La Miazza

La vigilia di Natale, scriveva Pio Mazzucchi nel 1890, “non bisogna mancare d’imbandire pel desinare un singolare pasticcio composto di farina gialla e intrisa con acqua bollente, in cui gettansi in copia melassa, zucchero, pinocchi, uva passa, e cotto in padella a lento fuoco: pasticcio che, sotto forma di stiacciata fritta, assume il nome volgare di smegiaza e, riesce più o meno gustoso, a seconda della qualità degli ingredienti specie dell’olio usato nella cottura, che il più delle volte è quello dell’infimo prezzo. A tali ghiottonerie, che tutti i membri della famiglia si pappano in buona pace, con un’avidità degna del Conte Ugolino, e che i fanciulli attendono da qualche tempo, e seguitano a parlarne per più giorni, dovrebbe succedere qualche pezzo di zucca, raccolto talvolta nel piccolo orticello di famiglia: regalo, tal’altra, del padrone di casa o di bottega, o d’un vicino benestante” (1).

Gli fa eco dal Basso Polesine, Benedetto Morinelli, studioso dei costumi del Delta: “Come dolce veniva presentata la smegiassa: una torta preparata con polenta, zucca, pinoli e uva secca, cotta sotto la cenere; e poi come rarità venivano distribuiti i mandarini di Sicilia” (2).

La miaza, miassa, meassas, smiaza, smiassa, megiaza, smegiassa, meiaza, smejassa, in tutte le località, paesi e famiglie polesane, era il piatto rituale che compariva, ambito e desiderato, durante il pranzo serale della vigilia, come è documentato anche nel volume “Il piatto, il fuoco, la parola”, in cui la pinza natalizia compare nelle versioni di Castelnovo Bariano, Papozze e Porto Tolle. Naturalmente non è possibile codificare schematicamente il piatto, mutevole e multiforme, come lo sono d’altra parte la tradizione popolare e la cucina povera, costretta e capace di accogliere le risorse dell’ambiente, di plasmarle, manipolarle e rielaborarle in modo del tutto autonomo e soggettivo secondo misteriose, secolari e instabili alchimie influenzate dalla storia, dalle culture e dalle religioni.

Nella miazza, come riferiscono gli informatori, la base era costituita da farina di mais, prevalentemente gialla, almeno sino ai primi decenni del ’900, con l’aggiunta di zucca, di patate dolci, di castagnaccio, oppure fior di farina per renderla meno grezza alla vista e al gusto. Vi era poi tutta una serie di ingredienti di contorno ad libitum in relazione alle disponibilità della dispensa familiare: uvetta, pinoli, fichi secchi, canditi, scorza e succo di limone, pere o mele. Come dolcificante veniva impiegata comunemente la melassa, mentre i più abbienti potevano contare sullo zucchero ed eventualmente su aromi speziati, quali la cannella.

Recentemente son venuto a conoscenza di una versione di Ariano Polesine, riferitami dalla signora Alves Mantovani, che pur presentando gli ingredienti noti, m’ha incuriosito per un’ulteriore accezione, mlasso, e per il sistema di cottura diverso da quello classico sul suolo, ròla, del focolare con una modalità simile a quella documentata da Pio Mazzucchi.

Racconta dunque l’informatrice: “Io ho imparato a far da mangiare da mia nonna perché la mamma non era molto portata per la cucina. Abitavo alla Calà di Catti, vicino al Po, e per fare da mangiare andavamo ad attingere l’acqua al fiume. E così per tutte le necessità della casa. Allora l’acqua del Po non era come adesso… (3). Per el mlasso della vigilia facevo la polenta gialla o bianca (4), la rovesciavo sul tavoliere e quando era tiepida aggiungevo uvetta, fichi secchi tagliati in pezzetti, limone grattugiato e melassa. Impastavo ben bene e poi stendevo nella padella dopo aver versato mezzo bicchiere di olio. Poi prendevo alcune belle spalettate di braci, le sistemavo perché il calore fosse uniforme, sopra le braci aggiustavo il treppiede, vi posavo la padella col mlasso e ricoprivo con al cuèrcio. E infine sopra poi braci e cenere. In un’ora e mezza era pronta. Una volta in tavola, in un attimo era già sparita, a la fasivin fóra in t’un fia’ (5). Non c’era da voltarsi indietro perché, come dicevano? Ah sì, Mlichìn l’è mort’ a d’ fam’, Sbrudgón l’è grass’ dur” (6).

