Polesine: “Una terra di promissione”

Una volta eravamo in ton, adesso siamo in carne. Ovvero: una volta eravamo sani, mentre ora siamo appesantiti. Oppure: una volta consumavamo pesce (ma anche cerali diversi, verdure di stagione, uova) e ora consumiamo sempre più carne.

La cucina polesana della tradizione, al contrario, è sempre stata varia. Essendo la nostra una terra d’acqua, il pesce era di regola nei nostri piatti: gamberi, cavedani, tinche, lucci, storioni, etc. Però anche il suolo è sempre stato prodigo: di frutti, di verdure e di cereali di ogni tipo (si badi, non solo di frumento, altro cibo che, debitamente intensivizzato, ingigantito e “pompato” dai grandi produttori, tiranneggia l’alimentazione globalizzata). La carne, che si poteva trovare nei boschi, non era che uno degli ingredienti della nostra tradizione culinaria diversificata.

La domanda è: la non varietà, la non sostenibilità ambientale, ha raggiunto anche il Polesine?

Vediamo qualche “momento alimentare” dal nostro passato e compariamolo ad oggi. Uno dei piatti tipici della nostra tradizione era la polenta infasolà della Notte dei Morti: un piatto rituale in onore dei defunti che, tramite la connotazione sacrificale dei legumi, ricordava le persone scomparse e al contempo le ricacciava nella dimensione a cui appartenevano.

Qualcuno preparerà ancora la polenta infasolà nei giorni dedicati alle commemorazioni dei defunti? Quest’anno sono andata alla fiera di paese tenutasi per i Morti a Villadose: mia nonna mi ha pagato una piadina con la salsiccia. Quindi carne, e ancora carne (lo strutto), e frumento. Via il rituale, e via i legumi, e via il mais.

Una volta, quando si andava a trovare la nonna, in Polesine, quella ti dava degli sfurissi. Ad esempio, faceva i galiti, il mais saltato in padella. Oppure, si andava fuori e si prendevano quei pumi lazarin, pieni di semi e dal sapore un po’ dolce e un po’ acidulo, che per mangiarne uno ci voleva mezz’ora e che ora non si trovano più. Ora la nonna offre le patatine aromatizzate al bacon.

Un tempo i galiti li faceva anche il nonno a mulino, con quelle pannocchiette rosso-viola che oggi si vedono poco, se nessuno gli portava la cena. Se no, pescava qualche pesce da Po, o si faceva una pinza munara. Oggi, se uno è da solo, si cucina un hamburger, o una bistecca. Ci si cucina una bistecca anche se si è pigri: invece, una volta, a uno pigro si diceva “Pigrizia, vo-to panà?”. La panà era una zuppa.

Con l’arrivo della Pasqua e del periodo primaverile, un tempo, si compiva un rito divertente e comunitario per propiziarsi la benevolenza delle acque: si cuocevano le frittate sugli argini, affinché il fuoco allontanasse il male, e le uova, simboli magici in tutte le culture, dessero vita a raccolti e persone. Oggi ci si va ancora, a mangiare in golena, sotto Pasqua. Ma, per lo più, si fanno le grigliate: tagliate, costate, braciole.

Se uno andava a bere uno spritz, una volta accompagnava all’alcol qualche sarda in saore e qualche pignolo: oggi si degustano vol au vent con wustel. Se uno non mangia la pastasciutta, oggi, propongono: ti faccio una bistecchina.

Allora è vero: al posto del mais, dei legumi, delle erbe, del pesce, delle zuppe, dei frutti locali e delle uova, in Polesine, oggi, si mangia sempre più carne. Neanche fossimo dei novelli Carlo Magno, immolati alla gotta. Al di là delle battute, la carne era uno status symbol secoli fa, e lo sta tornando ora, seppur con una connotazione diversa. Mangiare carne, soprattutto bovina, è, di fatto, di moda.

Ai cultori del fitness, ma anche a chi tiene alla forma e alla salute, viene ripetuto, con frequenza a tratti inquietante, che consumare bistecche fornisce le proteine per avere un bel fisico, e “costruire massa”. Inoltre, le proteine bruciano i terribili carboidrati. Tutto ciò è vero, ma si sa che anche i legumi, o le uova, contengono proteine: però per questi ultimi alimenti non vi è altrettanto entusiasmo.

Le uova, tra l’altro, sono state oggetto di una campagna negativa in quanto piene di colesterolo: in realtà, pur fornendone circa l’80% del fabbisogno giornaliero, lo hanno solo nel tuorlo, e, tanto per dirne una, contengono lecitina, che facilita il metabolismo dei grassi e contribuisce a tenere sotto controllo il colesterolo stesso.

E’ tempo di tornare alle buone tradizioni ricordando tra l’altro che nel 1679 G. Agostinetti, autore di un manuale per fattori, descriveva il Polesine come “Terra di promissione che frutta a dispetto del mondo”. Oggi, indagini recentissime testimoniano che i bimbi polesani, in particolare i bassopolesani, sono i più obesi del Veneto. Se non ci riapproprieremo della nostra ricchezza alimentare, non saremo più sostenibili.