti della World Biodiversity Association e del Centro Produzione Piante Autoctone di Veneto Agricoltura, procedere alla piantumazione di 800 arbusti di quaranta diverse varietà e una ventina di alberi di 8 varietà, ogni varietà studiata per essere ricettacolo di altrettante specie di insetti.

Per l’acqua si procede ad una derivazione dall’Adige in modo da riempire un laghetto appositamente realizzato e caratterizzato dalla presenza di fitodepuratrici, ovvero piante (canna palustre in primis) che svolgono l’importante azione di assorbire ed eliminare gli inquinanti. Nello stesso laghetto viene anche fatta confluire l’acqua piovana dei tetti degli edifici dell’azienda per poter abbassare il PH troppo basico della derivazione dall’Adige. Poi l’acqua, senza spreco, viene fornita “goccia a goccia” alle piante dell’orto.

Per la fertilità del terreno sono sufficienti gli scarti degli ortaggi, una rotazione delle colture e un riposo dopo qualche tempo delle fasce coltivate, variando ogni anno i sentieri di movimento all’interno dell’orto.

Dal progetto alla realizzazione. L’orto biologico funziona, sorprendendo anche i più scettici. La verdura, priva di apporti chimici, si presenta sana e salutare. L’orto viene battezzato “Il profumo della freschezza”, meta di visite di esperti, buongustai, scolaresche. “Il profumo della freschezza” viene inserito nell’ambito degli orti didattici, riceve non solo l’attestato di orto bio, ma anche la certificazione di Biodiversity Friend con il punteggio maggiore tra tutte le aziende agricole che, in Europa, hanno richiesto questa certificazione.

Il ristorante

L’appetito vien mangiando, recita un detto popolare. Mai massima fu più appropriata. La buona verdura – ecco la nuova idea di Maggiolo – va preparata al meglio. Vanno individuate e fatte conoscere ai consumatori tutte le proprietà organolettiche e nutritive, vanno ripresi i metodi della cucina tradizionale, aggiornandoli con le nuove conoscenze scientifiche. Insomma vanno proposti menù integralmente vegani e graditi al palato dei buongustai.

Nasce così l’idea del ristorante vegano.

Accanto all’orto c’è (un magazzino) una barchessa risalente alla seconda metà dell’ottocento, cadente ma caratterizzata da una architettura gradevole. Bisogna recuperarla per ospitare la cucina e la sala da pranzo. Utilizzando la cubatura dei preesistenti edifici vengono realizzati ex novo i bagni, tutto quanto serve per una piacevole accoglienza dei clienti di un ristorante e un salone per le attività didattiche e convegni: una struttura unica nel suo genere intimamente legata alla produzione dell’orto che si apre alle sue spalle.

Mentre fervono i lavori di recupero dell’immobile si studiano tante ricette da proporre nel succedersi delle stagioni. Obiettivo: garantire alla clientela “sapori e saperi”.

Il ristorantino vegano – anzi “vegetal naturale”, come lo definisce Maggiolo per sottolineare al meglio la totale naturalità dell’offerta culinaria – è oggi una importante realtà. 30 posti a tavola per chi vuole davvero assaporare piatti caratterizzati dal “profumo della freschezza”, ovvero verdure appena raccolte ed elaborate in cucina da sapienti mani che hanno attinto al meglio della tradizione per proporre cibi contraddistinti dalla massima genuinità. Niente nomi esotici per i piatti proposti al ristorantino di Maggiolo ma la riproposta dei piatti della cucina di tradizione contadina veneta, depurata dai componenti di origine animale.

Domani

Il tempo corre veloce, ma anche le idee di Maggiolo. Che già pensa a nuove iniziative per caratterizzare sempre al meglio la sua innovativa impresa. Ad esempio sono già state avviate le pratiche per l’ottenimento del presidio Slow Food per il “radecio de busa”, una tecnica di forzatura dei radicchi tipica delle zone orticole del Polesine e scomparsa alla fine degli anni settanta, ripresa dall’Ortodidattico modernizzando le antiche tecniche ma conservandone tutte le caratteristiche.

Nel prato, sotto il frutteto storico, già si tengono corsi di yoga e di meditazione. E’ poi iniziato uno studio, abbastanza complesso, per la istituzione di una Beauty Farm, cure di bellezza utilizzando succhi e creme di ortaggi ed erbe aromatiche ed officinali.…

Gli ortaggi come fonte di alimentazione, salute e bellezza, dunque… Questa la nuova frontiera di un’orticoltura ecocompatibile al passo con i tempi moderni. Iniziative che accrediteranno sempre più di Lusia come importante polo di ricerca e sperimentazione avanzata nel settore orticolo, incentivando anche forme di visitazione e turismo slow.

Il ristorante è aperto il venerdì e sabato a cena e la domenica a pranzo. Il menù cambia ogni settimana. Finora sono stati fatti 37 fine settimana senza mai ripetere lo stesso menù.

Ecco un esempio del menù:

– Centrifuga di mele e rapa rossa; Pinzimonio con salsa al cavolfiore; Cappucci al limone e semi di lino.

– Crudità di stagione alla salsa al cappuccio viola e frutta secca.

– Sformato di miglio alla zucca con besciamella di mandorla.

– Fagioli verdi mung al forno con carote scarola e bieta; Radicchio gratinato.

– Plumcake ai semi di papavero e yogurt di soia; Tartufini al cioccolato crudisti.

– Vini (bio-vegan) Serprino, Moscato secco, Moscato dolce passito.

– Tisana finale.

Durante le pause pranzo dei giorni feriali è in funzione l’insalateria con servizio a buffet. Ognuno si compone la sua terrina di insalata con dieci varietà di verdura stagionale, frutta secca, semi, germe di grano e condimenti vari. Poi può attingere ad una vellutata e a tre offerte di ortaggi, legumi e cereali cotti.