Un metodo siffatto per cuocer torte è abbondantemente documentato nei trattati gastronomici: nei ricettari si accenna a testi e a suoli di pietra e di rame, e a tortiere che venivano ricoperte di burro o di strutto (7) più o meno abbondantemente a seconda dello scopo che il cuoco desiderava ottenere. Padelle tortiere ed antiani venivano posti sopra i suoli, sopra i treppiedi e il tutto veniva racchiuso dal testo con “foco sopra e sotto” (8).

Con il medesimo impasto del mlasso si acconciavano indifferentemente anche i tortelli: “Erano il fritto natalizio di mia suocera. Usava farina di frumentone, zucca, patate dolci, uvetta e melassa. Impastava, racchiudeva nella sua sfoglia piegata a mo’ di triangolo, e poi li friggeva nello strutto bollente” (9).

Oppure le frittelle, che spesso anticipavano l’apoteosi carnevalesca: “Mia mamma, il giorno prima preparava il suo pastone in una pentola capace perché la vigilia non si doveva lavorare… Farina di castagna, fichi, uvetta, succo e scorza di limone, e melassa. Il giorno precedente il Natale verso l’imbrunire cominciava a friggere. C’era me fradèlo che si tirava lì vicino alla padella, ch’el ghe tacava tanto sule fritèle de mlasso, gli piacevano molto… ’L’ièra un magnàr da strupià, una leccornia assai ghiotta. Frisi e magna, frisi e magna e fógo morto come ’n t’la fòla… La mamma quasi non era capace di dargli il giro. E diceva: “La rancura l’è bòna ma l’avantaso l’è mèio!”. E giù a friggere. Poi andavamo a letto contenti perché il giorno dopo era grande festa. Infatti per Natale acquistavamo mezza bossetina di mistrà e una damigiana di vino, perché se il vino non compariva sulla tavola non sembrava Natale. Poi, a dire la verità, ce lo facevamo bastare fino a Carnevale…

E mio nonno, che faceva il bovaio, quando alle tre del mattino si alzava per andare in stalla, prima si versava lui un bicchierino di mistral e poi saliva lentamente le scale, gradino dopo gradino, dicendo: “Se ti bevo, ti bevo, se non ti bevo, ti mangio…”. Arrivava in camera da noi fiòle con la bottiglia in una mano e il bicchierino pieno nell’altra. “Se ti bevo, ti bevo, se non ti bevo, ti mangio”. E beveva.

Quindi ne dava un goccino anche a noi: Tulì, le me putine, è Buon Natale istamatina. Oggi è Buon Natale! E faceva il giro per tutte le stanze. Io ero bambina, ma ancora mi par di sentire la voce del nonno, caro dal Segnóre, che dice: “Sa te bevo, te bevo, sa n’ te bevo, te magno…” (10).

Impropriamente si ritiene che il termine miazza derivi da melassa: in realtà l’origine è da migliaccio, una torta documentabile fin dal 1500, alla cui base stavano sangue di maiale e farina di miglio (11), uno dei cosiddetti cereali minori che, assieme alla melega, era ampiamente coltivato nelle campagne polesane, disponibile soprattutto per i rustici, in contrapposizione al frumento adatto alle persone civili, ai nobili e ai dotti. In seguito all’introduzione del mais e alla sua rapida diffusione, miglio e melega, ma anche orzo e segala, quasi scomparvero, tanto che il migliaccio finì per accogliere la farina di granturco, integrata dalle zucche, dalla farina di castagna, da mele o pere, comunque da prodotti divenuti succedanei ai grani minori.

