Il melone in cucina

L'ottima accoglienza riservata ad "Adriano, il melone nostrano", prodotto nella zona di Adria, ci porta a compiere un excursus storico su tale frutto, tipico delle campagne polesane.

Cominciamo con un ricordo: "Peri, fighi, nose, pèrseghi e meluni, iè magnari da paruni!". Così sentenziava una contadina adriese dell'Omomorto, codificando in modo classista, da pauper qual era, la distinzione tra cibi spettanti per consacrazione di lignaggio alle classi superiori, i potentes (da intendersi come coloro che possedevano campi al sole, titoli e diritto), ed i pauperes, ovvero gli inermi, gli indifesi, i braccianti ed i nullatenenti.

Ed in effetti il melone, pur nella palpabile diffidenza che aleggiava intorno alla frutta e alla verdura, da parte del gusto aristotracito, si presenta come un'anomalia storica, in quanto era apprezzato, richiesto e reclamato dai potentes e non solo all'interno dei banchetti, ma gustato di per sè, per il suo sapore, quando giungeva la stagione propizia, dalla fine di giugno all'inizio di settembre (B. SCAPPI), se è vero che ben quattro imperatori e due papi, inclini al vizio della gola, ci lasciarono le penne perché troppo amanti del generoso frutto di cui solevano rimpinzarsi per combattere la canicola estiva; tra questi Paolo II, cardinal Barbo, schiattato improvvisamente nel suo palazzo di Venezia dopo averne mangiati due, belli grossi.

È il melone, scriveva Giacomo Castelvetro (1615) "frutta da cavarsegli la berretta, perché, quanto a me, lo stimo migliore di qualsivoglia altro" se non altro "per quel suo cotanto soave e grato odore, che passa tutti gli odori del mondo". E mi credano gli stranieri, dalla Provenza all'Oltralpe, essi per quanto s'ingegnino di produrne "alcuni un poco buoni, non hanno per ciò qual grande odore che s'hanno i nostri. Rinfresca il melone i corpi umani fuor di modo, e per chi teme la pietra è ottimo. ( … ) Chi adunque va in Italia, vegga in Vinezia d'avere (se non vuol errare) delle poppane, de' gavagnini e de' liliotti … ".

Coltivato dai Romani, il melone figura nel "De re coquinaria" (fine I sec. d.C.) di Apicio che ne prescrive la consumazione con l'aggiunta di pepe, puleggio, miele o vino passito, di liquamen (una salsa preparata con le interiora dei pesci e pezzi degli stessi), aceto e, di tanto in tanto, di laser.

Con la decadenza di Roma, sembra sia stato dimenticato pure il melone che venne riscoperto nel Medio Evo, introdotto dagli Arabi pare, attraverso la Spagna; ad ogni buon conto figura nel Capitulare de Villis di Carlo Magno.

L'arte gastronomica del Rinascimento, pure permeata da pregiudizi circa le sue virtù ed i suoi nocumenti, lo accoglie trionfalmente pure se, consiglia Baldassar Pisanelli (1583) "non si devono mangiare se non a stomaco voto, perché essendo di facil conversione, subito si mutano in quell'humore, che trovano nello stomaco". E poi "fanno ventosità, e dolori nel ventre", ma a giustificazione "rinfrescano notabilmente, nettano il corpo, provocano l'orina, cavano la sete, e provocano l'appetito". Infine, il loro sugo è detergente: "i corpi sordidi fricati col Melone, perdono la bruttezza".

Devono essere imbanditi, pertanto, come antipasti ad inizio pranzo e cena, o confinati nei servizi di credenza, come intermezzi, negli intervalli fra le portate di cucine onde permettere allo stomaco di riposare, di ripristinare il gusto o di tenere oliate le fauci, pronte per un nuovo assalto ad arrosti e stufati, durante i grevi, dispeptici e speziati convitti.

Vincenzo Cervio, mastro trinciante (1581 ), è dell'opinione "che sia il miglior frutto che si mangia, massima quando sono della buona sorte", prima di servirlo, lo spolvera di sale quando le fette sono nel piatto: "con buona grazia vi butterai il sale e lo darai al tuo signore". Perché il sale, così come la cannella, il pepe e le spezie in genere, erano di natura calda ed avevano la proprietà di lenire o temperare gli umori frigidi di frutti e verdure neutralizzandone gli effetti nefasti.

Con tutto ciò i mastri cucinarii giungono ad impiegare il melone in minestre di brodo grasso ed in torte, ne seccano le scorze da aggiungere al mosto cotto, per farcire polli in tegame, le confetturano in miele o le pongono sulle carni stufate perché cuociano in fretta. E, scrive il marchese Tanara, "essendosi l'uso di questi fatto più frequente di giorno in giorno, vediamo che l'uomo non contentandosi di uno solo, o due meloni in tavola, ne vuole dozzine, sia per dubbio di non affrontare li buoni, sia per l'avidità con la quale si mangiano, perloché gli ortolani si sono ingegnati di esserne più abbondanti”.

