Quando si parla del Polesine si intende comunemente parlare di una provincia povera. E questo, a partire dall’economia, viene allargato all’intero sistema di vita della Provincia, prendendo dentro usi, costumi, edifici, strade, manufatti industriali, lingua, cultura di base, cucina… Per dire che tutto, nella nostra realtà, è povero.
Non è così.
Restringendoci solo all’alimentazione e alla tradizione gastro-culinaria, possiamo registrare anche da noi una notevole differenza tra il vitto che comunemente veniva consumato nelle casupole del mondo popolare e bracciantile e quello che veniva preparato e consumato all’interno delle corti padronali, che potevano permettersi di vivere autonomamente: al centro la grande casa in proprietà, abitata da più nuclei famigliari legati da vincoli di sangue; a solatìo l’aja immensa e l’area destinata all’orto; ai lati le pertinenze con la stalla, il fienile e la sezonta; a tramontana, la cantina, fresca e silenziosa. Il tutto, circondato da ettari di terra variamente coltivata e divisa da siepi, fossi, filari di vite o di meli, carrarecce, alberi da frutto, robinie, olmi…
Cosicché, a chi ci domandasse ragguagli sulla cucina polesana, dovremmo a nostra volta domandare di quale cucina polesana si voglia trattare.
Ora ci occupiamo della cucina delle corti, dell’alimentazione di chi non mangiava per fame il poco che aveva a disposizione, ma di chi poteva scegliere il cibo da mangiare.
Di tale cucina ricercata, il Polesine può dirsi signore. Re della tavola, il maiale.
Su questo tema lasciamo parlare chi meglio di noi testimonia della bontà sopraffina di quella cucina: MAURIZIO DOLCETTO, gestore del Ristorante “AL CAVALIERE” di Bosaro.
L’intervista è resa nella spontaneità della lingua impiegata (succede, parlando, che chi parla in italiano trascini sullo stesso terreno anche l’interlocutore, e così avviene se uno dei due parla in veneto).
Domanda – A te sì nato, dove?
Risposta – A Buso, frazione di Rovigo, in una casa padronale nella campagna di Lagomolin, tra Buso e Canale. La mia era una famiglia patriarcale: i nonni, i loro tre figli già sposati, nuore e nipoti.
D. – Qualo xelo el ricordo primo ca te vien in mente, ripensando a la realtà de chel vìvare de na volta?
R. – La corte era un tripudio di animali: sette – otto maiali, tante oche, ànare, faraone, galline, vacche e vitelli, insomma una richezza. Un paradiso, pareva.
D.- E ti, da quando te gato messo a fare el ristoratore?
R.- Da quando me papà Severino el ga tacà a fare da magnare in giro, par i sposalizi e le créseme che una volta si festeggiavano in casa. Dagli anni Settanta, a preparàvimo risotti e arrosti per queste cerimonie fatte in casa. E io ero tra i cuòchi. E più avanti, i miei hanno aperto negozio a Canale, e io sono andato avanti col discorso del cuoco.
D.- Gato studià in qualche parte?
R. – No. Tutta passione. Io ho curato molto la parte del sale, dello jodio: cariche acide, cariche basiche… Ho molti amici dottori che mi hanno aiutato dandomi suggerimenti e spiegazioni. E così ho curato il nostro alimento tipico, la carne di maiale.
D. – Hai lavorato di fantasia?
R. – Non più di tanto. Il novanta per cento di quello che va in tavola è frutto della tradizione, del recupero della tradizione e io ho curato molti particolari.
D. – Ritorniamo indietro. Come facevano, i tuoi, a conservare le carni, visto che non esisteva il frigorifero?
R. – Il problema era proprio questo: come conservare le carni, dopo la macellazione. Dapprima avveniva la macellazione del pollame, a fine ottobre, inizio novembre; e a dicembre toccava ai maiali. La conservazione delle carni era di primaria importanza. Altri problemi erano superflui. Infatti, ora c’è l’esigenza della digeribilità degli alimenti. Non è più come una volta. Adesso bisogna stare attenti che dopo mangiato non ci sia ritorno di sapori o di acidità.
D. – Ti occupi solo di carni, o anche di altro: dolci, dessert…?
R. – Tratto la gamma alimentare tutta intera, dall’antipasto alla pasticceria. Diciamo che io in particolare curo molto la parte degli insaccati. Questa è la parte che più mi dà soddisfazione ed è anche quella più creativa.
