Il pane biscotto del Polesine

Gli storici sono divisi nell'attribuire la primogenitura dell'invenzione del procedimento per realizzare il pane. C'è chi propende per gli antichi Egizi, artefici della millenaria civiltà nata sulle feraci sponde del Nilo, e chi invece individua nella Mesopotamia, fertile zona solcata dal Tigri e dall'Eufrate, la culla della panificazione.

Nella piccola Mesopotamia d'Italia, qual è il nostro Polesine, il pane rappresenta da sempre un fondamentale punto di riferimento per tutte le mense. E Gino Piva, cantore di questa terra bagnata dall' Adige e dal Po, ricorda nella sua composizione poetica "Quando a Rovigo mezogiorno sona" scritta all'inizio del secolo, come i rodigini si accalcassero per acquistare "le bine de pan moro da Stanao".

Una tradizione quella della panificazione che, specie nelle campagne, fino a una quarantina d'anni fa, era praticata in tutte le famiglie. In ogni casa si produceva direttamente il pane, specie quello biscotto che, oltre al gusto fragrante, per la sua. tipica proprietà di assicurare la buona conservazione, poteva per un ampio periodo assolvere alle esigenze della famiglia.

Le comodità del progresso hanno fatto rapidamente venir meno questo impegno familiare, ma non la tradizione di consumare del buon pane biscotto polesano. Pertanto alcuni forni artigianali, nell'ambito della nostra provincia, si sono attrezzati per dare una risposta qualificata alle richieste dei consumatori, e in quest'ottica, proprio a Pontecchio, si produce il tipico "Pane biscotto del Polesine". Una scelta imprenditoriale portata avanti con determinazione e competenza da Bruno Rondina, discendente da una famiglia impegnata da ben tre generazioni nel piccolo comune del medio Polesine a produrre pane. Un'attività iniziata nei primi anni del secolo, quando il nonno Vincenzo avviò il forno "Stradelle" di via Scoladora, che i più anziani ancora ben ricordano.

L'impegno di Bruno Rondina, che ora opera in quello che è sempre stato identificato come il Forno di Piazza, si svolge contemporaneamente su due fronti: da una parte si punta sulla genuinità tradizionale del prodotto e dall'altra sull'innovazione tecnologica del laboratorio, accompagnata dal rispetto scrupoloso di tutte le norme igieniche imposte dalla legislazione vigente.

Ogni giorno dell'anno, dal lunedì al sabato sera, nel panificio di Rondina si lavora in una catena produttiva in cui l'uomo ha un compito insostituibile perché – avverte il titolare – il pane è un prodotto vivo, le cui fasi di lavorazione hanno sì bisogno di programmazioni, ma spetta sempre all'operatore la decisione finale di ogni segmento della produzione. Solo così, con competenza ed intuito, si può assicurare la bontà del prodotto.

Alle prime fasi della lavorazione, basate sulla preparazione della pasta e la sua lievitazione, segue l'attività per realizzare le pezzature richieste. Importantissimo è anche il momento della cottura: dopo una permanenza in uno speciale forno a tunnel, a turbina, il prodotto passa nelle "biscottiere", ovvero in appositi forni con funzione di essiccatoi, in grado di assicurare nel tempo la fragranza del pane biscotto.

Oltre al pane biscotto, che viene prodotto con una media quotidiana di due o tre quintali, per essere poi commercializzato in buona parte dell'Italia settentrionale (Milano e Torino in primis, dove è atteso da molti polesani colà trasferitisi), presso il panificio di Bruno Rondina si produce anche pane tenero in varie pezzature per quantitativi di quattro o cinque quintali al giorno allo scopo di rifornire una decina di rivendite di Rovigo.

Per far fronte ad improvvise richieste di prodotto, il panificio è stato dotato anche di un forno veloce, "Rotor", che viene spesso usato nei picchi di lavoro, specie nella panificazione prefestiva. È pure presente un laboratorio per produrre dolci, che viene attivato a seconda delle richieste.

Presso il forno di Pontecchio si coglie chiaramente l'armosfera "magica" che caratterizza quella che giustamente è stata definita l'"arte bianca". Un'arte che Bruno Rondina ha appreso da genitori e zii, ma che poi ha fatto propria, assecondando una innata predisposizione, senza però trascurare l'impegno a seguire le necessarie innovazioni, con l'obiettivo di basare la propria azione quotidiana sul trinomio genuinità, bontà e massima igiene. Tutto ciò a garanzia della qualità del prodotto e nel rispetto delle esigenze del palato del consumatore, a cui, in ultima analisi, spetta il compito di gustare nella propria mensa il pane di Pontecchio, agevolando in questo modo la continuazione di una tradizione che affonda le sue radici nei primi anni del secolo.