“Andemo a magnar a l’albergo”

La ristorazione, in Polesine, nasce dalle locande, dagli alberghi e dalle osterie. Non è un fenomeno solo locale ma generale e, per lungo tempo, l’alloggio e la ristorazione sono andate in parallelo.

Le locande sorgevano in corrispondenza delle stazioni di posta, in prossimità dei passi e dei traghetti del Po e dell’Adige, ed hanno prosperato fino all’avvento della costruzione di ponti, delle linee ferroviarie e di una nuova viabilità stradale.

Si può affermare che fino ai primi del Novecento, ma anche oltre, il concetto di ristorazione era legato all’albergo ed alla locanda, come quello di trattoria all’osteria o la mescita di vini.

È ancora frequente, nelle nostre zone, e soprattutto nella fascia lungo il Po, da Castelmassa ad Ariano, il modo di dire: “…andemo a magnar a l’albergo”.

Una valida testimonianza la porta Pellegrino Artusi raccontando un suo viaggio in calesse alla volta di Rovigo per una fiera di cavalli. Descrive la sua sosta “alla Polesella” in una locanda con stallaggio dove, dopo aver sistemato il cavallo, si accinge ad andare a cenare: “…entrati nello stanzone terreno che in simili locande serve da cucina e sala da pranzo…”. Poi osserva ed annota come l’ostessa prepara “il pollo coi risi”.

Prendendo lo spunto dalla sosta dell’Artusi a Polesella vorrei ricordare alcuni locali, e me ne sfuggiranno tantissimi, che sorgevano nelle zone dove fioriva il commercio ma, soprattutto, dove sostavano i trasporti ed i viandanti.

Lungo i corsi del Po, dell’Adige e del Tartaro-Canalbianco; in prossimità dei passi: (ancora oggi certe osterie portano il nome di “Passo” o “Passetto”) troviamo: a Castelmassa, alla fine dell’ottocento, “Albergo Commercio” (ora sede della Cassa di Risparmio) e la “Stella d’oro”, tutt’ora funzionante; a Ficarolo “Il Palazzon”; a Canaro “la Dogana”; a Papozze l’“Antica trattoria Soldati” (databile ancora nella prima metà dell’Ottocento e con passato risorgimentale e carbonaro); ad Ariano “i due Leoni” (una volta modesta locanda ora ristorante di ricca tradizione); a Loreo l’“Albergo Cavalli” costruito nel 1990 dove esiste tutt’ora.

I carrettieri provenienti dall’Adige sostavano alla vecchia “Trattoria al Ponte” di Bornio di Lusia, trattoria ancora in funzione, rinnovata ed aggiornata dalla quarta generazione. Allora trippe, rane e pesce gatto; ora anche filetti, tagliata e cucina rivisitata.

Nei centri maggiori gli alberghi sorgevano in prossimità degli stallaggi e così ad Adria troviamo, già ai primi del novecento, la “Stella D’Italia” ed il “Leon Bianco”; a Badia il “S. Antonio”; a Rovigo molti ristoranti legati ad alberghi e locande come il “Firenze”, la “Corona Ferrea”, il “Granatiere”, il “Canevone”, il “Bologna” (ora Villa Margherita), la “Luna” (dove alloggiava e desinava nei suoi soggiorni a Rovigo Giosué Carducci), e molti altri ristoranti e trattorie, alcuni ancora esistenti come “Romano”, “Cauccio”, il “Sole”, la “Fontana”, lo “Storione”, il “Maresciallo” l’“Amabile”, la “Campana” (in vicolo Campana) “Sison” e la trattoria “Menin” in Via Petrarca, dove ricordo una cena, ancora ragazzo, con mio padre, Toni Cibotto, Silvio Guarnieri ed Elio Vittorini.

Molte di queste trattorie sono ricordate nei versi in dialetto di poeti come Gino Piva, Livio Rizzi ed Eugenio Ferdinando Palmieri che cito: “…ne le gargote lustre/ de tecie e de ricordi/…” ed ancora “Vecie taverne de la me cità/ per strade sconte o in riva a l’Adeseto/ …” “Andemo da Caucio in mezo ai orti/ e spetemo che l’ombra ne intabara”.

Per la vecchia trattoria da Cauccio, quando ancora era nella primitiva sede di Via Corridoni: tre stanze a piano terra, un’aia con pergolato, quattro giochi da bocce e circa due ettari di orto, vorrei spendere due parole di più.

Cauccio, fa parte dei ricordi della mia fanciullezza, quando con mio padre, soprattutto nei mesi estivi, frequentavo il locale più per vedere giocare alle bocce che per bere la gazzosa con la pallina. Cauccio, forse, è stato uno dei primi esempi di agriturismo, agriturismo vero, in Italia.

