Nella camera dei salami

Il Polesine ha una tradizione che si impasta con la sua storia, che respira tra i filari dei campi e cresce col succedersi delle stagioni nelle corti rurali, così lontane nel tempo e così presenti nel quotidiano, anche di coloro che non ricordano più quando maturano le zucchine. La tradizione della macellazione del maiale è la sopraffina arte, tramandata di norcino in norcino, di scegliere la carne e ricavarne superbi salumi.

A dire la verità, ogni polesano sa bene che del maiale non si butta(va) niente e che, oltre alla carne per salami, pancette, prosciutti e al lardo, del maiale si usavano anche gli ossi, i budelli, le setole.

Il detto “esser nati in tlà càmara dî salami”, ha un’origine che va spiegata. Nasce dal fatto che la stanza dove venivano posti ad essiccare i salumi nei primi 15 giorni di vita, era, di solito, una stanza al piano superiore della casa rurale, quella più calda che stava sopra la cucina dove c’era il camino e dove dormivano i padroni di casa. Il calore saliva, il legno delle travi e dei pavimenti assorbiva o rilasciava l’umidità e nasceva… la vita. Il sapore della vita.

In città, dove già si perdeva il senso delle radici, non c’era la “càmara dî salami” e non s’è trovato di meglio che utilizzare quest’immagine, a suo modo poetica, per bollare coloro che provenivano dalla campagna, come gente quasi di seconda classe, diversi.

Ma la storia si prende le sue rivincite con gli interessi. I figli di quella gente di città, che sono i moderni consumatori, oggi cercano ansiosamente i figli di quelli nati “in tlà càmara dî salami” perché riconoscono che solo loro possono dargli un prodotto alimentare genuino, che non è un cibo qualunque, ma è così intriso di tradizione e di profumi della terra, che ha un sapore amico, che dà la sensazione di ritrovare le radici perdute. E la tradizione diventa business.

Oggi le aziende agricole hanno la possibilità di vendere un prodotto che è sapere e sapore e che nessun alimento industriale potrà eguagliare. E qual è il prodotto agroalimentare che più di altri incarna la tradizione del Polesine? I salumi, naturalmente.

La tecnica dei padri

«Il salame polesano è diverso da tutti – spiega Mauro Girello, presidente di Terranostra e titolare nel Delta a Porto Tolle, dell’agriturismo La Fraterna che prepara insaccati di maiale in proprio. Forse è l’aria, il clima, il differenziarsi delle stagioni, perlomeno fino a qualche anno fa. La lavorazione dell’impasto non è molto diversa da tempo».

La tradizione insegna che le mezzene di maiale devono restare appese una giornata per scolare e raffreddare le carni. Quindi si toglie la cotenna, le parti grasse ed il lardo.

«Il lardo macinato, bollito e fatto addensare forma lo strutto – spiega Girello – che può essere usato per friggere e per condire, ma che nella cucina moderna si usa molto poco. Dalle parti grasse si ricavano le “cicciole”, che sono dei residui di carne, che si usano per pani e focacce».

La carne viene, quindi, sezionata e disossata. Le parti rosse, meno pregiate, più ricche di sangue, sono miscelate alla cotenna e macinate. Questa è la base per il cotechino.

Gli ossi venivano conservati dentro cassette di legno, disposti a strati alternati al sale, che ha la proprietà di conservante. Si mangiavano per una trentina di giorni e si usavano per fare il brodo.

Il prosciutto viene messo da parte se si vuole procedere alla stagionatura, altrimenti la sua carne viene unita al resto dell’impasto dei salumi. Un’altra parte che veniva separata dalla carne da macellare erano le bracciole (il filetto), che venivano disossate e appese una decina di giorni nella mitica camera dei salami. quindi venivano immerse nello strutto entro recipienti di legno per essere consumate durante l’inverno. Una sorte che toccava anche alle oche, alle anatre e agli stessi salami, che si volevano mantenere più morbidi seppur stagionati.