D.- Dicevi della tradizione. A quale parte del Polesine ti riferisci?
R. – Nel centro Polesine esiste una cultura agricola che a livello di alimenti penso che non abbia niente da invidiare ad altre realtà.
D.- Parliamo della tua.
R. – La mia famiglia era un vero e proprio clan, a capo del quale erano i nonni, Agostino e Virginia.
D. – Avevate della terra?
R. – Parecchia. Vivevamo agiatamente. Si trattava di quattro famiglie, quella dei nonni e quella dei loro figli. Non ci mancava niente. Nella nostra campagna passavano i pastori e per giorni lasciavano pascolare le pecore. Così concimavano il campo ed inoltre ci lasciavano i formaggi.
La mia famiglia a livello di alimenti era molto particolare. Mia nonna Virgina curava ogni tipo di pollame. A ottobre c’era la tradizione della macellazione del pollame, innanzitutto per le carni, ma anche per la penna. La penna era di grande importanza per il letto, i materassi e i cuscini.
D.- Il problema, si diceva, era mantenere il prodotto. Come facevate?
R. – Dovevamo asciugare il pollame macellato e salarlo e poi lo si metteva in cantina.
D. – In cantina, dove? tacà a le pèrteghe?
R. – Sì, e lì restava, tacà co le strope a le pèrteghe, par trentacinque giorni, fin quando si macellava il maiale, ai primi di dicembre. Perché allora avevamo a disposizione lo strutto del maiale e così le carni venivano messe sotto strutto in modo da poter essere conservate più a lungo.
D.- Cominciavate così presto ad ammazzare il maiale?
R.- Una parte veniva ammazzata l’8 dicembre, ma il grosso veniva macellato a fine mese.
D.- Quanto grasso ghévelo, on bosegato?
R. – Una volta il maiale era ricchissimo di grasso. Una bestia poteva arrivare ai due quintali, due e venti. Un maiale poteva dare quaranta chili di lardo.
D. – Il grasso era dunque una ricchezza?
R.- Senz’altro. Il maiale veniva comperato piccolo, alla fiera di Ottobre, a Rovigo. Veniva tenuto nel porcile, e lì restava mediamente per quindici mesi. Capitava così, che si macellava il maiale comperato l’anno prima, già ingrassato a dovere, e si metteva dentro il maialino appena comperato: avrà avuto sessanta, ottanta giorni, che a sua volta sarebbe stato macellato l’anno entrante.
D.- I pezzi di pollame asciugati e messi sotto strutto, quanto potevano durare?
R. – Un centinaio di giorni, tre mesi o poco più. Si arrivava a marzo.
D. – Si consumavano bolliti?
R. – In buona parte venivano prima lessati e poi messi in arrosto o in umido. Stupenda, come carne.
D.- In tòcio, co le patate?
R.- Co le patate lessate e il pomodoro.
D.- Lo sato ca xe na vita ca no magno polastro in tocio co le patate?
R.- S’a te vien, a te lo fago.
D.- On polastro novelo?
R.- A go uno che’l ga domila bestie lìbare. A go del polastro novelo molto valido.
D.- A ghe ne xe pochi ristoranti, ca faga polastro in ùmido.
R.- Chi ca va a magnare, al dì de onquò, cos-s’è che ‘l richiede? Tagliata, filetto e costata. C’è una cultura piuttosto limitata in fatto di cibi tradizionali e del buongustaio.
D. -Ritornemo al bosegato. Na volta copà e tacà ai travi, el dì dopo i tacava a desfare. E i tui, che tochi metìvili da parte?
R.- I meteva da parte dei pezzi de carne ben selezionati. Me papà Severino el ghe saveva fare a disossare, el cavava a filo dall’osso le carni giuste par essare conservà. Oltre ai salami, a ghe jera on sistema di preparazione delle carni che par podere andare avanti nel tempo le vegneva messe a bagno nel vino perché el vino è un ottimo conservante.
D. – Che vin usàvito?
R.- Na olta in campagna a ghe jera clinton, raboso e merlò. Opure i tegnea da parte el primo torcio, usà sia par i salami sia par le carni selezionà.
D.- Quale xele, ste parti?
R.- I metea da parte un pezzo di schiena lombata, due- tre tagli lunghi di coscia, la coppa e le pancette.
D.- E i parsuti?
R.- Mai fatti. I me zii i ghe tegneva de più a i insacati molto particolari.
D.- Tachemo da la panzeta.
