L’anguilla in cucina

Scopriamo il Parco del Delta del Po con l’anguilla, patria di questi “pesci delle feste”.

La tradizione vuole che in buona parte dell’Italia e anche in altri paesi europei, la sera della vigilia di Natale vengano consumati beneauguranti pezzetti di anguilla marinata o capitone ai ferri, al forno a violino a bracioline, in umido o in polpette rotelline fritte, in fricò e persino a salame (pestate con il branzino).

Il tutto viene abbinato ad un buon bicchiere di vino rosso, perché sgrassa il palato e pulisce la bocca.

Oggi pochi conoscono veramente l’anguilla e solo un occhio esperto sa distinguerle dal colore, che indica l’età e l’ambiente in cui ha vissuto. E’ importante saperlo fare perché solo quelle con 14 o 15 anni di età hanno il grasso giusto per poter essere cucinate. Pensate che quelle di allevamento hanno persino una lunghezza standard!

Ricordiamo l’anguilla anche nel film di Soldati: “La donna del fiume” (1955) dove Sophia Loren raccoglieva i tagli dell’anguilla e li rifilava in lunghi spiedi che poi poneva verticalmente in larghi camini con fuoco a legna appesi a griglie verticali. Il grasso che colava, mescolato con olio di oliva, serviva per friggere le acquadelle. Quindi seguiva la marinatura: le anguille e le acquadelle poi irrorate con la mistura (salamoia): sale grosso, acqua e vino, aceto e foglie di alloro, pepe.

Bisato a’ la veneta

(anguilla alla veneta)

Ingredienti. Un’anguilla, una cipolla, alloro, prezzemolo, aglio, olio di oliva, aceto o vino bianco secco, salsa pomodoro, poca farina, sale quanto basta, pepe facoltativo.

Preparazione

Pulire bene l’anguilla, strofinandola esternamente con carta da cucina o carta con un bel po’ di cenere di legna, poi lavarla in acqua corrente.

In una casseruola bassa far rosolare in olio d’oliva un trito di cipolla, aglio e alloro, quindi aggiungere i pezzetti di anguilla infarinati. Cuocere rapidamente, bagnare con qualche cucchiaiata di aceto o vino bianco e far evaporare, unire della salsa pomodoro e erbe aromatiche, sale e un po’ d’acqua tiepida.

Portare lentamente a cottura e servire con una crema di polenta o polenta abbrustolita ben calda, decorando con prezzemolo appena tritato e cipolline glassate.

Bisato su l’ara

(anguilla sulla pietra – specialità veneziana)

Ingredienti. Un’anguilla, parecchie foglie di alloro, sale.

Preparazione.

Pulire l’anguilla strofinando esternamente con un pezzo di carta dove si sarà messo un bel po’ di cenere di legna; poi lavarla in acqua corrente.

Dopo averla ben pulita e sgrassata, disporla a pezzi in un largo recipiente di rame sopra un letto di foglie di alloro, cospargerla di sale e aggiungere un po’ d’acqua, quindi ricoprire con altre foglie di alloro. Cuocere in forno a fuoco moderato, circa 170° fino a cottura ultimata.

Nota: anticamente la cottura avveniva posando il recipiente sul piano del particolare forno usato per temprare i famosi ed apprezzati vetri di Murano. Da questa tradizione è stato ricavato il nome “bisato su l’ara” che significa appunto “anguilla sulla pietra”.