Chi salverà l’anguilla del Delta?

Chi salverà l’anguilla del Delta? C’è chi guarda con fiducia all’Ente Parco, che tra i suoi compiti specifici ha la tutela del territorio e la valorizzazione degli aspetti più tipici sul piano ambientale, storico e culturale. C’è chi si aspetta un intervento risolutivo dalla Regione, che può legiferare e stabilire idonei piani di intervento. Ma la maggior parte degli addetti ai lavori sembra manifestare un profondo scetticismo, motivato dal fatto che, commercialmente parlando, il prodotto anguilla non è in crisi nell’area delle foci del Po. E allora – si dirà – dov’è il problema?

L’ S.o.S per l’anguilla del Delta viene lanciato dai vallicoltori, che evidenziano come quella che viene acquistata e servita nelle tavole private o di molti ristoranti come una prelibatezza originale, in realtà in molti casi non risponderebbe ai canoni di “vera anguilla del Delta”.

Per comprendere le doleance dei vallicoltori è opportuno ricordare come la storia dell’anguilla del Delta sia antica come quella delle lagune e delle valli che bordano la linea costiera dell’alto Adriatico, scelte da questo strano pesce serpentiforme per la sua crescita. Un processo lento, che dura 7-8 anni fino a raggiungere la maturità sessuale ed il peso di circa mezzo chilo, quando l’anguilla decide di lasciare i territori deltizi, ove l’acqua dolce si mescola con quella marina, per obbedire ad un istinto ancestrale che, a quanto sostengono gli studiosi, la porterà nel lontano mare dei Sargassi, nel bel mezzo dell’oceano Atlantico, per riprodursi.

Ed è proprio nel momento in cui l’anguilla avverte l’antico richiamo, in notti autunnali ventose e prive di luna, che avviene la sua cattura, attesa con trepidazione nelle valli che si estendono alle foci del Po.

Parliamo dunque delle valli del Delta, perché questo è l’ambiente che da almeno cinque secoli l’uomo ha cominciato ad attrezzare per favorire, in modo del tutto naturale, la crescita del pesce pregiato – orate, branzini, cefali e anguille – la sua cattura e la successiva commercializzazione.

Le valli del Delta sono ambienti lacustri chiusi, che possono attingere acqua dal mare o dai fiumi attraverso chiaviche che vengono alternativamente aperte o chiuse a seconda delle necessità delle acque interne, il cui grado di salinità e termicità viene costantemente tenuto sotto controllo dagli esperti vallicoltori del Delta.

A primavera si origina la “montà” del pesce, ovvero l’immissione naturale degli avannotti nelle valli: migliaia di pesciolini da poco venuti alla luce lasciano infatti il mare e, attraverso le chiuse, raggiungono le valli, ove trovano un ambiente protetto e favorevole alla loro alimentazione. Ovviamente i vallicoltori agevolano questa operazione e provvedono anche ad una ulteriore “semina” delle valli con idoneo novellame. In autunno avviene la “smontà”, ovvero la tendenza dei capi adulti a lasciare la valle per seguire l’istinto delle riproduzione che avviene in mare aperto. Ed è questo il momento della cattura, che si attua attraverso il sistema dei “lavorieri” che costringono il pesce ad un percorso obbligato, agevolando i vallicoltori nelle operazioni di prelievo e cernita del pescato.

Questo è dunque l’ambiente naturale, gelosamente preservato dall’uomo, in cui, assieme ad orate, branzini e cefali, crescono le “vere anguille del delta”, le cui carni si fanno apprezzare per sodezza e delicatezza.

Ma alle foci del Po, e non solo, da alcuni anni le anguille vengono allevate anche in vasca, alimentate artificialmente con mangimi di produzione industriale e poi commercializzate come anguille del delta.

E’ giusto tutto ciò? Per i vallicoltori del Delta il problema va affrontato e regolamentato legislativamente. Solo i buongustai più esperti – osserva Giuseppe Penzo, titolare di Valle Bagliona a Porto Levante – sanno distinguere, dalla sodezza delle carni e dal loro sapore, la differenza tra un’anguilla cresciuta naturalmente e quella proveniente da un allevamento intensivo, che fra l’altro non abbisogna assolutamente delle acque del delta, in considerazione dell’indifferenza di questo pesce per le acque dolci o salate.

Ecco dunque la necessità di un marchio D.O.C. che individui le “vere anguille del Delta”, quelle che crescono nelle valli, specchi limitrofi alle lagune, in cui il governo delle acque è garantito da una sapienza plurisecolare, oggi fra l’altro valorizzata da tutta la legislazione nazionale e persino internazionale.

Ma l’anguilla del Delta, oltre alla carenza di un marchio che la identifichi e la tuteli, ha altri nemici che ne minano fortemente la presenza. Giuseppe Penzo è sollecito nel fornirci le allarmanti cifre di una vera debacle produttiva: “Negli anni ‘30 fino ai ‘50 in valle Bagliona – ci dice – annualmente si producevano dai 60 ai 70 Kg. di anguille per ettaro, oggi siamo scesi ad una cifra davvero insignificante: solo 2 Kg. per ettaro”.

Un calo dunque di proporzioni veramente allarmanti. Quali le cause? “Il primo grave decremento produttivo – ci informa ancora Penzo – si manifestò nel ‘66, a seguito di un’epidemia dovuta ad un parassita, l’”argolus”, che provocò la moria quasi totale delle anguille. Poi negli anni ‘70 e ‘80 la produzione risalì, stabilizzandosi sui 30 Kg. per ettaro. Negli anni ‘90 iniziò a verificarsi un nuovo flagello, dovuto all’intensificarsi di stormi di cormorani, uccelli ittiofagi, fra l’altro non tipici del Delta, che però qui hanno trovato l’ambiente a loro più congeniale. Tutto il pesce presente nelle valli subisce l’assalto di questi uccelli, grandi mangiatori che divorano fino a mezzo chilo di pesce al giorno”:

E le anguille?

“Le anguille – prosegue il sig. Penzo molto turbato – sembrano proprio essere le preferite dai cormorani, a cui va certamente imputato lo sterminio e, se non si interviene drasticamente a contenere il numero di questi uccelli, la prossima sparizione dell’anguilla, come specie tipica del Delta, è un fatto certo”.

L’amarezza che riscontriamo nel nostro interlocutore è davvero tanta. A buon diritto Penzo si sente depositario di una conoscenza antica, dato che la sua attività di vallicoltore affonda le radici nelle tradizioni della famiglia. Profondamente legato al delta e alla sua storia, prova una sofferenza perfino fisica nel notare la mancanza di un vero interesse per la salvaguardia di un patrimonio naturale e culturale qual è quello legato all’anguilla del Delta.

Cerchiamo di concludere il nostro incontro con una nota meno dolente. Come deve essere gustata una buona anguilla? Gli chiediamo.

Abbiamo fatto centro. Gli occhi di Penzo si illuminano e subito ci illustra la ricetta dei nonni: l’anguilla deve essere girata sullo spiedo per 77 volte. Perderà tutto il grasso e le carni si manifesteranno dolci e profumate. Così tenere che non occorreranno i denti per spezzarle. Basteranno le labbra. E sarà un incontro dolce come un bacio”.