Ma seguendo un destino comune a tante altre vivande, il migliaccio, con opportune aggiunte di spezie e soprattutto la sostituzione del miglio col bianco frumento, poteva salire alla mensa aristocratica; compare infatti nel trattato di Cristoforo Messisbugo nelle ricette “A fare un migliaccio bianco di grandezza d’una sfogliata”, “a fare uno migliaccio rosso” (12), e in quello di Bartolomeo Scappi, “Per fare una torta di sangue di Porco, domestico, dal vulgo detta migliaccio”, “Per fare un’altra torta di sangue di Porco, dal vulgo detta migliaccio” (13). Da come viene descritto, ne risulta un composto, per noi ora immangiabile, nel quale sangue e fior di farina erano misticati con formaggio, lardo, latte, uvetta, noce moscata, cannella, pepe, zenzero, zucchero, semi di finocchio, anici, mandorle e altro ancora.

Con il tramonto della greve, opprimente, dispeptica e uricemica cucina rinascimentale, anche il migliaccio, travolto dal nuovo gusto, cambiò la sua essenza perdendo per strada oltre al miglio, anche il sangue di maiale.

Così risulta nel ricettario rodigino del cuoco Giacomo Basso, ai primi dell’Ottocento: “Per fare una smiazza di Farina Gialla P. Torta – Pigliate due mezzetti (14) di farina Gialla che sia tamisatta con tamiso finissimo; ponetevi sale fino, e frutti cioè peri e pomi tagliati in fette passatti al forno con buttiro L. 6 in carrozzella, e si impasta la farina con latte fresco che venga tenerata e ponetevi Zuchero, e vaniglia e Cedrini tridi, e cosinatela in ontiano, e pontevi pegnolli tridi finissimi ò sia pasta di mandorle uva spagna bulita, e ben suta che tutto, è aproposito per farla milliore” (15).

Mi pare che miazza, alla luce della sua lenta e faticosa storia, scritta e orale, abbia maturato nel corso del tempo tutti i titoli per entrare a pieno diritto nella cucina tradizionale polesana perché risponde ai due requisiti che ritengo indispensabili per la tipicità, quelli cioè di essere piatto povero e rituale. Non possono infatti divenire cibi di identità etnica se non quelli che provengono dalla cucina povera, attanagliata dai morsi della fame, e ferocemente abbarbicata ai prodotti dei fiumi, delle valli, dei pascoli, dei campi strappati alle paludi e alle selve. Inoltre quella povera era essenzialmente una cucina che non comunicava, “magna e tasi”, e si compiva nel buio delle cucine affumate; una cucina le cui ricette si tramandavano per gesti, per monosillabi, per imitazione, al contrario della cucina del palazzo, che pur essendo scienza riservata, selettiva, ed elitaria, voleva che il cuoco sapesse descrivere e vantare le proprie creazioni perché, affermava il marchese Vincenzo Tanara, “s’avera molto nell’arte del mangiare che le cose nuove piaccono siccome molti mangiano con l’orecchio; onde […] la miglior vivanda che si faccia nell’arte culinaria sia l’arroganza, cioè quella che, con più ampie parole è esaltata” (16).

Ed era una cucina rituale, quella popolare, articolata e scandita dal sole e dalla luna, dalla vita e dalla morte, dal mutare delle stagioni, dai campi che divenivano turgidi e dal grano che piegava lo stelo reclino, dalle nascite, dai battesimi, dai matrimoni… Una cucina che, paventando la morte del sole, scongiurava il terrore della tenebra sempiterna accendendo lo zocco natalizio e cercava di ripristinare il vigore ai corpi invecchiati e timorosi del tempo inesorabile, assumendo il sangue del porco più bello. Così i giorni si sarebbero fermati e ci sarebbe stato tempo per un’altra vigilia da trascorrere nell’attesa di una nuova Chiarastella: “Noi, signori ve ringrassiémo dela vostra onesta bontà e nantro ano ritornarémo se sirémo in società”. E così ogni volta, e per l’anno a venire, e per quello dopo ancora, poter riprendere il canto là dove si perde l’ultima nota. Se sirémo in società…, appunto.