R.- Loro no i fasea pancette grosse. I fasea sei tagli di pancetta.
D.- Che strato di grasso ghe gera?
R.- In zerti posti della schiena arrivava a sei – sette centimetri. A vegneva fora on tajo nella parte più grassa.
D.- Prima ghe cavàvili via la códega?
R.- Sì. Da noantri no ghe jera la tradizion de fare la steccata, come in Toscana.
D.- Come lavoràvili?
R.- Me zio Marcelo el lavorava el sale. El sale diretto, mai. Non lo si sapeva, in quel periodo là. Ma da nantri el sale veniva messo a profumare co le erbe fresche: timo, alloro, sedano, cipolla, spezie e poi i ghe abbinava un po’ di carote, aglio… Me zio preparava sto misto di verdure macinate. Lu el ghea la màchina par macinare ste verdure.
D.- E vegnévele secà, ste verdure?
R.- No. El sale le cicatrizzava, ma restava umido.
D.- Fin quando?
R.- Par tri misi. Lu lo preparava a fine setembre e cussì el sale el ciapava sti aromi.
D.- E parchè, sto procedimento?
R.- Ho riscontrato che se metto il sale direttamente sulle carni, il lardo si brucia, diventa giallo e dopo 60 giorni è rancido.
D. – Alora, preparà el sale…
R.- …i destirava la pancetta e i la batteva co on toco de legno par ammorbidirla, e po i salava col 32 (32 grammi per mille). Na olta salà co sto sale particolare, la pancetta veniva coperta di vino e lasciata lì per tre – quattro settimane. Dopo la vegnea inrodolà, ligà col spago e insacà in te le budèe grosse – i ghe disea “le màneghe” – vale a dire de le budèe grosse de manzo. Ci mettevano del pepe nel giunto del legato, e finalmente la portavano in cantina. A ghìvimo na cantina che la jera na favola. Fresca, verso nord, con un grado di umidità giusto. E così, ben presto, la pancetta faceva una bella muffa intorno.
D.- Era arieggiata, la cantina?
R.- A ghe jera de i finestrini ch’i restava verti, co la protezion de na redesea fina parchè no ghe ‘ndasse drento i moscuni. E prima ancora di entrare in cantina, c’era una specie di bussola, anche questa co na redesea de protezion. E par salami picoli e i formaggi a ghe jera i moschini, na specie di gabbia con rete sottile, tacà a i travi. Par le pónteghe, i ghe metea na lamiera tornovìa la pèrtega parchè no le rivasse a magnare le pancette. C’erano anche i moschini par mettervi i formaggi e roba piccola, salamini.
D.- Quando xe ca se magnava la panzeta?
R. – A giugno, al tempo della trebbiatura. C’era anche l’uso di mettere via gli insaccati sotto sabbia. Il salame già stagionato, a fine luglio – inizio agosto, veniva lavato col vino e ripulito della muffa con la spazzola. Si andava in campagna a tore su de la sabionela che la vegnea messa sol selese a secarse al sole. I tolea su el salame lavato e i lo metea a infarin arse intorno – mettevano il 50 per cento cenere e 50 per cento calce viva – el vegnea come infarinà. Dopo in te on cassone grande i metea i salami legati a na perteghela e i riempiva sto cassone de sta sabia che la fasea da protezione parchè on salame no tocasse l’altro. A metìvimo via anca sessanta insaccati, nantri. E po a li portàvimo ancora in cantina.
D.- In te sto modo, quanto tenpo podìvili resìstare?
R.- Anca tre ani – quatro ani.
D.- E inveze, quanto polo durare on insac-cato, senza sto tratamento?
R.- La pancetta normale salata col sale normale non riesce a passare luglio – agosto perchè irrancidisce. Noi, anche attualmente, col trattamento del sale, tagliamo pancette di due anni.
D.- Questo, par la pancetta. Sto trattamento chì, valo anca par i altri insaccati?
R.- Anche par gli altri: per la coppa, per la lonza….
D.- Quante cope se fasea, na olta?
R. – Due coppe.
D.- Quanto sirale sta grandi, le cope? Du chili?
R.- Anche tre chili e mezzo.
D.- E le panzete?
R.- Due chili, due chili e mezzo. Ma il discorso delle coppe è questo. Quando si macellava per la Madonna, l’8 dicembre, il lardo veniva messo in sale. Quando toccava agli altri maiali, a fine dicembre, le coppe e gli altri pezzi venivano messi nel vino, e intanto il lardo con il sale era al punto giusto, con 30 giorni di salatura, con cicatrizzazione e assorbimento giusto del sale. A fine gennaio, il lardo veniva tagliato sottile ed avvolto attorno alla coppa con rosmarino fresco, tritato, e poi la si insaccava.