Gli archivi polesani sono alquanto avari di informazioni in fatto di produzione e consumo di meloni (ma l’avarizia documentaria è comune alle campagne veneto-emiliane); non c’è da stupirsi perché la frutta, a meno che non fosse di importazione e forestiera, come mandorle, uve, limoni, uva passa, castagne, ecc., non era contemplata nelle tabelle dei dazi. In primo luogo perché frutti e verdure erano generi del podere, non sottoposti a gravezza livellaria, che insisteva invece sugli animali del pollaio e sul maiale, per tale motivo ripetutamente citati, in secondo luogo perché il loro commercio era lasciato agli erbaioli, alle trecche del contado che giungevano in città dagli Orticelli, (per usare una espressione fiorentineggiante di Francesco Antonio Bocchi), ed ai barcaioli che spesso non figuravano dell’arte dei burcheri perché avevano la licenza per brevi tratti del Po e dell’Adige e praticavano i canali interni con piccoli burchi (GIOVANNI BEGGIO). Negli atti relativi alle gabelle troviamo la generica voce di “fructe diverse”; così in un documento (1378) degli Annali bocchiani ed in un secondo successivo, relativo a merci in transito sull’Adige (XVII sec.).

Ma che il melone fosse appetibile, che comunicasse con ceti socialmente elevati, lo si desume da molti particolari, uno fra i tanti: ai primi del Seicento, l’abate della Vangadizza gode di un appannaggio di 16 lire venete per l’acquisto di un corrispondente valore di meloni in agosto (MEMORIE DELLA VANGADIZZA).

Un po’ di luce ci è offerta dall’Inchiesta Agraria, da Giacomo Bisinotto, il fattore dei Papadopoli estensore della Monografia di Adria e Ariano (1882), secondo la quale la coltivazione di meloni ed angurie, nel secolo scorso, ha conosciuto notabile incremento tanto che “oltre il consumo locale se ne fa una discreta esportazione. Più proprietari assegnano alla coltura di tali prodotti qualche ettaro di terreno che danno a lavorare a metà utile”. Il piccolo colono, al contrario, per consumo familiare coltiva meloni e cocomeri promiscuamente con mais e fagioli e “in buone annate ritrae un reddito soddisfacentissimo sino lire 1000 per ettaro”. Gli appezzamenti assegnati ad angurie e meloni, chiamati indifferentemente “melonare” o “anguriare”, erano individuati ai limiti esterni delle proprietà facilmente accessibili alle persone e ai rotabili o sorgevano in prossimità di una strada frequentata in modo che lo “anguriaro” avesse agio di edificare il casotto di canna, adibito a spaccio per la vendita al minuto.

Angurie e meloni erano preda ambita della ragazzaglia che misurava nel furto il proprio coraggio iniziatico. I giovincelli s’appressavano di sera e, non potendo vedere se il frutto fosse maturo o meno, ricorrevano ad un maligno espediente: provvisti di una coltellina, praticavano un tassèllo, facevano un taglio quadrato sulla scorza, levavano il tappo così ottenuto e ne controllavano la maturazione. Se il frutto era ancora acerbo, non lo spiccavano; rimettevano nella sua sede il tassèlo e giravano la parte incisa verso il terreno. Così il proprietario non si sarebbe accorto di nulla se non quando l’anguria o il melone fossero divenuti fradici.

Il toponimo “Anguriara” lo “Langoriara”, con assorbimento della consonante, è diffusissimo nelle campagne polesane ma nutro più di un dubbio che il termine sia da riferirsi a campo coltivato ad angurie; penso piuttosto che derivi da “longoria”, poi trasformato in “langoria” per scambio di vocale, striscia di terreno più breve delle altre, “prodotta dall’aratro dove il campo si restringe o anche più semplicemente un campo di contenute dimensioni, di forma irregolare” (F. GOVER, Toponomastica).

Per quanto riguarda l’uso gastronomico del melone, diciamo che non risultano “piatti” tipici di memoria orale, ascrivibili a questa o a quella cultura alimentare; le varie modalità di riproposizione rispecchiano la cucina aristocratica o comunque letteraria. Nelle campagne polesane si accompagnava alle zuppe estive, sbocconcellato con pane, come secondo; era dissetante merenda nelle pause della trebbiatura e della fienagione, lo si consumava spolverando appena di pepe o cannella. I semi venivano conservati o venduti ad ambulanti che li conferivano a liquorifici per una dolce bibita, chiamata "semada". Così a Papozze, ad esempio, dove v'era la fabbrica dei Passarella che la commerciava insieme a liquori in voga nel secolo scorso: mistrà, rum ed arac e punch di vari tipi.

In antico, simbolo di generazione e di fecondità, il melone si sedimenta nella tradizione popolare come metafora dello stupido e del gonzo: "Sa gato in t'la melona?!", Che hai in quella testa dura?!, "Va là melón… ", Va là sciocco.

Il simbolismo della fecondità del melone, della sua capacità generatrice viene inteso come istinto incontrollabile che si annida nei villani e negli incolti, secondo una diffusa letteratura. È probabilmente per questo motivo che nei dialetti polesani la bondola viene chiamata pure melone; nella fattispecie il bundlìn papozzano, così ricco di umori, turgido e gravido, simbolo di rinascita. Il risotto di melón, cioè di bondola, o il melon, la bondiola, si consumavano nelle sagre d'agosto, quando al termine del pranzo, lo stomaco della festa era confortato da meloni saporiti, belli, tondi, sodi e freschi appena colti, perché "i mlun iè come le dòne: o iè bòni e bèi e stagni purassè o ti lassi al bosgato".