El pan de tuti i dì

A conti fatti, l’alimentazione contemporanea si articola in decine di menù. La varietà dei cibi a disposizione è molteplice: varia secondo i luoghi, le regioni, i popoli, perfino secondo l’estro ed il capriccio di chi si nutre. Molto poi è lo scarto, e tutto quanto si butta via come avanzo.

E c’è una particolarità: nei menù ormai il pane non viene neppure più indicato. In molti ristoranti, solamente se è richiesto, appare sulla tavola. Il pane è stato declassato a livello della tovaglia, del piatto, del bicchiere, della sedia, del tavolo e fa parte di quello che i ristoratori moderni chiamano coperto, o è sostituito dai grissini, spesso insipidi, che non sanno creare le condizioni di attesa che invece crea una michetta sbocconcellata, mentre il pranzo sta per essere servito. Il pane a tavola stimola la fantasia e soprattutto i succhi gastrici, un piacere a cui difficilmente si sa rinunciare specialmente se siamo stimolati dall’appetito. E’ un gusto che, a quanto pare, non sappiamo più apprezzare, perché ormai siamo viziati o sviati alla ricerca di altri piaceri meno ordinari.

Eppure il pane fu alla base dell’alimentazione dell’umanità; non esiste altro alimento così costantemente presente nella dieta dell’uomo. Qualsiasi granaglia o radice che poteva essere ridotta in farina e poi impastata e cotta sul fuoco diventava pane. Mancando il pane, era la fame.

Quest’idea appare costantemente nel parlare comune ed in alcune frasi idiomatiche del mondo contadino: quando qualcuno andava in cerca di lavoro, andava in zerca del so pan e alla famiglia sapeva portare el pan. E quando perdeva il lavoro, o era disoccupato, non aveva più modo di procurarsi il cibo necessario usava dire di esare zo de pan oppure di perdare el pan. Ancora qualche decennio fa, ad buon giovane che aspirava a mettere su casa si richiedeva di essere san, on bon cristian e che sapia portare a casa el pan. ‘Compare, com ve vala a pan?’, chiede il Menego ruzzantino al compare Duozzo (Menego).

Con una certa dose d’auto ironia e forse d’auto commiserazione, il contadino affermava di mangiare tutti i giorni pan, crosta e molena (pane, crosta e mollica) oppure pan e spuacio (pane e saliva) che è poi come dire solamente pane senza companatico.

Qualche volta il pane era accompagnato da qualcos’altro, come le noci o il formaggio: pan e nose pasto da dose, polenta e pan pasto da vilan (pane e noce cibo degno di un doge, polenta e pane cibo degno del contadino o servo della gleba).

Il pane nella società contadina nasceva dalla fatica e dall’applicazione di tutti, non esisteva il pan conpro, cioè il pane commerciale prodotto da forni pubblici e poi venduto secondo le quantità richieste, né la donna di casa usciva ogni giorno per andare dal fornaio a comperare i fabbisogno di pane per la famiglia. Nella società contadina il pane era solo quello prodotto dal lavoro di tutti i membri della famiglia in rilevante quantità secondo la capienza dei forni (fino ad un quintale) e cotto in appositi forni di mattoni scaldati con il fuoco vivo.

Il combustibile per cuocere il pane nei forni era dato dagli scarti di legno delle potature autunnali o dalle fascine di rami, di sterpi e foglie. Talvolta la povera gente per questo scopo andava a fare fasci di canne palustri, altre volte le fascine erano di canapuli ottenuti dalla lavorazione della canapa, di canne del mais e di altro materiale di risulta che con voce collettiva era detto genericamente scaldume.

Inutile dire che questi forni casalinghi sono quasi tutti scomparsi poiché è scomparsa la tradizione (e il gusto) del pane fatto in casa. Se ancora in giro ne esiste qualcuno, è abbandonato e cadente o è diventato magazzino di cianfrusaglie e di attrezzi.

Per la brevità di spazio, vediamo solo cosa usciva dal forno.

Non appena ne veniva aperta la bocca, si sprigionava all’intorno una fragranza di mille odori che si spandevano perfino per chilometri. Non è possibile rendere conto, neppure attraverso la più poetica ed elaborata delle descrizioni, di che cosa si trattava. Non esiste profumo simile, neppure se si passa nei pressi dei numerosi laboratori di panificazione che popolano le nostre città. Era un profumo indescrivibile che conosce solo chi ha avuto la fortuna di provare: ‘Quando a Rovigo mezogiorno canta/ le bine de pan moro da Stanao/ lo sa tuti che le riva a cao…’ (Piva). Un profumo che si diffondeva e che inebriava; che invitava a seguirne la traccia nell’aria; a sostare ad occhi chiusi per assaporarlo di più e più a lungo. Era uno di quegli odori che non ammettevano interferenze, qualsiasi manomissione lo sconquassava e lo dissolveva.

Quello che usciva dal forno ancora rovente era tutto pan casalin, quello fato in ca’, impastato all’alba da tutta la famiglia. Poi c’era il pane bianco, el pan da siuri, il pane più raffinato, impastato di solo fior di farina di grano; quello era destinato in prevalenza alla dieta delle boche da gran, dei ricchi.