D.- E quand’è che la vegnea consumà?
R.- A fine ottobre.
D. – E senza sto procedimento?
R. – Senza sto procedimento, le carni le deventava secche e bisognava mangiarle a maggio – giugno, la coppa a maggio.
D. – E par via de i altri insaccati?
R.- I fasea du tipi de insaccato: una parte di carne era riservata al salame tradizionale macinato, e una parte era tagliata col coltello. Il pisto si chiama così perché una volta la carne la vegnea pistà col cortelo, no la ‘ndava masenà; i la pistava so on tagliere grande col bordo intorno. Anche par via del salare, no ghe jera on sistema par salare, i ‘ndaseva a ocio. A me ricordo anca mi de la gente vecia che con l’alteza de la mano i fasea la batuta sol tavolo e i metea el sale a ocio.
Comunque una parte di carne veniva macinata e una parte – venti chili di roba – veniva tagliata con il cortello. Quella tagliata con il cortello seguiva un altro procedimento: solo spezie fresche, solo rosmarin e ajo. Che po l’ajo el vegnea messo nel vino, lo si portava in temperatura, in macerazione – se nantri a metemo l’ajo nel vino a lo struchemo a ghe tolemo l’acidità, ma ghe rimane l’aroma. Ste carni tagliate a pezzi le stava in bagno nel vino due giorni. Il giorno prima di insaccare, i toleva una parte di carne macinata e una parte di quella tagliata e a se faseva su insaccati molto particolari.
D.- Come se ciamàvali, sti insacati?
R.- I se ciamava i “maltajà”. I vegneva insacà in te la storta, la budela più larga del majale, opure, quando ch’i copava i ochi, in tei gossi de ochi, ànare e pituni. A ghe jera tacchini de dódese chili. Anche la pelle del collo dell’oco grande serviva ad insaccare.
D. – Come si faceva a mantenere mordidi i gozzi e la pelle del collo?
R.- I li meteva in sale per tenerli morbidi fin a dicembre.
D.- E che salami vegneva fora?
R. – Bisognava averli visti, sti salami. Dirlo è un conto, védarli nantro. I parea de le bóndole. I li tegneva più sol lungo, quando ch’i li insacava: i vegneva fora ovalizzati.
D.- Quando se magnàvili, sti maltajà?
R.- A fine marzo, aprile. Con la pelle del collo dell’oco si potevano insaccare anche i cotechini, ma con un altro tipo di sale, molto curato. Me zio Marcello el rancurava la radisa del sèdano e anca i taparuni del radecio, par dopo métare ste radise nel sale. Prima ca vegnesse i giazi, me zio el ghe cavava el taparon de la radisa. In te le spagnare na olta i ghe semenava anche i radici. A otobre a se coaciava sti radici co la paja. E alle piantine tajà del radecio me zio el ghe cavava la radisa. E po co sto sale el salava i cotechini.
D. – Ghe metìvili anca el pévaro?
R.- Sì, altre spezie no. Mai usà el coriandolo, cioè spezie superflue, gnanca in te la lugànega.
D.- Cossa xe ca specìfica on insacato?
R.- El diametro. La lugànega è una salsiccia, un salamino insaccato nel budello piccolo, i primi budellini dell’intestino. Poi c’è el salame, la soppressa e la bondola che viene insaccata nella vescica. L’ultimo stadio dell’intestino l’è dà dal budelo gentile, che sarìa la parte dell’intestino più grossa e spessa e che teneva più morbida la carne.
D.- Prima de usare le budèe par insacare, che procedimento ghe fasìvili?
R.- I le lavava e i rilava mile olte, co l’acqua calda, mai de bojo, parchè la budèa la se ronpe. Par sgrassare el budeo grasso a se usava on fià de saon de marsiglia opure on fià de saponina (soda caustica molto leggera).
D. – Vegnemo adesso all’inpasto. A ghe jera l’inpasto par i salami russi, quelo par i codeghini e quelo par i salami da tajo. I salami russi i vegnea magnà par primi.
R.- Qualchedun el ghe metea anche el fegato, e alora i ghe disea i salami de figà, ma par la più parte el fegato el vegnea magnà subito frito o intortejà nel velo par fare na specie de involtini.
