I tortellini che bontà!

Serviti in brodo, con la panna o con il ragù non vanno mai giù di moda. In barba alla cucina vegana, che predica tutt’altra regola e che sicuramente li metterebbe al bando, questi cappellini di sfoglia con ripieno di carne, da secoli soddisfano il palato dei buongustai più esigenti. L’Artusi fece dei tortellini in brodo (lui, da buon romagnolo, li chiamava cappelletti), la regina delle minestre, ovviamente serviti in buon brodo di cappone, “quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità del Natale in olocausto agli uomini”. E li consigliava pure asciutti “conditi con cacio e burro o con sugo e rigaglie”, ma solo dopo cottura nel brodo suddetto.

La paternità di questo piatto è tuttora contesa tra Bologna e Modena e, se è vero che Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, (lo afferma l’Artusi) e che Modena è la patria del conte di Culagna, eroe della secchia rapita e ancor più campione del magna magna, pare invece che l’onore spetti a Castelfranco Emilia, che è a metà strada tra le due rivali, così, essendo entrambe contente, ci siamo evitati nefaste guerre per la supremazia culinaria.

La leggenda, infatti, narra che l’invenzione del tortellino si deve all’oste della locanda “alla Corona” di Castelfranco Emilia che, colpito dall’avvenenza di una giovane dama di passaggio, decise di spiarla mentre era intenta al bagno. Ma dal buco della serratura non poté vedere molto, se non l’ombelico della dama, e ne fu così affascinato dalla sua graziosa forma che pensò d’imitarla nella sfoglia ripiena che stava preparando per la cena. Grazie all’intuito dell’oste guardone, ne sortì un piatto gustoso e, allo stesso tempo, dalla forma allusiva e maliziosa, due ingredienti che decretarono il successo del tortellino.

Anche a Valeggio sul Mincio la tradizione del tortellino è collegata ad una leggenda d’amore tra Silvia, ninfa del Mincio e Malco, soldato dei Visconti. Qui, il rapporto impossibile tra i due si concluse con un nodo nel fazzoletto gettato dallo sconsolato amante nelle acque del fiume a segno di perenne legame. Quel nodo d’amore avrebbe ispirato i lembi annodati del tortellino, che le giovani di Valeggio ancor stringono sospirando l’abbraccio di un amante.

Leggende a parte, le origini del tortellino (come del cappelletto), sono da ricercarsi nell’ambiente povero della tradizione culinaria padana, quale metodo per riutilizzare i vari tipi di carni, salumi e formaggi che avanzavano nelle mense dei ricchi. Poi ci si accorse che questi alimenti di “recupero”, tritati e mescolati fra loro nel famoso batù (battuto), rinchiuso nella sfoglia, rendevano un gusto migliore della singola vivanda, per cui l’usanza popolare divenne col tempo un piatto raffinato, che a partire dal ‘500 sarà sempre presente nei menù delle corti principesche o delle feste importanti.

Per la loro preparazione bisogna, perciò, osservare le buone regole che ci provengono dalla tradizione, più o meno le stesse che il bolognese Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi, descrisse nel 1570 nella sua ricetta “per far tortelletti con pancia di porco e altre materie”. Per prima cosa, si mettono a cuocere diversi tipi di carne: arista oppure salsiccia di maiale, manzo, pollo e poi si può aggiungere, a piacere, mortadella o prosciutto crudo. Quindi, si trita il tutto, si aggiunge formaggio grana stagionato e grattugiato in buona quantità, noce moscata per dare profumo, un po’ di pane grattugiato, bagnato e ammorbidito con brodo bollente e un uovo per tenere unito l’impasto. Ne risulta un amalgama a forma di palla, il menzionato batù, che, con il suo aroma invitante, attira il marito goloso per il proverbiale assaggio.

Superato questo test, che è anche una prova d’amore, si prepara la sfoglia con uova, farina e un pizzico di sale. Un tempo si tirava col mattarello, si tagliavano tanti quadratini, si metteva al centro una pallina di batù e le mani veloci delle massaie li chiudevano all’istante. Ora bisogna adeguarsi al fatto che spesso si è sole in cucina e allora è meglio usare la macchina da pasta, con la quale si ha il vantaggio di poter tirare una striscia di sfoglia per volta, altrimenti si secca e diventa difficile richiuderne i lembi.

I tortellini, una volta chiusi, se non sono consumati a breve, devono essere congelati distesi su vassoi, quindi, si mettono in sacchetti, meglio se sottovuoto, che vanno conservati nel congelatore fino all’uso.

Un tempo si mangiavano solo in occasione delle grandi festività (a Natale erano d’obbligo), ora le opportunità si sono moltiplicate perché sono a portata di mano: basta togliere dal sacchetto congelato la quantità desiderata, immergerla in un buon brodo bollente di cappone, di gallina, di faraona e manzo, cuocerli senza farli bollire troppo, altrimenti potrebbero aprirsi e … il gioco è fatto. Vanno serviti caldi e fumanti con una spolverata di grana. Ah, dimenticavo una regola importante: come raccomandava il buon Artusi, non vanno mai cotti in acqua, anche se poi saranno conditi con panna o ragù o in altro modo.

I tortellini che si acquistano al supermercato sono ovviamente un altro genere di prodotto. Quando li vedo confezionati tutti uguali dentro le buste o le vaschette mi fanno pena. La sfoglia è pallida e scivolosa, la forma standardizzata è priva di qualsiasi fascino sensuale e sul ripieno … non mi esprimo. Qualche volta si possono anche assaggiare, ma … è tutta un’altra cosa dai bei panciuti, saporiti tortellini caserecci.

Purtroppo, anche questa è un’arte destinata a scomparire negli anni perché le generazioni future, per mancanza di tempo e di legame alle tradizioni, non sono più abituate a preparare la sfoglia ripiena in casa e di tanta abilità delle massaie del passato, resterà magari un finto tortellino esposto in qualche museo etnografico solo a ricordo!