Il 27° della Ciabatta

Dal 2010 nel calendario di Adria ci sarà una festa in più in grado di animare la città nel mese di Settembre: sarà dedicata alla “Ciabatta”, il pane tipico, ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, che proprio nel centro bassopolesano ebbe la sua origine il 21.09.1982. L’annuncio è stato dato lo scorso 21 settembre, giorno del 27° anniversario della nascita della Ciabatta Polesana, nel corso di una cena appositamente programmata presso l’Istituto Alberghiero Cipriani di Adria.

Non solo, ma la segnaletica adriese, alle porte della città, sarà integrata dalla scritta: “Qui è nato il pane Ciabatta il 21.09.1882”. Lo ha assicurato Maria Chiara Paparella, assessore al turismo della città etrusca, sottolineando come la Giunta Comunale all’unanimità avesse deliberato, proprio tre giorni prima, di “riconoscere formalmente il legame storico della Città di Adria con il Pane ‘Ciabatta’ ed il suo ideatore dott. Arnaldo Cavallari”. Ed ancora: “di riconoscere al Pane Ciabatta il primo marchio di Identità Gastronomica Adriese”; di promuovere inoltre una Fondazione “per la tutela e la gestione del materiale sportivo del dott. Arnaldo Cavallari”, nonché “per la costituzione di un Museo dell’arte mugnaia e di panetteria”.

Non a caso si è scelto l’Istituto alberghiero per l’importante annuncio, dato che la scuola adriese avrà un ruolo non secondario nel progetto di valorizzazione del pane, dando vita a corsi di formazione ed approfondimento nel settore, e contribuendo dunque a fare sempre più di Adria una delle più importanti città del pane d’Italia.

Una storia quella della “Ciabatta” nata dalla volontà del suo promotore, l’adriese Arnaldo Cavallari che di buon grado ha ricordato gli esordi e le principali tappe del suo operato ai presenti: il presidente della Camera di Commercio Loredano Zampini, il vicepresidente di Confartigianato regionale Campion, il caporedattore di Rai3 veneto Beppe Gioia, operatori della panificazione. Tra gli altri, a rappresentare l’amministrazione, oltre a Chiara Paparella, il vicesindaco Giorgio D’Angelo e l’assessore Giuseppe Ferro.

Fu dunque all’inizio degli anni ‘80 che Arnaldo Cavallari da “mugnaio” decise di farsi anche “panettiere”, per dare vita ad un pane italiano in grado di competere ed affermarsi come in Francia è diffusa la baguette… anzi meglio. In breve fu attrezzato un forno sperimentale tuttora esistente, e conservato come una reliquia perché appunto lì, il 21 settembre 1982, ebbe origine la “Ciabatta”. Nata dall’intuizione di Cavallari coadiuvato da un gruppo di panettieri appassionati: un prodotto genuino, privo di additivi che ben presto si è diffuso nel mondo, tanto che oggi è conosciuto in 56 Stati e servito, come parte integrante del menù ed indice di qualità, a bordo degli aerei della South African Airlines.

Ma ora è tempo di guardare avanti – ha osservato Cavallari – e di promuovere la nuova “Ciabatta Natura”, un pane che nasce da una linea naturale, ad iniziare da farine selezionate prodotte da molini di qualità ed associati nell’obiettivo di dar vita alla “Linea Natura”, un marchio registrato, tutelato da un apposito Consorzio che si incaricherà della salvaguardia del prodotto e delle necessarie azioni di marketing.

Oggi il mondo è dominato dalla fretta che non è certo alleata del buon pane – ha osservato Cavallari -. Per ottenere un buon prodotto occorre che l’impasto, costituito da farina, acqua e lievito, venga fatto riposare il tempo necessario per dar vita ad una autentica “pasta di pane”. Questa è ottenuta grazie ad un lento processo, nel corso del quale il lievito “eccita” gli enzimi esistenti nella farina, in modo da provocare la funzione enzimatica. Solo a questo punto si ha la vera “pasta di pane” che, portata a cottura, diventa vero pane. Una pratica un tempo seguita da tutti i panificatori, ma oggi abbandonata per ottenere un prodotto in tempi brevi con l’ausilio di additivi e dei cosiddetti migliorativi che in realtà snaturano il pane.

Bisogna invece tornare alle pratiche naturali, usando farine meno raffinate: ideale la farina tipo Uno, macinata in modo giusto, secondo un disciplinare che la certificherà come Farina Uno Natura.

Ecco svelato il procedimento che dovrà essere seguito per il lancio della “Ciabatta Natura” e, accanto a questa, non mancherà un nuovo prodotto: il “Panettone Natura di Adria”.

Ed ovviamente, a conclusione della cena del 27° compleanno della Ciabatta, con un menù predisposto con cura da alunni ed insegnanti dell’Istituto Alberghiero, non poteva mancare il nuovo “Panettone Natura di Adria”, un dolce che per Natale si troverà sicuramente sulle tavole di molti polesani.