D.- Coss’èlo, el velo?
R.- El velo el coaciava i intestini, el gera na protezion grassa de l’intestino.
D.- E i codeghini?
R.- I codeghini i li metea via sotto strutto fino, dentro pentole di terracotta e portati in cantina.
D.- Quanto tempo duràvili?
R. – Fin a maggio.
D. – E el struto?
R.- Lo buttavano. Oramai era rancido.
D.- No ghe jera, drento el struto, de i tòchi de grasso?
R.- No. El strutto fino i lo tajava, i lo masenava e po i lo scioglieva. La parte liquida la serviva par condimento e par coaciare i salami. La parte grasse, ch’i ghe diseva le cìciole, le serviva par fare la pinza onta.
D. – … e po i faseva -su i salami: lugàneghe, salami pìcoli, salami grandi, la bóndola, el buelo gentile, la nona….
R. – Nantri a la ciamavino la zia: era la soppressa insaccata nella storta.
D.- Quanto sale?
R.- Par i salami più piccoli il 28 -30; per i più grandi anche il 32. Par le pancette, i tagli lunghi di coscia, il lardo primario, le coppe, la lonza… si andava a occhio.
Con i salami si faceva di tutto: bollito, in umido con le patate, arrosto con la polenta, affettato…
Il salame fresco messo ai ferri o arrostito arrivava fino a 40 giorni. I salami grossi, quelli da taglio, duravano fino a maggio.
D.- Come xe ca se fa el salame in ùmido co le patate?
R.- Bisogna fare un sugo di verdure, pomodoro e le patate. Quando le patate sono quasi cotte, si mettono le fette di salame.
D. – A jera belo vardare a testa in su sti salami tacà a la pèrtega a sgozare e sugarse!
R. – Nantri no domandavimo mai a uno: “Quanti quintali de salami gato fato?”. A domandàvimo: “Quante pèrteghe gato fato?”
D. – E la trippa?
R.- Con la trippa si faceva il risotto: era tradizione fare il risotto col trippin, “el risoto col prete” – i disea.
D.- E i ossi?
R.- Si consumavano bolliti con qualche pizzico di sale grosso.
D. – E la massea, ch’i ghe disea la guéta?
R.- La massea, cioè il guanciale, veniva tagliata con la cotica e tenuta nel sale venti giorni e poi veniva ben pepata con pepe macinato e attaccata alla pertica.
D. – A casa mia la vegnea consumà ancora fresca cusinà drento na ghisa de fasoj. A me ricordo ancora el gusto de la parte magra ca ghe jera drento sta gueta, ca go senpre in mente la bontà de chela carne.
R.- Da nantri, la massea la vegnea magnà co le tajadele, al tempo de la trebiatura. La jera na specie de matriciana o de carbonara. Ma na roba sopraffina la jera la pancetta mammellare.
D.- Cossa xèla?
R.- No i lo sa nessun, sta roba qua. Una volta si compravano anche le scrofe. Devi pensare che una scrofa possiede 24 mammelle, dodici per parte. Ebbene, la pancetta che si ricavava dalla parte delle mammelle era una cosa stupenda. Una cosa da assaggiare. Ma la cultura polesana non ha mai valorizzato questo tipo di pancetta.
D.- Insuma a se consumava tuto, del bosegato.
R.- Tuto. A se fasea parfin el salame béco, farto co le budele vanzà. Co’ digo tuto! A ghe jera uno che’l vegnea a tor su anche le onge e le setole della bestia macellata.
D.- Chi ca vegneva a copare? I mazini?
R.- No, a se rangiàvimo tra de nantri. A ghe jera me nono e i so tri fioj, Remo, Marcello e me pare Severino ch’ i se jutava un l’altro.
D.- Come fato a ricòrdarte cussì ben?
R.- Varda che mi a so nato nel ‘52, il 25 dicembre.
D.- El dì de Nadale?
R.- Sì.
D.-E parcossa no i te ga ciamà Natale?
R.- A me ciamo Arduino e anche Maurizio. No se podea ciamarme Natale. E questo, perché in famiglia, c’è la tradizione di nascere il giorno di Natale. Noi siamo in tre cugini, tutti nati nel giorno di Natale: Nazareno, Ottaviano e Arduino, ca so mi.
D.- Tra na sopressa e on ossocolo?
R.- Solo uno dei me cugini el xe nato on fià prima de Natale, il 20 dicembre.
D.- E come se ciàmelo?
