Il maiale negli usi e costumi polesani

La carne di maiale, una volta tanto usata (nel nostro Polesine le povere famiglie con grandi sacrifici riuscivano ad allevare la “bestia” per ottenere il companatico che assieme alla polenta serviva per la lunga invernata) da ricchi e poveri, è stata messa in disparte? Sembra proprio di no. Anche a causa del fenomeno delle mucche pazze e dei polli avvelenati, si consolida il consumo del maiale che oggi si presenta più magro di un tempo grazie alle cure degli allevatori, in modo tale da diminuire i danni per lo stomaco e il fegato.

Certo che è fatica controllarsi davanti ad un buon salame di casa, ben stagionato, gustoso e profumato, frutto di un’arte passata di generazione in generazione per secoli rappresentata dai “Massin”, una categoria di persone ormai in estinzione.

Anche qui l’industria si è imposta. Infatti la macellazione in famiglia è pressoché sparita rispetto ad una volta. Le stesse leggi impongono, anche se la preparazione avviene in casa, di uccidere i maiali negli appositi macelli attrezzati. Nei piccoli paesi di campagna (a Bottrighe abbiamo seguito le fasi della preparazione dei salami in casa di amici) questa tradizione è rimasta quasi come una volta anche se non c’è più l’uccisione da parte dei “Massin” con il classico colpo al cuore. Erano quasi un rito le varie fasi che seguivano alla morte del maiale. Prima di tutto c’era la raccolta del sangue che veniva usato in tante maniere (certi anziani lo cucinavano con uvetta sultanina o con i fichi ndr) e poi la bestia veniva appesa ad una trave per l’operazione di pulizia dei peli con acqua bollente, finché la cotica diventava bella lucida.

In cucina il “Massin” (in zona Basso Polesana ne esiste ancora uno a Mazzorno Sinistro) aiutato dagli altri collaboratori proseguiva con il taglio delle diverse parti del maiale, poi si preparava el “paston” di carne magra e grassa con le giuste dosi di sale e pepe.

Le donne, con un paiolo di rame sul fuoco, preparavano lo strutto per la “pinsa unta”, la tipica focaccia polesana cucinata sotto le braci dei focolari. Quindi i salami, insaccati nelle budella, venivano legati a delle pertiche e messi ad asciugare. Poi, perché si mantenessero al meglio, salami, bondole e pancette venivano riposti in ambienti freschi, ventilati e privi di umidità. Del maiale rimanevano ossa ed altri pezzi che venivano regalati a parenti ed amici.

Una prelibatezza le braciole sulla graticola con polenta e qualche foglia di radicchio rosso! Il tutto contornato da un buon bicchiere di clintòn, oppure una buona minestra di fagioli condita con lardo e ossa di maiale, meglio ancora se si aggiungevano delle belle tagliatelle fatte in casa.

E quando l’inverno lasciava posto alla primavera e i salami sulla pertica avevano fatto un po’ di muffa, si cominciava a tagliarli e quel profumo stuzzicava i palati testimoniando la genuinità del prodotto. Una tradizione alimentare questa del salame che ha ancora radici ben salde nei paesi della nostra provincia e che ci permette ancora oggi di assaporare degli ottimi insaccati, confezionati e stagionati secondo usanze consacrate dal tempo.