A tavola con Slow Food

Anche in Polesine è attiva l’associazione Slow Food, che punta sul consumo di alimenti quanto più possibile prodotti in loco, con modalità finalizzate alla salubrità del cibo e alla tutela dell’ambiente. In pratica l’incontrario del Fast Food, che mira ad un consumo veloce dei pasti, utilizzando porzioni standardizzate, realizzate anche queste all’insegna della velocità, con ingredienti acquisiti tendendo al risparmio. In questo caso si mangia senza porsi domande su quanto viene proposto dalla ristorazione veloce, senza indagare sull’origine degli alimenti e sulle modalità di produzione.

Viceversa, chi segue le indicazioni di Slow Food è interessato a conoscere i processi produttivi, a privilegiare pasti realizzati con ingredienti del luogo e ad allacciare un rapporto di fiducia con chi cura la ristorazione. Infatti i ristoratori e i produttori con cui si rapporta Slow Food sono legati intimamente al territorio, interessati sia alla produzione di alimenti genuini (bandendo in primis gli interventi chimici), sia ad utilizzare le ricette della tradizione, introducendo migliorie con l’intento di coniugare il gusto con la buona digestione, ed in definitiva ad assicurare il benessere del consumatore.

Slow Food svolge dunque un’importante azione di educazione alimentare, ma non solo: è impegnata nella difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, contro l’omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.

In particolare il “distaccamento” provinciale dell’associazione, denominato “condotta” (ricordando forse con questo termine la missione, intimamente legata al territorio, tipica del medico condotto) si è caratterizzato negli ultimi tempi per una serie di iniziative volte a far conoscere e promuovere le non poche eccellenze produttive e culinarie del Polesine. Un impegno coinciso anche col trentennale dell’associazione fondata nel 1986 da Carlo Petrini insieme ad un gruppo di amici.

Per saperne di più ci incontriamo con l’attuale referente, cioè il fiduciario della condotta polesana, Paolo Giolo.

Slow Food si è qualificata anche in Polesine per l’impegno a valorizzare il territorio, puntando soprattutto sulla genuinità dei prodotti agroalimentari. Come si esplica la missione dell’associazione?

“Il Polesine, come moltissime terre in Italia e nel mondo, è ricco di comunità, tradizioni, cibi legati a queste, e persone che ogni giorno producono, allevano, trasformano ciò che viene poi mangiato. Se, come dice Carlo Petrini, “mangiare è un atto politico”, creare una rete di rapporti, alleanze ed eventi tra questi soggetti, compreso chi mangia, è l’essenza dell’azione di Slow Food, il nostro modo di fare politica.

Il nostro lavoro è una continua raccolta di informazioni, per censire i prodotti tradizionali, rispettandone il contesto storico e tecnico, i produttori che oggi se ne occupano, le tecniche utilizzate e sostenibili per l’ambiente”.

Molte le iniziative realizzate nel corso del 2016, anche per festeggiare il trentennale dell’associazione. Ci vuole ricordare le più riuscite?

“Una iniziativa ricorrente e che incontra sempre più interesse, non solo tra i soci, sono “i Venerdì della Terra”, occasioni di incontro tra piccoli produttori e persone interessate, come i consumatori. Occasione per conoscere la storia di un produttore, come lavora, cosa produce e anche per confrontarsi in modo costruttivo, ad esempio sui metodi di lavorazione. Al termine un convivium, un momento per bere e assaggiare insieme, per cementare i rapporti.

Quest’anno, inoltre, abbiamo collaborato alla realizzazione della prima edizione di Eco Design Week, organizzata da un gruppo di associazioni nel Delta del Po. Da sottolineare poi la rinnovata collaborazione con Deltablues, che si occupa di musica, blues e non solo, attraverso le tappe ed i concerti in Polesine; è l’occasione per conoscere e apprezzare la grande biodiversità che ci circonda e troppo spesso neppure vediamo: al concerto, a tavola, in crociera sull’acqua”.

Come vi relazionate con i ristoratori del Polesine?

“Abbiamo coniugato il tema portante della sostenibilità ambientale (delle attività umane, anche lavorative) con i ristoratori della zona per offrire un menù eco-sostenibile. La sensibilità di alcuni ristoratori ha dimostrato infatti che i piatti preparati quotidianamente con ciò che offre il proprio territorio, nel solco della tradizione ma con la coscienza di oggi, sono una forma di tutela, di rispetto verso il luogo in cui si vive. Considerando che una quota di ogni piatto è stata destinata al grande progetto Slow Food “10.000 Orti in Africa”, il menù eco-sostenibile è diventato anche forma di solidarietà umana.

Con un gruppo di orticoltori dell’alto Polesine stiamo lavorando anche al recupero del radecio de busa, tecnica per forzare la rinascita e l’imbianchimento del radicchio in pieno inverno: stiamo creando le basi per far nascere una Comunità del Cibo e un domani, chissà … un presidio.

Quali sono a suo avviso le eccellenze gastronomiche del Polesine e come si possono meglio valorizzare?

“Abbiamo qualche Dop e alcune Igp: aglio bianco, cozze di Scardovari e riso del Delta del Po, tanto per cominciare; bisogna però cambiare prospettiva: se mangio l’insalata di Lusia igp, voglio che non sia trattata con prodotti chimici che inevitabilmente lasciano residui sulle foglie, o almeno che sia più naturale possibile.

Stanno crescendo i piccoli produttori, spesso giovani, che lavorano in modo diverso, sicuramente più difficile ma decisamente più sostenibile, che usano anche l’etica, non solo il guadagno economico come parametro di riferimento. Siamo una terra ricca di insaccati con una cultura del fare che non è da tutti: il recupero della mortandela (con la enne) ne è un esempio, così come la zìa, il salame gentile, tutti prodotti senza l’impiego di chimica per la conservazione o il miglioramento dell’aspetto. La Esse, una sorta di grande biscotto che si fa ad Adria nel periodo della Befana, è un altro esempio: prodotti buoni, ben fatti, ma che hanno un legame con le ritualità del calendario e quindi hanno significato per la Comunità che li utilizza. Altro esempio: i màneghi di patata americana, gli gnocchi che si mangiano nel periodo invernale, conditi spesso con zucchero e cannella.

Bisogna partire dalla qualità, dal recupero, dalla valorizzazione dei saperi diffusi, non dal mercato e dall’economia: a quelli ci si arriva dopo. Slow Food è un interlocutore che stimola e annoda i fili, ma è essenziale coinvolgere chi ci lavora e chiunque ascolta e vuole dare una mano: persona o istituzione che sia, sarà nostro compagno di strada”.