Il dolce del Delta

Preparare un dolce è ancor oggi un’arte: bisogna saper dosare gli ingredienti, usare i prodotti giusti, stare attenti ai tempi di cottura, altrimenti è un fallimento.

Franco Prescendi conosce quest’arte, l’ha imparata fin da ragazzo dal padre, e poi l’ha migliorata con la volontà e con il desiderio di raggiungere il meglio, se non la perfezione.

Ha seguito e segue appositi corsi di specializzazione e confeziona dolci nel laboratorio della sua pasticceria “Amalfi” di Taglio di Po.

Realizza torte, quali il millefoglie, il tiramisù, i semifreddi, le creme, i dolci di frutta, per battesimi, cresime, matrimoni e per altre cerimonie.

Non contento di ciò, è andato alla ricerca delle tradizioni dolciarie della sua terra, del delta polesano, spinto un po’ dal desiderio di trovare altre soluzioni e un po’ dallo zio Davide Pregnolato che l’ha portato a creare il “Dolce del Delta”.

Certo il Polesine non produce ingredienti tipici dell’arte dolciaria, come al sud, terra di mandorle e di pistacchi; per la qualcosa, egli si è servito di una base comune per un dolce secco (burro, mandorle, nocciole, miele) decorandola con mele.

Il Dolce del Delta è stato, per curiosità di cronaca, ripreso in alcune scene del film “Il Toro”, prodotto dal regista Carlo Mazzacurati e interpretato da Diego Abatantuono.

Questo Dolce del Delta è una torta particolare che piace a chi ricerca il dolce secco. Si gusta specialmente al mattino per la colazione, mentre nei banchetti di cerimonia o per le ricorrenze, solitamente si cerca il dolce di effetto, quale il semifreddo, la crema, qualcosa, cioè, di più morbido, con la panna montata, con le gelatine, con la frutta, che Franco Prescendi sa confezionare con maestria.

In altre località, esiste il dolce tipico della zona, mentre, qui da noi è una novità che si spera possa essere bene accolta.

L’arte pasticcera del Prescendi non si limita solo a ciò: egli per Natale sforna il suo panettone, preparato in modo artigianale e per Pasqua la colomba.

Comincia due-tre settimane prima per giungere a produrre il panettone, a differenza di quelli industriali di Milano, che vengono confezionati già da agosto.

Per il panettone, egli usa il lievito naturale, si serve dello yogurt per la fermentazione naturale, tiene conto dei vari gradi di calore per la preparazione e impiega varie ore di lavorazione per gli impasti. Mette l’uvetta, i canditi, l’arancio, il cedro e la glassa con mandorle bianche e con zucchero granellato nello strato superiore. L’anno scorso ne ha prodotti circa 150.

Dal panettone natalizio alle colombe pasquali il passo è stato breve. Così una, due settimane prima di Pasqua, inizia la lavorazione delle colombe, usando anche qui il candito, l’arancio e la glassa sopra lo strato superiore. I canditi sono senza conservanti e senza coloranti e provengono da una ditta piemontese.

Non contento Franco Prescendi prepara pure le focacce, usando l’impasto delle colombe, senza, però, i canditi.

Per l’estate, sempre per coloro che non resistono alle tentazioni del palato, produce le crostate alla frutta e poi della mousse, con panna bavarese, cioè una panna dura, con sopra una gelatina alla fragola o ad altri gusti.

Non dimentica la torta che qualcuno chiama greca o russa, non di sua creazione, ma che ama proporre ai suoi clienti, fatta con la sfoglia, mentre all’interno vi è uno strato preparato alla maniera del dolce del Delta.

Molto richieste sono le torte matrimoniali che egli realizza con tecniche più moderne, rispetto ai tempi di suo padre e di suo nonno: non adopera più il burro, lo zucchero montato; tutto ciò è molto pesante per il nostro palato, abituato a prodotti più raffinati; oggi si serve del latte e della panna montata fresca.

Adesso è la bontà del prodotto che prevale, senza comunque rinunciare all’aspetto estetico.

Attualmente il suo nuovo progetto è quello di sfornare dolci per l’angolo dietetico, usando cioè farine integrali, crusche ed altro per pasticcini particolari e per torte non lievitate.

A Franco Prescendi, creatore del Dolce del Delta, che propone come torta tipica di Taglio di Po e di tutta la zona, produttore del panettone natalizio, delle colombe pasquali, delle focacce e di altre mousse, di torte greche o russe e di altri prodotti raffinati per il palato dei buongustai, è stato chiesto un consiglio per i giovani che si cimentano oggi in questo campo. La sua risposta è stata, senza incertezze, quella di indicare la frequenza della scuola alberghiera e di effettuare poi un tirocinio successivo, presso qualche pasticcere esperto, per imparare bene l’antica arte di addolcire i cuori.