Asiago e bollicine

Uno dei più tradizionali luoghi di villeggiatura montana per i Polesani è sicuramente l’altopiano di Asiago, perciò ho ritenuto di interesse per i lettori de “Il Ventaglio”, raccontare una interessante esperienza vissuta a fine luglio, quando fui invitato a partecipare alla simpatica manifestazione: Asiago e Bollicine. Un titolo fantasioso ed estremamente sintetico, allettante per solennizzare il connubio tra i formaggi “Asiago” ed il “Prosecco” di Conegliano e Valdobbiadene.

Al prosecco classico, di cui si riconoscono due zone diverse di produzione, è stato abbinato il formaggio “Asiago” per valutarne le possibilità di guastare l’accostamento. Il Brut e l’extra dry di Conegliano, ottenuti in aree piane, è parso preferire il formaggio “fresco” pressato, prodotto da latte intero e di limitata stagionatura (20-40 giorni), mentre al formaggio “mezzano” di 6 mesi è sembrato più opportuno abbinare il prosecco di Valdobbiadene ottenuto da zone collinari.

L’Asiago “Fresco” lascia una leggera acidità, che si sposa con la freschezza del prosecco DOC di Conegliano, essendo peraltro gradevolissimo anche con il “Mezzano”.

Il “Vecchio” stagionato per oltre 10 mesi e lo “Stravecchio”, stagionato oltre 15 mesi (questi, caratterizzati da un’occhiatura di piccola e media grandezza) meglio si abbinano al prosecco di Valdobbiadene.

Le specialità casearie dell’Altopiano dei Sette Comuni sono protette dal Consorzio per la tutela del formaggio Asiago che, per primo in Italia, si è dotato di un sistema di tracciabilità totale: dalla stalla, ove è stato munto il latte, al punto di vendita. Tutta la produzione della zona tutelata può vantarsi della certificazione europea D.O.P., denominazione di origine protetta.

Al Consorzio di tutela dell’Asiago aderiscono 47 ditte, di cui 41 sono produttori e 6 gli stagionatori, la produzione di formaggio Asiago dalle 7100 tonn. del 1979 è aumentata a 22650 tonn. del 2007. Un notevole successo che, per l’abbinamento di cui ci occupiamo, è simile al vero e proprio “fenomeno” dell’incremento di produzione del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.

E’ di questi giorni la notizia che Merriam Welster’s Collegiate Dictionary, uno dei più prestigiosi dizionari americani, ha inserito proprio la parola “prosecco” tra i cento vocaboli stranieri entrati nel linguaggio comune degli Stati Uniti.

Tra i giacimenti gastronomici italiani i due prodotti sono riconosciuti per l’elevata qualificazione, ma soprattutto per la crescente richiesta del mercato.

L’abbinamento è stato compiuto con una degustazione guidata, con la selezione di vini ottenuti nell’area storica ai piedi delle Prealpi Trevigiane, con il formaggio d’Allevo “Vecchio” e “Stravecchio” prodotto in malga.

Quattordici forme sono state sottoposte al vaglio della giuria composta da esperti degustatori riuniti a porte chiuse che hanno decretato quali fossero le migliori. Il primo premio nella categoria Stravecchio è andato a Roberto Frigo di Malga Larici, che lo scorso anno vinse il premio per la categoria Vecchio attribuito quest’anno a Sergio Basso per il prodotto ottenuto nell’estate 2007 a Malga Pusterle.

Il più vasto comprensorio di malghe attive dell’arco alpino, con questa produzione di qualità a “tutela totale” – la cui filiera ricade in territorio montano con garanzia di trasformazione di latte ottenuto da bovine alimentate esclusivamente al pascolo estivo e con fieno di monte – ha offerto ai consumatori la valorizzazione di questo storico prodotto caseario D.O.P., ora “gemellato” con uno dei vini più rappresentativi del panorama enologico italiano nel mondo: il Prosecco DOC di Conegliano e Valdobbiadene.