Quando si estraeva un salame dallo strutto, per colmare il buco e non permettere all’aria di irrancidire il resto del conservato, si metteva una bottiglia con acqua calda: lo strutto sciogliendosi aderiva alle pareti e diventava come un silicone sigillante. Operazioni che non si fanno più.

«Le parti riservate per i salami – continua Girello – venivano e vengono tuttora macinate e conciate con sale, pepe, vino; qualcuno aggiunge aglio e tutto viene miscelato fino al giusto punto di amalgama. Qui è l’occhio del norcino che fa la differenza e decide quando è sufficiente. L’operazione di impastare la carne è fatta a mano; è faticosa ed è molto importante».

Normalmente si stende la carne sul tavolo, vi si creano dei buchi dove viene inserito il condimento. Poi si sposta il tutto da un capo all’altro del tavolo diverse volte e si usa anche fare dei pugnetti di impasto e sbatterli sul piano per favorire lo scioglimento del sale.

«C’è l’abitudine del “tastatale” – chiarisce Girello – ossia si prende un pezzetto d’impasto e lo si mette a cuocere in un tegamino, poi si assaggia. In questo modo si sente se l’impasto è buono e sufficientemente salato, prima di procedere ad insaccare».

Le setole del maiale venivano raccolte e utilizzate per fare spazzole. Una parte degli ossi, macinati, venivano sciolti per confezionare il sapone. Il sangue veniva raccolto per fare il sanguinaccio. Lo stomaco (la trippa) veniva usato per minestre in brodo di ossi, soprattutto nel Basso Polesine. I budelli, lavati, venivano usati per insaccare i salami.

I budelli

La tradizione più rigida vuole che i salumi si insacchino nel budello di maiale stesso. Essendo più grassi permettono la stagionatura mantenendo la carne del salume più morbida.

Questa è la parte artistica del procedimento. L’uso del tipo di budello dipende dalla tipologia di salume e dalla stagionatura che si vuole ottenere.

Il budello gentile, ovvero la parte finale dell’intestino del maiale, permette una stagionatura morbida, ideale per locali asciutti o secchi.

Il budello di bue. Consente una stagionatura veloce ed il salume va consumato nel giro di 80 giorni altrimenti si secca troppo e indurisce.

La bóndola. E’ la vescica del maiale e consente di creare “il salame polesano” per eccellenza. Dai 3 agli 8 chili, cotta in acqua e accompagnata dal purè come nel Medio-Alto Polesine o affettata a crudo come nel Basso Polesine, la bóndola è la regina della cucina invernale fino a Pasqua, quando è tradizione consumare l’ultima bóndola invecchiata dall’anno prima.

La zia (“bondlóso”, in area Delta). E’ il prestomaco del maiale, spesso e grasso, che conferisce un sapore particolare.

La cornetta di manzo. Per i salami più grossi. Pancetta (pancia) e coppa (parte iniziale del lombo) vengono messe in salamoia con vino, sale e pepe per qualche giorno, quindi insaccate nella cornetta di manzo, legate e appese per la stagionatura.

Asciugatura e stagionatura

La tradizione vuole che l’asciugatura dei salumi avvenga nei primi 10-15 giorni, appesi alle travi della famosa “càmara dî salami”, che modernamente sarà un locale apposito. E’ la fase più delicata, fatta di equilibri di umidità e temperatura, dove si rischia di buttare tutto se non interviene l’occhio esperto.

Poi la stagionatura vera e propria. Sempre la tradizione vuole che dalla camera dei salami, gli insaccati fossero trasportati in cantina o, comunque, in un altro locale. La gestione di questo periodo, con una continua cura da parte dell’operatore che sorveglia la temperatura, intervenendo a contenerne gli sbalzi, controlla lo spuntare della muffa e regola l’umidità è un’operazione amorevole, che somiglia alla cura della madre per il figlio.

Dopo il primo mese, i salumi sono ormai al sicuro.