Ciabatta Natura

In Polesine non si fanno scoperte, non ci sono bellezze da valorizzare nè vicende da ricordare. Che idee vuoi che vengano, in una terra così succube del Fiume, poco padrona di se stessa, lontana dalle grandi vie della moda culturale di ogni tempo, anche solo da Ferrara o Venezia? In Polesine non ci sono esistenze fuori dall’ordinario.

E’ poco più di un ragazzo Arnaldo Cavallari quando si rende conto che tutti più o meno la pensano così. Figlio di mugnaio, Arnaldo è molto giovane quando, per le cavedane, porta dei grossi sacchi ai contadini, che poi li riempiranno con il loro grano, che a sua volta verrà macinato nel mulino di suo padre. Arnaldo è sempre di gran fretta, anche senza motivo, e sfreccia per quelle strade di campagna veloce come il vento. Si diverte un mondo, ed è bravo, ma bravo, con la sua Giardinetta Metallica.

Poi arriva la Giulietta, tra le altre! E poi la Flaminia (Pininfarina), e molte altre ancora. La sua bravura come pilota viene presto notata, e presto firma un contatto con la Lancia. Di lì, la strada verso i riconoscimenti internazionali: le vincite del Campionato Italiano, l’entrata nel prestigioso Jolly Club, e le fortune nei tanti paesi del mondo che ha visitato.

Questi risultati Arnaldo li raggiunge per via del suo talento, ma anche per via di un’estrema dedizione. Come in quell’anno, tanto per fare un esempio, in cui prepara tre Alfa Sud provandole e riprovandole fino allo sfinimento sulle dune di Albarella.

Albarella? Ma Albarella è in Polesine. Possibile che un pilota così brillante venga a lavorare in Polesine, la terra per nessuno? Beh, sì, visto che lui è del Polesine.

Ma la voglia vulcanica di Cavallari non si limita, ancora. Lui è figlio di un mugnaio, e il pane, e fare il pane, gli piace. E, ancora una volta, è bravo. Allora una nuova sfida si profila nella sua mente: fare il pane più buono che ci sia. Un’ambizione grande, che, in via teorica, un Polesano non dovrebbe avere.

Allora Cavallari prende e va studiare a Sesto San Giovanni per fare le michette, (le nostre rosette soffiate) visita in Costa Azzurra il maestro della baguette, va in Svizzera e impara. E poi, ancora una volta, somma l’applicazione al talento, e fa prove in continuazione.

Un finesettimana chiama degli amici fornai per provare insieme a fare la magia. Lavorano per due sere, e pian piano si avvicinano all’obiettivo. Poi, al termine della seconda serata, stanchi di infornare pane vanno ad Albarella e si ubriacano disperatamente. Ma il mattino successivo Arnaldo è irremovibile: butta gli amici in piscina per svegliarli e li costringe a tornare al forno. Quella notte, il 21 settembre 1982, finalmente accade: nasce la Ciabatta Polesana.

Arnaldo lo testimonia perfino nel libro in cui si registrano tutti i visitatori del forno: ‘Le Ciabatte sono già nate!’.

Da quel momento, ricomincia il suo giro per il mondo, promuovendo la Ciabatta Polesana, che diventa la Ciabatta Italia: ha un successo strepitoso, grazie al “segreto” di Cavallari.

Poi le due professioni del Polesano si uniscono, e nasce il Rally del Pane, tanto per dire una delle tante cose. Si tratta di una manifestazione che attira ad Adria gente da ogni parte d’Italia, e d’Europa. Li attira lì, nel Polesine, nella terra per nessuno.

Poi le cose cambiano, Cavallari chiude forno e mulino, vende i diritti della Ciabatta Italia e per lui inizia un periodo di staticità, per così dire.

Finché, a un certo punto, una direttiva del Mercato Comune Europeo lo lascia allibito e lo rende di nuovo hungry e foolish (affamato e folle, per citare l’inventore di Mac e Apple, e stiamo parlando un polesano!). La direttiva, di per sé sconvolgente ma non molto divulgata, permette a tutti i panificatori di mettere nel pane additivi chimici lievitanti e altre amenità simili, senza nemmeno dichiararlo. Risultato: il pane si fa veloce (alla faccia di tutte le associazioni slow che cercano di limitare i danni di queste politiche) e “sa di veloce”. Cavallari fa infatti notare che adesso, quando si passa davanti a un forno, non si sente più quell’odore che fino a pochi anni fa ti prendeva per le narici e ti trascinava dentro.

Il pilota-mugnaio è dell’idea che la velocità vada benissimo nei rally, ma non in altri contesti. Non per la strada e non di sicuro nel cibo. Allora lancia l’ennesima sfida a sé stesso, e alla presunta immobilità del Polesine: la Ciabatta Natura.

L’idea della Ciabatta Natura è quella di essere fatta col metodo brevettato da Cavallari, e con la farina la migliore, e senza la benché minima aggiunta di agenti non naturali o anche solo di miglioratori di qual-che tipo non già presenti nel levà.

Vediamo le caratteristiche nel dettaglio: innanzitutto, ciabatta, perché? Perché si tratta di uno dei pani più saporiti e più appetibili. La ciabatta non verrà prodotta con la farina Uno Italia, fornita dagli ex Molini Adriesi per fare la famosa Ciabatta Italia. Questa volta si usa la Farina Uno Natura, che si chiama così proprio per opporsi al dilagare delle sofisticazioni.

Nell’impasto non è consentito mettere dosi eccessive di lievito di birra. Il buon pane non si fa infatti con l’aggiunta del lievito fine a sé stessa, ma con la pasta di pane, che si è ottenuta dopo che il poco lievito ha provocato la funzione enzimatica, ovvero la vera e propria lievitazione, che avviene naturalmente e, è importante, più lentamente.

Questo significa che attendere il tempo necessario fa sì che il pane sia più digeribile e più sano, pan bon, e non un fast-food “pompato” col lievito.

Cavallari fonda il Consorzio Ciabatta Natura, e le regole sono chiare e severe. Chi non le rispetta rischia la denuncia.

Il progetto è tuttavia ancora più grande: il forno di Cavallari sarà riaperto, un forno sperimentale, e vi saranno dei laboratori, delle lezioni, delle attività, nel cosiddetto Ciabatta Village.

Per vincere la nuova sfida, si ricorrerà alla pubblicità, una pubblicità che, spiega il pilota, non è fatta per compensare a un prodotto mediocre ma per far sapere a tutti che quel prodotto non lo è affatto.

Una nuova sfida al mercato globalizzato, niente meno, è questa Ciabatta Natura. È una nuova sfida a chi crede che il Polesine non sia terra per nessuno. È una nuova sfida con sé stesso, questa di Cavallari, uomo particolare, fuori dall’ordinario.

Qui abbiamo una sfida alle politiche delle grosse metropoli, dei capitali multinazionali, tutti uguali. Qui si sfida chiunque a dire che il Polesine non è terra per nessuno.