L’aglio, una ricchezza polesana

L’aglio bianco polesano ha ottenuto recentemente dalla Ue l’importante riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta). Una identificazione di grande interesse, che certifica la eccellente qualità dell’aglio polesano, individuando anche il territorio, all’interno della nostra provincia, più vocato a questa particolare produzione. Questo l’elenco dei Comuni nei quali la produzione dell’aglio polesano, con il relativo disciplinare, è dichiarata DOP: Castelgugliemo, Canda, Fiesso Umbetiano, Pincara, Frassinelle, Arquà Polesine, Costa di Rovigo, Fratta Polesine, Lendinara, S.Bellino, Lusia, Villanova del Ghebbo, Canaro, Villamarzana, Occhiobello, Polesella, Guarda Veneta, Crespino, Villanova Marchesana, Papozze, Ceregnano, Gavello, Bosaro, Pontecchio Polesine, Rovigo, S.Martino di Venezze, Pettorazza Grimani, Adria.

Un po’ di storia

Gli studiosi ritengono che l’aglio, al pari di altre specie affini del genere Allium, come la cipolla, il porro, lo scalogno catalogate nella famiglia delle Liliacee, sia originario dalle regioni interne montagnose dell’Asia. A suffragare tale ipotesi vi è l’accertato uso alimentare e in medicina che quelle popolazioni ne fanno da tempo immemorabile.

Nella straordinaria ricchezza d’essense costituita dal Regno vegetale solo una piccolissima parte è stata addomesticata dall’uomo. Un processo evolutivo che dura tuttora e che “pesca” sempre in quell’unicum di creature che la biologia intende come “biodiversità.”

Nella nostra storia e cultura si sono depositate, nell’arco dei millenni, esperienze e testimonianze che riguardano aspetti arcani, reconditi, di proprietà (attribuite ad alcuni vegetali) atte non solo a soddisfare la fame, sempre incombente, ma anche attese di salute fisica e spirituale. Proprietà le cui conoscenze potevano essere patrimonio di pochi iniziati che nell’immaginario collettivo spesso sconfinavano nell’esoterismo e nella superstizione.

Una di queste specie è l’aglio.

Un po’ di botanica

Per certi aspetti l’aglio è una pianta strana. Erbacea a ciclo annuale, ha il fusto sotto terra attorno al quale sono saldati i bulbilli che costituiscono il bulbo o “testa”; la parte aerea è un insieme di una decina di foglie, laminate o semicilindriche, che si originano dal bulbo e ricoperte da una sostanza cerosa, alte una trentina di centimetri o poco più. La perpetuazione della specie avviene per via agamica, in altre parole per parti della stessa pianta-madre, ovvero per cloni.

In questo modo i “figli” hanno lo stesso corredo genetico del genitore. I fiori, quando raramente si formano, sono in genere sterili. Per questo la specie ha scarsissima variabilità genetica e le differenze fra le non molte varietà sono da imputare ai fattori che interagiscono nella coltivazione, quali le condizioni pedoclimatiche e gli interventi antropici.

In effetti, il panorama varietale è costituito da soggetti che presentano caratteristiche somatiche poco dissimili fra loro, ma dalle quali si può evincere l’area di coltivazione. Si riferiscono al colore delle tuniche che rivestono i bulbilli o a piccole differenze nella forma e nella grossezza del bulbo, per questo accanto all’aglio bianco troviamo quello rosa e quello rosso con distinzioni intermedie.

Un po’ di agronomia

In Polesine si coltiva il bianco, accertato fin dallo XV secolo. Dal bulbo si staccano i bulbilli (spiculatura) che si seminano in novembre. Il terreno, fresco di medio impasto, deve essere dotato degli elementi nutritivi, fra i quali riveste molta importanza lo zolfo in rapporto equilibrato con gli altri. I bulbilli passano l’inverno in cripto vegetazione (vegetazione nascosta) e, sul finire della stagione, dagli stessi spuntano le foglie che completano l’apparato epigeo in circa due mesi.

Nella norma, verso la seconda metà di luglio il prodotto nuovo è maturo. Nella classica coltivazione, in parte è venduto fresco e in parte lasciato ad asciugare al sole e poi portato sull’aia e accatastato in piccole pile per completare l’essiccazione. In seguito, e sempre nella coltivazione famigliare, viene lavorato a mano con una operazione di toilettatura alla quale segue il confezionamento in trecce, piccoli mazzetti, grappoli, reticelle di peso variabile.

Il primato polesano

Il Polesine da sempre è la prima provincia veneta in assoluto come investimenti e produzione. Ora la produzione interessa una trentina di comuni con circa 600 ettari distribuiti a cavallo del Canalbianco da Trecenta fino ad Adria dalla quale si ottengono, mediamente, 50-60.000 qli di bulbi, il 14% della produzione nazionale.

E’ una coltura di nicchia che esprime un prodotto noto per le sue peculiarità, frutto della lunga selezione massale praticata dai coltivatori, caratteristiche che s’identificano nella testa grossa, di particolare lucentezza bianca, soda al tatto, conservabile a lungo, aromatizzata.

Basta passare nelle zone aglicole al tempo della raccolta per inebriarsi del caratteristico, inconfondibile odore, o profumo, a seconda che lo si intenda.

A difesa di queste eccellenze, L’Unione europea ha conferito la DOP all’Aglio Bianco ecotipo Polesano e alla varietà Avorio coltivati seguendo il disciplinare apposito, del quale la cooperativa “Polesine”, formata da giovani produttori, ne è custode e garante.

Un riconoscimento prestigioso, una opportunità da “sfruttare” adeguatamente con operazioni di marketing mirate.

In cucina, ma non solo

Per l’uso, l’aglio spazia dalla cucina alla trasformazione industriale. Consumato in giusta quantità è un alleato della salute, come attesta l’impiego secolare nella medicina popolare. Nel 65-70% d’acqua contenuta nel bulbo sono presenti gli oli essenziali che ne caratterizzano le proprietà, come i composti solforati di cui l’alliina è il principale e dalla quale, per azione enzimatica che accompagna le fasi della masticazione e della digestione, si sviluppano altre sostanze biologicamente attive. Un vero scrigno per contrastare le malattie del “benessere”, quali l’arteriosclerosi, l’infarto, l’invecchiamento cerebrale, alcune forme di tumori, gli alti valori del colesterolo e delle pressione arteriosa, azioni antisettiche, ecc.

L’industria prepara formulati atti a diversi impieghi come oli essenziali, polveri disidratate, estratti vari, capsule per favorire il consumo diretto dell’aglio per non fare incorrere il consumatore nel noto disagio procurato dall’espirazione, mediante la quale è eliminata parte delle sostanza prima richiamate. Un’alitosi, per dirla con ilarità…terrificante, capace di fulminare le mosche di passaggio!

La medicina popolare attribuisce capacità quasi taumaturgiche. Chi scrive ricorda che da bambino ( e non era il solo) ha dovuto dormire con una collana di spicchi d’aglio attorno al collo impostagli dalla nonna “…per fare morire i vermi”, qualche volta ospiti nell’intestino in quei tempi.

L’aglio, stante le sue virtù, si è prestato a vezzi, dicerie, storie, proverbi in parte salaci, ma che hanno alimentato la fantasia popolare di cui è ricca la nostra etnografia.

Una per tutte: “…mètate on spigo d’ajo nel c…. e te savarè da polastrello”.