La lumaca polesana

All’inizio erano commercializzate soltanto in sacchetti e lasciate alla fantasia del cuoco, ora si possono trovare già pronte, cucinate “alla Polesana”, in pratici vasetti di vetro. E’ il percorso imprenditoriale di Roberta Pellegrini, che da due anni, alleva chiocciole da gastronomia della specie Elix aspersa Müller, a ciclo biologico completo, in quel di Pettorazza Grimani.

Fino a qualche mese fa, il nome aziendale era “La lumaca birichina”, pensando a quelle lumachine apparentemente lente (ma che se ti giri le perdi di vista) che vagano vispe nei vivai tra la bieta ed il trifoglio. Ora l’azienda, da sempre associata a Coldiretti Rovigo, ha cambiato logo e nome.

«Siamo diventati ‘La lumaca polesana’ – spiega Roberta Pellegrini,- perché volevo segnalare il legame col Polesine. Il logo è una chiocciola con l’arcobaleno, in segno di speranza e futuro sul territorio, che appoggia sulla parola ‘polesana’.»

La storia imprenditoriale di Roberta Pellegrini e delle sue chiocciole è affascinante e parla di amore per quel piccolo mollusco: l’idea è assolutamente innovativa per il Polesine e rende reali i vecchi racconti delle nonne che andavano a raccogliere le lumache dopo la pioggia.

Due anni fa, Paolo, genero di Roberta, emiliano con in mente la Sagra della lumaca di Casumaro, nel ferrarese, la butta lì: “Facciamo un allevamento di chiocciole?”. “Facciamolo!” E’ la risposta di Roberta, imprenditrice di mente aperta, che pensa a come valorizzare la sua azienda agricola. E’ così che Roberta studia la materia, visita le realtà produttive siciliane, allestisce un ettaro di terreno con recinti seminati con vegetali selezionati e, nel marzo 2013, con grande emozione, vi immette 80 mila chiocciole riproduttrici.

Il primo raccolto è stato fra maggio e giugno del 2014: 30-35 chili al giorno, raccolti a mano, alle 5 di mattina: «Abbiamo raccolto circa 3 tonnellate di prodotto, tutto collocato. Vendiamo direttamente alla ristorazione e nelle manifestazioni, soprattutto tra Ferrara e Bologna, ma il prodotto sta acquistando sempre più interesse anche in Polesine».

L’imprenditrice è alla continua ricerca di migliorare la propria offerta e, da un viaggio nella Borgogna francese, ha tratto l’ispirazione per trasformare la sua materia prima. «Ho elaborato una ricetta per preparare le chiocciole in umido secondo una vecchia tradizione polesana – spiega Roberta Pellegrini – e dalla collaborazione con un laboratorio artigianale è nata la possibilità di confezionare questa preparazione già cotta e pronta all’uso, in pratici vasetti di vetro per la vendita diretta al consumo. Io la consiglio servita su un letto di polenta di mais cinquantino integrale, rigorosamente macinato a pietra. Un piatto da riscoprire – conclude – tenendo conto che il mollusco ha una consistenza morbida e delicata, è ricco di proteine e minerali, privo di zuccheri e di grassi».