Quasi tutto di quanto veniva servito in trattoria era produzione del fondo attiguo.

Le verdure erano tutte dell’orto, anche i fagioli messi a seccare per l’inverno, la carne della corte era tutta prodotta nel pollaio (sistemato oltre i giochi di bocce) ed il porcile (solo un poco più avanti perché si sentisse meno l’odore). Il latte e il burro venivano da certe stalle della “Capuzzara” a poche centinaia di metri.

Penso che solo l’olio, lo zucchero e le spezie venissero acquistate in drogheria.

Ricordo ancora il vecchio Sig. Tullio, che a me sembrava avesse cento anni, seduto sulla seggiola bassa in un angolo della cucina grande e leggermente fumosa, mentre controllava che quanto veniva preparato fosse come Dio comanda.

E le bondole. Le bondole di Cauccio, fatte da Doro e da Carlo, erano quanto di più prelibato si potesse immaginare.

La trattoria di Cauccio, che ora continua nella nuova sede in modo dignitoso e brillante, ha avuto fra gli anni trenta e sessanta il grande merito di far conoscere a moltissima gente la cucina rustica e tradizionale di Rovigo.

Negli anni cinquanta e sessanta, la possibilità di più veloci ed agevoli spostamenti, ha permesso di conoscere più frequentemente le trattorie di campagna, depositarie più sicure ed attendibili (almeno fino ad un decina di anni fa) della tradizionale ristorazione polesana.

Una citazione particolare merita la trattoria alla “Vecia” della Sig.ra Bianca Caniato, che per anni ed ancora adesso cucina con rigore secondo i canoni della tradizione nostrana.

Sulla linea di un rigoroso rispetto delle antiche tradizioni della campagna polesana, troviamo ancora altre trattorie come “Nadae” di Canale di Villadose e “La Rosa” di Bellombra, locali dove si possono degustare dai sei agli otto piatti tipici polesani inseriti nel menù giornaliero.

La rapida evoluzione della vita dei giorni nostri ha portato ad una trasformazione nella ristorazione polesana ed anche ad una certa confusione nel gusto del commensale.

È importante riconoscere la corretta rivisitazione della cucina antica, od anche di quella di ieri, da improvvisazioni esotiche ed astratte.

Il lento ma continuo progresso della ristorazione polesana è da ascriversi al lavoro ed alla capacità di molte famiglie di ristoratori (ne dimenticherò moltissime) che attraverso più generazioni hanno costituito un patrimonio ancora valido ed apprezzabile.

Da ricordare: i fratelli Marchi ad Adria che, nel corso degli anni, hanno fatto scuola per professionalità e per stile; i Soldati di Papozze della cui famiglia la Signora Antonia (più nota come “la Tona”) è stata, forse, la cuoca più geniale che abbia espresso la tradizione polesana, e della quale le ricette meriterebbero una pubblicazione; a Castelmassa i Bongiovanni; i Bradon a Portotolle.

A Rovigo i Pastore, i Massarente, i De Grandi, gli Zanella (la signora Gigetta) ed i Guarise, Titta e Memo, ristoratori eccellenti ma anche personaggi storici della città. Famiglie queste, tutte polesane e “Rovigotte”, che hanno contribuito all’evolversi della ristorazione in provincia di Rovigo.

Tengo a precisare che ho evitato di parlare dei contributi portati da famiglie provenienti da altre zone come i Morelli dalla Toscana, i Fabbri dalla Emilia ed i Gastaldello dai Colli Euganei.

Un cenno particolare alla ristorazione del Delta del Po, una ristorazione che ha avuto momenti eccezionali in passato, che ha una enorme potenzialità ma che soffre la richiesta non sufficientemente preparata da parte della clientela: la vicinanza del mare porta a chiedere un prodotto di ristorazione particolare che è il pesce di valle. Un pesce che, oltre ad essere uno dei prodotti peculiari della economia provinciale, ha esclusivi sapori e fa parte della cucina storica del Polesine.

Una maggiore educazione gastronomica ed alimentare da parte del consumatore potrebbe portare a gradite sorprese.

La nuova leva della ristorazione, a mezza strada fra la cucina di rivisitazione e quella di fantasia, sta ottenendo un certo successo soprattutto fra gli avventori più giovani e citiamo: le “Betulle” di Pontecchio, la “Nespola” di Lusia ed il “Chichibio” di Taglio di Po.

Per ultimo vorrei ricordare un particolare esempio di ristorazione polesana: i “Due Leoni” di Ariano dei fratelli Sandali, ai quali vorrei dedicare un discorso un po’ più ampio, rinviando pertanto i lettori al prossimo numero.