Ai poveri era destinato invece il pamoro o pan moro e la pagnoca mora, confezionati con la farinela, una farina poco setacciata, ancora piena di crusca e con la farina ricavata dalla macinazione dei semi di saggina (farina de melega). Per secoli il seme del sorgo o melica o saggina (la melega) fu usato per confezionare il pane destinato ai poveri e agli schiavi, le così definite boche da biava.

In taluni casi c’era anche quello onto, il pane condito con lo strutto di maiale. Era assai raro e costituiva una leccornia. Il pan moro, la pagnoca mora, la tirota (sorta di pagnotta di polenta, spugnosa e gommosa) e il pan onto o co l’ojo facevano parte della categoria del pan tenaro o tendaro (pane tenero), ricco di mollica che restava in cottura all’incirca una mezzora.

Questi diversi pani avevano tutti il difetto gravissimo di durare assai poco. Era il primo pane dell’infornata, il più atteso, quello che creava un clima di festa al suo apparire sul desco. Il pane tenero, appena tolto dal forno ancora caldo e portato subito in casa, a parte la fragranza che continuava ad emanare, costituiva certamente una promessa.

Anche al villano per alcuni giorni era acconsentita la gioia di cibarsi di pane bianco e tenero come i siuri, che potevano permetterselo invece ogni giorno dell’anno. Qualcuno di bocca delicata lo considerava pan mezo coto o, se si vuole, mezo cruo (non del tutto cotto o non del tutto crudo), oppure tuto molena o spongoso (con molta mollica), come la tirota.

Il resto del pane restava in cottura nel forno a biscottare almeno fino a sera, a volte fino a tarda sera, quando alla luce delle candele o del lume a petrolio veniva levato dal forno ormai divenuto tiepido.

Questo pane era duro e secco, spesso come un sasso ed ingiallito dal calore e sporco di cenere. Era il pan biscotà o biscoto, la risorsa del contadino, che durava molto a lungo, anche più di un mese, non perché dopo si guastava, ma perché, nonostante l’uso parsimonioso che ne veniva fatto dalla famiglia, non era possibile farlo durare di più. Il pane biscottato se era di pasta bene lievitata (ben levà) diventava fragile e friabile (fregoloso), si rompeva alla minima pressione ed in bocca si sfarinava provocando la salivazione. Se invece era male lievitato o lasciato troppo in cottura, prendeva un colore giallino di bruciacchiato ed diventava duro.

Avvolto in lini pulitissimi e finissimi, come un neonato, il pane così biscottato era posto dentro un cestone di vimini appeso ad un gancio del soffitto sotto strettissima sorveglianza. El pan de i mincioni l’è el primo magnà (il pane degli sciocchi è il primo a finire), perciò, oltre che a risparmiarlo, il pane doveva essere gelosamente conservato e opportunamente riciclato. Doveva durare il più a lungo possibile e posto lontano dalla possibilità che qualcuno della famiglia non fosse in grado di raggiungerlo con facilità senza il controllo dei familiari, specialmente dei bambini che, si sa, sono furi (golosi) e sarebbero sempre de chela vuoja.

Il pane è di tutti e tutti in uguale misura dovevano usufruirne, sotto il diretto controllo della padrona di casa. Al bambino goloso o semplicemente affamato, la mamma ne dava ogni tanto un tozzo (on rosegoto) del più duro, così durava di più. Co se ga fame anca el pan suto xe bon, diceva severamente; oppure, co se ga fame ogni pan el sa da carne.

Il pane più duro, incagnìo o inmasio come un sasso, si sbriciolava solo sotto la lama del tagliere detto el tajapan (uno di quegli attrezzi inventati dalla fantasia del contadino), o schiacciato dentro il mortaio di legno (la pila) con il pestello (pilego o mazoco). Tritare nel mortaio di legno il pane (pilare el pan) era affare delle donne di casa e di tutti i giorni. Per la zuppa tutto il pane, particolarmente quello più rincagnato, veniva quasi ridotto di nuovo in farina con il pestello e imbevuto di brodo, solitamente di verdure (fagioli, zucca, cavoli e altre verdure secondo la stagione).

Nel forno, accanto al pane ordinario, talvolta si poneva a cuocere anche, diciamo così, qualche dolce. Il più popolare è la pinza, che poteva essere anche pinza onta, quando era condita con strutto e i ciccioli di maiale; poi le focacce (fogaze o fugaze) e la pagnotta (pagnoca de polenta) conosciuta da noi anche come tirota.

La pagnotta era la razione di pane che veniva data ai soldati, ai carcerati e agli ammalati. Propriamente era un pane confezionato dalle donne di casa con farina e la polenta avanzata, poi cotta nel forno. ‘…nec bastare animum pagnoccam linquere dretum’ (…senza che ti basti l’animo per tralasciare la pagnotta) (Baldus, XX,52). Infine una vera leccornia della stagione era il pane con l’uva e l’uva passita (pan con l’ua e l’ueta).

Durante la cottura, un dolce che veniva frequentemente introdotto nel forno, insieme con il pane, era la così detta torta vilana, un dolce tipico del periodo natalizio. La torta vilana era un dolce ricavato dal pane vecchio o dai rimasugli di pane. Consisteva in una poltiglia di pane stemperato nell’acqua, patate americane o nostrane, un po’ di zucchero, se c’era, ma poteva andare bene anche qualche goccia di melassa, qualche fico secco; il tutto era impastato fino a formare un amalgama omogenea. Di solito la torta vilana era fritta in padella a fuoco vivo.