In visita alla fungaia

Recentemente si è sviluppata in Polesine una nuova coltura, che sta interessando ed appassionando sempre più diverse persone. È quella dei funghi.

La storia dei funghi coltivati si perde nei tempi, ma le metodologie empiriche degli antichi sono oggi sostituite da tecniche moderne, semplici ma precise. Una decina sono i coltivatori polesani, sparsi un po’ in tutta la provincia e anche a Castelguglielmo esiste una moderna fungaia, che si presenta molto interessante per i metodi di coltivazione e per le diverse varietà dei funghi prodotti.

Forme, colori, profumi che non hanno nulla da invidiare all’ambiente spontaneo: un grande pioppeto e, tra i diritti filari, una quindicina di lunghi tunnel coperti di vetroresina e materiale isolante per coibentare l’ambiente e proteggerlo dal freddo e dal caldo; impianti di riscaldamento, di umidificazione e di ventilazione per la climatizzazione, onde creare le condizioni ideali per la nascita del fungo.

L’avvio della fungicoltura a Castelguglielmo si è avuto un po’ timidamente, in via sperimentale nel 1977: l’iniziativa è stata concepita da Stefano Sgarbi, che inizialmente ha voluto provare questa coltivazione come integrazione delle colture tradizionali della sua azienda agricola. Ben presto però la nuova coltura si è imposta nell’azienda agricola altopolesana, tanto che ora è diventata l’attività principale, intorno alla quale ruotano tutti gli altri prodotti.

Sono questi, infatti, che vengono programmati e utilizzati per la fungicoltura, come l’erba medica, i sottoprodotti del mais, del grano e della soia, che servono per la preparazione del composto. Il tutto viene macinato con dei mulini, bagnato con acqua e lasciato in cumulo per la fermentazione (a 60 gradi). Dopo alcuni giorni viene immesso in una cella di pastorizzazione dove subisce il trattamento termico di circa 70 gradi, tale da eliminare i parassiti vegetali o animali. Dopo questo trattamento, il composto viene riportato alla temperatura ambiente (25 gradi circa) e lo si insemina con il micelio dopodiché viene portato nelle sale di incubazione, dove rimane per circa trenta giorni ad una temperatura ambiente tra i 25 e i 28 gradi e con un tasso di umidità del 90%.

Le ife, ovvero le cellule filiformi emesse da tutti i semi, formeranno una fitta rete che, in una quindicina di giorni, invaderà tutto il sacco rendendolo bianco e compatto. A questo punto il composto è pronto per la fase successiva della produzione. La temperatura viene abbassata sui 15-16 gradi ed il tasso di umidità portato intorno al 98-99%. Dopo alcuni giorni spuntano i primi funghi, che arriveranno a maturazione in una settimana.

Le raccolte avvengono alla distanza di una quindicina di giorni l’una dall’altra, con un massimo di quattro-cinque produzioni in un ciclo completo di circa due mesi.

I sacchi, contenenti il composto non più produttivo, vengono poi utilizzati quale concime per i campi, dopo due-tre mesi di fermentazione.

La resa in funghi per ogni quintale di composto è diversa per ogni specie. La ’sbrisa’ rende il 20% (20 Kg. di funghi per 100 Kg. di composto), il cardoncello il 10%, il piopparello il 7%.

Cardoncello (pleutotus eryngii), sbrisa (pleurotus ostreatus), piopparello (agrocybe aegirita), ferula, sono le qualità di funghi coltivati nell’azienda di Stefano Sgarbi.

Il prodotto, confezionato in imballaggi di legno e conservato in celle frigorifero ad una temperatura di 0-2 gradi, viene commercializzato presso grosse catene di supermercati o mercati ortofrutticoli. Il piopparello è richiesto nel Veneto ed in Toscana, le altre qualità in Sardegna, Sicilia e Puglia, regioni in cui crescono spontanei.

Sgarbi consiglia di consumare i funghi quando sono ancora freschi perché migliori sono le sostanze e l’aroma. Consiglia il piopparello per minestre, umidi, stufati ed arrosti.

I funghi possono anche venire surgelati (previo scotto con acqua e limone) o conservati sott’olio (come i cardoncelli).

Una nuova varietà di fungo, che si sta sperimentando a Castelguglielmo – lo shiitake – può essere essiccato, ridotto in briciole e usato nei condimenti.

A Stefano Sgarbi abbiamo chiesto un commento su questa sua nuova attività.

“Sto tentando nuovi tipi di coltivazione – ha detto – però incontro molte difficoltà. Occorrerebbe un supporto tecnico-scientifico che in Italia non c’è. Tutto deve nascere da esperienze personali e quindi con tempi molto lunghi. La scienza non ti segue in questo settore, dato il limitato interesse”. Ma intanto i progressi ottenuti dall’azienda Sgarbi fanno ben sperare…

Un’ultima annotazione: il consumo del fungo coltivato può avere un effetto positivo sul bosco. Questi ottimi prodotti possono infatti essere trovati tutto l’anno sul mercato e pertanto possono scoraggiare la raccolta nei boschi, difendendo così i funghi spontanei dagli assalti dissennati.

Non va infine dimenticato come i funghi costituiscano una risorsa importante per l’alimentazione e possano consentire il recupero di terreni scarsamente produttivi.