Il salame fatto in casa

La cucina Polesana ha sempre avuto caratteristiche ben precise, in relazione alle sue radici storiche ed ambientali, alcune delle quali resistono nonostante i notevoli cambiamenti dovuti al sopravvenuto benessere e ai mutati costumi e ritmi di vita.

Rimangono ancora in auge delle specialità che molti di noi apprezzano e ricercano. E proprio spinto dal desiderio di conservare memoria di tali importanti testimonianze dei tempi passati, mi è sorta la curiosità di assistere al rito, per certi aspetti misterioso, della preparazione dei salumi, insaccati che tutti conosciamo e che molti di noi ricercano, soprattutto se fatti a mano o come si suol dire “in casa”.

Non è stata impresa facile, trovare l’occasione e la possibilità di assistere a tale attività. E ciò pur vivendo in un paese di campagna ed avendo sentito parlare innumerevoli volte di questa usanza rurale, che ancora sopravvive sentitissima presso alcune famiglie del nostro Polesine; sono dovuto ricorrere alle conoscenze locali di qualche amico, per avere il privilegio di partecipare a tali lavori.

Devo dire che l’esperienza vissuta è stata indimenticabile, direi storica, e questo grazie alla preziosa collaborazione e sensibilità offerta da una meravigliosa famiglia di agricoltori di Canalnovo, frazione di Villanova Marchesana.

Difficile esprimere le emozioni vissute nelle ore passate ad osservare i gesti rapidi e calcolati di ogni singola persona, che esprimevano precisi movimenti antichi. L’atmosfera, l’ambiente, i colori e gli odori, mi hanno fatto rivivere una realtà d’altri tempi.

Innumerevoli sono le specialità che si possono ricavare da un maiale, che solitamente viene macellato nei mesi di Dicembre-Gennaio, in quanto le basse temperature di questo periodo permettono una migliore conservazione degli insaccati. Naturalmente la qualità della carne dipende anche dal tipo di alimentazione del maiale, che nel caso in questione è stato alimentato con crusca di frumento, farina di granoturco aggiunta all’acqua per formare la “broda” (impasto), patate, zucche, pane vecchio.

Il maiale idoneo alla macellazione deve aver raggiunto il peso di circa 2 quintali, da cui si potranno ricavare 90 kg. di salami da taglio, 20 kg. di cotechini e 10 kg. di coppe e pancette; viene macellato e lasciato un giorno appeso ad una trave per il raffreddamento della carne e per permettere lo scolo del sangue. Segue la preparazione dei vari insaccati che durerà alcuni giorni con le seguenti produzioni:

– salame con aglio: composto con carne di 1ª qualità, vino clinto, aglio, sale, pepe; – salame da arrosto: composto da muscoli, vino clinto, aglio, sale, pepe; – coppa: parte dorsale, carne intera non macinata, con l’aggiunta di cannella, sale, pepe e chiodi di garofano; – pancetta: parte del ventre, carne non macinata, arrotolata, vino clinto, spezie varie; – cotechino: 90% di cotiche, 10% di carne, sangue, frattaglie, spezie varie.

Per tutti gli insaccati fatti in casa vengono usate budella di maiale e di bue.

Il sig. Giovanni mi riferisce che i cotechini sono decisamente migliori con le budella di maiale. È evidente che ogni arte ha i suoi trucchi. Dopo la macellazione, tutte le ossa del maiale vengono raccolte, in quanto risultano assai appetitose se bollite e leggermente salate.

A lavoro ultimato tutti i salami vengono “spunciati”, cioè bucherellati con un particolare attrezzo, per permettere la fuoriuscita dell’acqua e quindi una migliore conservazione e stagionatura che avverrà in una stanza fatta in travi e solai in legno, a temperatura costante.

Durante le varie fasi della lavorazione sono stato invitato ad assaggiare il “paston”, piccola polpetta di carne macinata scaldata su carta oleata sul camino. L’appetitoso assaggio è stato accompagnato da un’“ombra” di clinto, il tipico vino polesano che è ritenuto il più idoneo per fare esaltare il gusto genuino del salame.

Alla fine dei lavori ho accettato molto volentieri l’invito a cena della famiglia che tanto gentilmente mi ha “iniziato” all’antico rito.

Per chi fosse interessato ad una degustazione, mi risulta non sia difficile trovare questi salumi nei locali più tipici del Polesine. E mi piace concludere ricordando che a Trecenta da qualche anno è stata ideata, con successo, la sagra del salame. La manifestazione è fissata alla fine di Giugno: un’occasione da non perdere per gustare un prodotto tanto tipico della nostra terra.