Valorizzare il tartufo del Delta

Il tartufo è un pregiato prodotto culinario della terra: non è coltivabile, è un frutto spontaneo, ossia è il corpo fruttifero sotterraneo di un fungo che predilige e cresce solo in determinati contesti naturali. Per raccoglierlo l’uomo deve organizzare un’attenta ricerca assieme ad un fido cane. Il tartufo è un fungo micorrizico che cresce in prevalenza in simbiosi con le radici di uno specifico albero (leccio, rovere, roverella, carpino, nocciolo, faggio e tiglio); la dispersione delle sue spore, grazie ai micofagi, (animali che si nutrono di funghi) trova il suo ambiente ideale nel sottobosco, in zone drenate e ricche di humus. Diverse sono le specie di questo tubero nel paesaggio mediterraneo con eccellenze italiane in Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e lungo la dorsale Appenninica. Ma anche nel Delta del Po, nelle golene fluviali, nelle pinete dunose dei boschi planiziali, e a volte anche lungo le strade all’ombra dei tigli, si trovano i prelibati frutti ipogei, tra cui le specie: Bianchetto Tuber Albidum Pico (meno pregiato e più diffuso), il Bianco Tuber Magnatum (più pregiato e raro), il Nero Tuber Macrosporum, lo Scorzone Tuber Aestivum. La raccolta di ogni specie segue un disciplinare e la stagionalità: viene attuata con l’ausilio di un cane appositamente addestrato, in particolare il Lagotto Romagnolo che si caratterizza come il cane più predisposto alla ricerca del pregiato frutto ipogeo. Mentre in determinate aree italiane il tartufo viene valorizzato da secoli, con valori di mercato che raggiungono anche le migliaia di euro, nel Delta del Po, seppur questo tubero fosse già conosciuto in passato, trova oggi un particolare apprezzamento in seguito ad alcune iniziative attuate in particolare grazie all’impegno del compianto prof.

Dimer Manzolli, a partire dal 2007. Egli, infatti, assieme ad altri sostenitori, ha fondato con atto notarile l’Accademia del Tartufo a Papozze con sede presso il ristorante Le Magnolie. L’assidua ricerca storica e l’approfondimento relativo a tale prezioso e gustoso frutto, da parte del Manzolli, con la pubblicazione dei relativi Quaderni, ha dato dignità e risonanza locale al tartufo Bianchetto, Bianco e Scorzone (le principali specie locali). È interessante sottolineare che il territorio deltizio ha saputo rivalorizzare questo prodotto, già conosciuto qui fin dal medioevo, grazie all’instancabile ricerca del prof. Dimer Manzolli e alla sensibilità dei tartufai locali che assieme hanno fondato l’A.T.I. della sezione Veneto, ossia l’Associazione Tartufai Italiani del Veneto con vicepresidente Maicol Bagno di Porto Viro che cura anche la zona del Delta del Po e della provincia di Rovigo. Importanti sono poi le proposte di alcuni ristoranti locali che hanno inserito nei loro menù pietanze al tartufo, per giungere all’evento-giornata di primavera a Porto Viro dedicata al tartufo e all’Accademia del Tartufo di Papozze che oggi valorizza il tartufo ed il territorio, guidata dal prof. Dalpasso Sivano.

Giulia e il suo Truffle

Alla manifestazione “Giornata del Tartufo del Delta del Po” a Porto Viro del 16 marzo 2025, nella gara mattutina, ha partecipato anche Giulia Pozzi con il suo Lagotto Romagnolo di nome Truffle. Giulia è una giovane studentessa universitaria di geologia di Mesola (FE) che ci racconta la sua passione per la ricerca del tartufo e come si addestra un cane. Alla base di tutto – ci dice – deve esserci un particolare legame con il cane che inizia dalla giovane età dello stesso. Giulia ha conosciuto il suo Lagotto Romagnolo quando questo aveva 2 mesi e l’ha chiamato “Truffle”, semplicemente, Truffle, dice sorridendo. Assieme al fidato cane bisogna frequentare i boschi tutti i giorni per affinare l’olfatto per la ricerca del pregiato tubero. Nelle stagioni invernali o nelle giornate di pioggia, il cane va allenato anche a casa; non bisogna interrompere l’abitudine alla ricerca, magari nascondendo in giardino un tartufo all’interno di un contenitore fo- • Giulia Pozzi e Truffle rato…non bisogna rischiare che il cane, una volta trovato il tartufo se lo mangi, ma deve consegnarlo al suo addestratore che in cambio gli darà una crocchetta o altra ricompensa alimentare, giusto per premiare l’azione della ricerca. Dopo alcuni mesi, dipende dall’assiduità degli allenamenti, il Lagotto Romagnolo (ma potrebbe essere anche qualsiasi altro cane) è in grado di fiutare l’odore del tubero maturo anche alla distanza di parecchi metri poi deve scavare e recuperare il frutto che il tartufino (l’addestratore e suo fido compagno) deve avere l’accortezza di raccogliere subito, il tartufo non deve diventare un gioco per il cane e nemmeno un suo prelibato boccone. Grazie, anche a Giulia, abbiamo conosciuto così un mondo particolare dove la buona tavola, la natura, il paesaggio, il legame tra uomo e animale acquista un fascino particolare tanto che dal 16 dicembre del 2021 la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia” è entrata ufficialmente nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità custoditi dell’Unesco.

Non possiamo dimenticare anche l’interessante iniziativa della Festa del Tartufo conclusasi lo scorso marzo, avviata nel 1990, che aveva visto coinvolta la Regione Veneto con il Corpo della Forestale per lo studio e la preparazione di piante micorizzate da inserire nelle aree naturali per il rimboschimento con lo scopo di riorganizzare il bosco autoctono implementando l’ecosistema connesso alle tartufaie. Tra i responsabili si segnala Michele Turato che ha maturato una profonda esperienza in questa attività.

Diversi sono gli aneddoti e le ricette che si legano alla storia del tartufo nel Delta del Po. A Papozze riaffiorano i ricordi connessi alle locande locali che preparavano prelibati piatti a base di tartufo. In particolare viene ricordata la antica Locanda La Tona (di fine ‘700) nella quale si cucinavano piatti con il tartufo raccolto nella golena del Po, tra cui: le classiche uova in tegamino con scaglie di tartufo, le tagliatelle con burro e rondelle e la carne condita con tartufo. Il prof. Manzolli e l’Accademia del Tartufo hanno favorito negli anni lo svilupparsi di un’interessante consapevolezza della bontà di questo frutto, tanto che ad oggi sono attivi circa una cinquantina di esperti tartufai (raccoglitori di tartufi) e da 17 anni, a Porto Viro si organizza, a marzo, la “Giornata del Tartufo del Delta del Po”. Quest’anno si è svolta domenica 16 marzo presso il Centro dei Salesiani: al mattino è stata proposta una interessante gara tra tartufai che, con i propri cani, hanno cercato i tartufi in un campo attrezzato. Hanno partecipato all’attività una sessantina di concorrenti, tra cui si segnalano appassionati provenienti addirittura da Trento. L’evento si è concluso con un immancabile piatto al tartufo e riso del Delta e un arrivederci al prossimo anno, con l’impegno di dare ulteriore visibilità alla Festa del Tartufo del Delta.

Fonti: I Quaderni dell’Accademia del Tartufo, Dimer Manzolli Si ringraziano: Giulia Pozzi, Maicol Bagno, Michele Turato, Dalpasso Silvano

Immagini dell’articolo